Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Консоме. Как приготовить консоме

5496

19.02.14

Консоме – удовольствие для избранных и что-то понимающих в кулинарии, ведь не зря правильно приготовленный консоме некоторые называют кирпичиком фундамента высокой кухни. Хотя на самом деле это всего лишь обычный бульон, но приготовленный консоме по всем правилам сродни маленькому кулинарному подвигу. Консоме лучше всего подавать в начале трапезы, он возбудит аппетит и при этом особо не перегрузит желудок, оставив место для последующих блюд.

Этот бульон под своим французским названием вошел в повседневное меню русской кухни еще в начале XIX века, а подавали его по французскому обычаю в чашках и с обязательным добавлением ветчины. "...В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consomme, — рассказывает в своей «Записной книжке» П. А. Вяземский. — На вечере у Василия Львовича Пушкина (дяди знаменитого поэта), который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он вероятно вывез из Петербурга или из Парижа. И. И. Дмитриев, известный поэт и публицист, отказался его пить. Василий Львович подбегает к нему и говорит: "Иван Иванович, да ведь это consomme"! "Знаю, — отвечает Дмитриев, с некоторой досадою, — что это не ромашка, а все-таки пить не хочу..."

Итак, консоме - осветлённый, соленый, иногда сваренный дважды бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Родилось так называемое блюдо несколько веков назад в домах обычных крестьян. В современной (ресторанной) кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон, который подают с печеным пирожком. В меню ресторанов так же можно встретить консоме не только из мяса, но так же из спаржи, брокколи, свёклы, апельсинов и других овощей и фруктов.

Особенности приготовления консоме

1. Выбор мяса

Готовится консоме невероятно интересно и просто. Главный секрет вкусного консоме заключается в правильно приготовленном бульоне. А что является залогом вкусного бульона? Правильно - мясо. Лучше всего готовить бульон для консоме из свежего или охлажденного мяса. Если получилось так, что вы купили замороженное мясо, то его необходимо правильно разморозить - в холодильнике или промыв в холодной воде, поместить его в закрытую посуду на 2-3 часа оставить при комнатной температуре. Нельзя размораживать мясо в воде или микроволновке.
Самые лучшие куски для приготовления хорошего консоме - оковалок и кострец. Нарезать мясо перед тем, как отправить в кастрюлю вариться не следует, но его необходимо очистить от пленок и сухожилий. Отличный бульон получается из костей и сухожилий. Чтобы улучшить вкус бульона иногда повара готовят двойной консоме. Для этого берут в два раза больше мясных продуктов на такое же количество воды, что при обычном способе варки.

2. Варка бульона

Мясо для правильного приготовления консоме укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят содержимое до кипения на слабом огне. В процессе варки выделяется мясной сок в виде пены, который необходимо удалить с помощью ложки или шумовки. Если этого не сделать пена превратиться в хлопья, которые осядут на дне кастрюли. Ничего страшного в этом конечно же нет, но внешний вид блюда пострадает. Варить мясо до готовности около 2 часов. Запомните, чтобы сделать ваш бульон более ароматным и красивым можно воспользоваться двумя секретами. Во-первых, в конце варки в бульон можно добавить немного чистой луковой шелухи или разрезанную пополам морковь. От этого бульон станет ярким и приобретет красивый золотой оттенок. И еще один секрет. В бульон можно добавить 1 ст. л. лимонного сока, что сделает мясо намного мягче и вкуснее.

Консоме подают в горячем или в холодном виде (консоме охлаждают в течение трех часов), чаще до еды. Несколько ложек консоме возбуждают аппетит. Если консоме подают в качестве первого блюда, к нему предлагают гарнир, который раскладывают на отдельной тарелке. Обычно это крутоны или выпечка, рубленная зелень, жареный лук, вареные овощи.

На сегодняшний день помимо традиционных рецептов приготовления консоме, существуют его разновидности и экзотические вариации этого блюда. Так, например, лорет - разновидность овощным консоме, приготовленных на мясном или курином бульоне. В лореты зачастую добавляют грибы и кусочки яблок для усиления вкуса. Наварин - это прозрачные консоме с раковыми шейками и измельченной зеленью. Консоме по-орлеански готовят с миниатюрными кнелями из куриного фарша, тапиокой и шпинатом. Большой популярностью в ресторанах высокой кухни пользуется консоме с апельсинами. Для его приготовления вам потребуется остов домашней курицы 2 шт., белок 1 шт., гвоздика 3 шт., петрушка зелень 30 г, говядина 500 г, говяжий бульон 2 л, филе куриных голеней 350 г, сельдерей зелень 45 г, апельсин 500 г.
Остовы куриные поджарить в духовом шкафу. Мелко нарезать говядину и куриные голени. В кастрюлю налить бульон. Добавить зелень. Мясо смешать с белком, добавить в кипящий бульон, готовить 30 минут. Процедить бульон. Апельсины вымыть горячей водой. С апельсинов снять цедру и выжать сок. Влить сок в бульон, добавить гвоздику и цедру апельсинов, довести до кипения. Вторично процедить. Консоме охладить в течение 4 часов. При подаче в тарелки положить по 2-3 дольки апельсина вместе с кожурой.

Для приготовления говяжьего консоме вам потребуется: для бульона: говяжьи кости 1,5 кг, говядина для супа 750 г, репчатый лук 2 шт., чеснок 1/2 головки, соль 1 ч. л., щепотка сахара, морковь 2 шт., сельдерей 150 г, порей 1/2 стебля, грибы 2 шт., гвоздика 6 шт., перец горошком 1 ст. л., петрушка 1 пучок, ледяная вода 6 л.
Для заправки: постная говядина 1 кг, морковь 150 г, сельдерей 200 г, порей 1/2 стебля, белки 4 шт., соль
Для начала кости необходимо помыть, обсушить, положить на противень и поставить его в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. В это время репчатый лук разрезать на две части и каждую половинку подсушить на сухой сковороде. В большую кастрюлю положите кости, суповую говядину, залейте 3 л ледяной воды, доведите до кипения, снимите пену. Убавьте температуру и томите на слабом огне около 2 часов. Овощи нарежьте кусочками и положите их в бульон, влейте оставшуюся воду, добавьте специи, установите среднюю температуру и варите еще 2 часа. После этого из бульона необходимо вытащить мясо, а бульон процедить через сито и охладить.
Для заправки бульона мясо и овощи пропустите через мясорубку. Слегка взбейте яичные белки и соедините их с фаршем из мяса и овощей, перемешайте. Положите эту массу в бульон, медленно доведите до кипения, постоянно помешивая и снимая пену. Процедите содержимое через ткань. Нагрейте бульон еще раз и приправьте солью и перцем.

На заметку!

Консоме – очень тяжелое блюдо. В связи с высоким содержанием животных жиров – источника холестерина, консоме противопоказан людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями печени и поджелудочной железы. Полезен консоме старым людям и подросткам, людям слабым, утомленным, малокровным, истощенным затяжными ОРВИ.