Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Новый год и Рождество во Франции

3587

12.12.13

25 декабря во Франции отмечают Рождество, а 31 - День Святого Сильвестра и ждут наступления Нового года. Рождество отмечают в теплом, семейном кругу, обмениваются подарками, а Новый год встречают в шумной компании друзей. В Новогоднюю ночь во Франции принято выходить в маскарадных костюмах, наряженных людей называют Сильвестр-клаусами. Люди в костюмах веселятся от души, танцуют, осыпают друг друга конфетти, пьют шампанское и вино. В новогоднюю ночь во многих городках Франции проводится новогодняя лотерея, это любимое развлечение французов, на котором можно выиграть праздничную птицу – курицу или даже индейку. Новый год встречают не только дома, но так же собравшись большими компаниями в ресторанах и городских кафе. Во Франции на Рождество запекают дичь, отваривают и коптят окорок, тушат рыбу, готовят салаты из овощей. Из сладостей на столе можно увидеть различную выпечку, конфеты и фрукты.

Прежде чем мы более конкретно поговорим о меню и блюдах, которые готовят во Франции к зимним праздникам, я расскажу вам об одной традиции - "рождественском полене". История "рождественского полена" – это история одного из обычаев, который стал обязательным святочным ритуалом у многих народов Европы, в том числе и Франции, и известен как "возжигание рождественского/святочного полена в очаге" (слово "святочный" в данном случае понимается расширительно, для всего рождественско-новогоднего цикла).
Во Франции для полена выбиралось то дерево, плоды которого были предпочтительнее. Считалось, что спиливаемый ствол дерева обладает магическими свойствами и может воздействовать на урожай. Дуб и бук употребляли тоже главным образом для того, чтобы заручиться урожаем их плодов, которые до конца средних веков составляли крестьянскую пищу, а затем - корм для скота. Предполагалось, что магические свойства рождественского дерева могут быть усилены, если окропить его вином. Зола, сберегаемая в белье, охраняла дом от несчастных случаев.
В некоторых провинциях во Франции было принято прятать в рождественское полено подарки для детей, особенно сладости и сухие фрукты. У французского писателя А. Франса описывается рождественское полено, полное душистых пармских фиалок, подаренное доброму старому профессору. Сегодня эта традиция соблюдается не везде, зато многие хозяйки готовят праздничное съедобное рождественское полено.

Существует огромное множество рецептов приготовления этого десерта. Как правило, на рождественском полене располагают всевозможные фигурки из шоколада, безе, марципана, мармелада и орехов. Многие хозяйки верят – чем больше сходства у десерта с деревянным оригиналом, тем лучше.

За несколько дней до Рождества в сегодняшней Франции во всех соборах начинаются вечерние концертные программы. Главная рождественская служба проходит, разумеется, в Noire Dame de Paris. Сияющие огнями праздничные елки в огромных количествах стоят не только в квартирах и на улицах, но и в подъездах домов. На Новый год на Елисейских полях происходит массовое гуляние. В новогоднюю ночь там светло, как днем, от множества разноцветных лампочек, развешанных на деревьях.

Во Франции декабрь - месяц праздников и кровяных колбас. Заранее откармливают гусей и индюшек, режут свиней, заготавливают колбасы. Трапеза в конце Рождества состоит из семи блюд: суп с шалфеем и чесноком, шпинат или треска, зеленые и черные маслины, жареная рыба, цветная капуста, сельдерей в анчоусном масле, улитки. Традиционная пища французов на Рождество и новогодние праздники - кровяные колбасы, жареный гусь или индейка, запеченная свиная голова, горох, фасоль, чечевица, орехи, каштаны, лепешки на молоке, сладости. Традиционный французский (в том числе рождественский) деликатес - гусиная печенка.
Рождественское меню различается, в зависимости от региона. В каждом французском уголке сложились свои кулинарные традиции. Так, на северо-востоке главным блюдом является зажаренный гусь, в Бургундии — индейка с каштанами, в Бретани традиционным блюдом являются лепешки из гречихи со сметаной, в Париже предпочитают нежных устриц, лобстеров, паштет из гусиной печени (фуа гра) в виде рождественского полена и шампанское. В Провансе, согласно старому обычаю, символизирующему Иисуса Христа и 12 апостолов, подаются 13 десертов. В Провансе перед тем как идти на ночную мессу, вся семья собирается на ужин за большим столом. Стол застилают несколькими белыми скатертями разного размера и на него ставят три подсвечника. Первое блюдо, которое подают на стол, - чаще всего банъя кауда (овощи с горячим соусом из анчоусов). Затем следуют испанские артишоки и треска в виде бурриды или буйабеса и наконец провансальские сыры. Ужин заканчивается, и приходит время вновь накрывать стол. Кульминация ужина - это 13 десертов в память о Тайной вечере (12 апостолов и Христос). Конечно, в каждом регионе свои фирменные сладости, однако прованские 13 рождественских десертов стали традицией.
Начнем с четырех основных составляющих: изюм, по цвету напоминающий облачения доминиканцев, инжир - похожий на одежды францисканцев, миндаль - ассоциирующийся по цвету с кармелитским орденом, и лесные орехи -с августинцами. К ним добавляются также грецкие орехи и другие сухофрукты - такие, как финики и чернослив. В Апте это айва или фрукты в сахаре.
Свежих сезонных фруктов должно быть не больше трех: обычно это яблоки и груши, а также дыня, виноград, мандарины или апельсины. Кроме того, нельзя не отметить нежную белую нугу и более плотную черную нугу, а в Эксе, несомненно, печенье калиссон.
Наконец, тринадцатый десерт - помп де ноэль на оливковом масле (или gibassier по-провансальски) - мягкий пирог из теста, приготовленного из яиц, дрожжей и тростникового сахара, ароматизированного апельсиновой цедрой и флердоранжевой водой. Раньше булочники дарили этот пирог своим постоянным покупателям. К перечисленным десертам подают сладкие вина, такие, как расто, мускат де бом-де-вениз или картахену - смесь сидра и водки. И последнее - пирог помп де ноэль никогда не режут, его разламывают на кусочки.

Говоря о традиционных сладостях нельзя не сказать о нуге. "Tu nous gates!" ("Ты нас балуешь!" - "Тю ну гат") - так говорят бабушке, когда она готовит сладости из меда, сахара и миндаля. Вот откуда произошло название нуга. Хотя лингвисты склоняются к тому, что оно произошло от латинского пих gatum, что значит "пирожное с грецкими орехами". Грецкие орехи были заменены миндалем. Кроме миндаля, для ее приготовления необходим мед. Лавандовый мед, который используется чаще всего, придает ей особый, утонченный вкус - именно с него начинается приготовление. Мед нагревают на водяной бане, для того чтобы содержащаяся в нем вода испарилась. Затем в него добавляют яичные белки с сахаром, которые предварительно варят с небольшим количеством глюкозы. Это помогает избежать кристаллизации. Если температура не превышает 120°С, нуга остается мягкой, если ее варят при температуре 150°С, она становится твердой. Когда нуга достигает нужной консистенции, при непрерывном помешивании в нее добавляют дробленый миндаль и фисташки, а иногда грецкие орехи и лесные орехи, а также фрукты в сахаре. Когда все ингредиенты тщательно перемешаны, нугой наполняют формы, выстланные специальной бумагой. В наше время часто встречается низкокачественная нуга, слишком сладкая и не очень ароматная, поэтому всегда приятно удивляет настоящая нежная нуга с утонченным вкусом миндаля и фисташек, с нотками лаванды. Черная нуга приобретает свой цвет благодаря жареному миндалю и цветочному меду, который темнеет при нагревании. Ее, как и белую нугу, помещают в формы. В Провансе и белая, и черная нуга входят в состав 13 рождественских десертов

Самым популярным десертом, без которого немыслим праздничный стол, являются рождественский торт Бюш дё Ноэль. Торт собирают из нежного бисквита и крема Шарлот в виде полена а так же торт Крокембуш. Новогоднее меню так же различно. На столах можно увидеть кровяные колбасы, запеченную индейку, гуся, свиные головы с бобами, горохом, каштанами, фасолью или чечевицей. На десерт пекут пирог, в который кладут один боб. У французов существует поверье – кому достанется боб, тот станет «Бобовым королем» и все гости должны выполнять его капризы.

Францию невозможно не любить, страну с богатой историей, законодательницу мод и первую в области кулинарии. Ни в одной стране мира не ощущается так тонко кухня, как во Франции. И если нет возможности встретить новый год во Франции, маленькую Францию можно устроить у себя дома в самых лучших традициях.

Стол накрыть белой скатертью, поставить самую лучшую посуду и оформить все в едином стиле, не забывая про салфетки, столовые приборы, статуэтки, вазы с цветами и еловыми веточками.

Украсить новогодний стол невероятной красоты торт Крокембуш. Торт представляет собой высокий конус из профитролей (заварных пирожных) с начинкой, скреплённых карамелью или специальным сладким соусом, и украшенный карамельными нитями, засахаренным миндалём, фруктами, засахаренными цветами.

Если готовить торт согласно рецептуре французских поваров сложно и утомительно. Можно просто испечь маленькие профитроли из заварного теста, наполнить их кремом из сливочного масла и сгущенного молока через кондитерский шприц с тонкой насадкой. По круговой спирали с помощью этого же крема скрепить профитроли, придавая торту конусообразную форму. Украсить торт сладкими драже, засахаренными цветами. Внизу с помощью крема зафиксировать плоские или объемные фигурки Санта Клауса и на выбор сани с оленями или подарки.

В качестве горячего блюда можно запечь большого гуся, но не с яблоками, а с каштанами и медом. Каштаны не трудно найти, их продают практически везде. Если вдруг с каштанами не повезет, можно заменить грецкими орехами, хотя замена это не совсем равноценная. Вернемся к каштанам. Их следует надрезать и запечь в духовом шкафу в течение 20 минут, затем остудить, очистить и смазать щедро медом. Для одного большого гуся понадобиться один килограмм каштанов. Гуся следует обработать, вымыть и вытереть насухо. Натереть тушку солью (из расчета на 1 кг. птицы 1/2 ч.л.), молотым перцем и мускатным орехом. Обмотать гуся пищевой пленкой и убрать на 6-10 часов в холодильник. Перед запеканием набить гуся каштанами. Кожу птицы зашить нитками. Положить гуся в противень с высокими бортами, смазать всего гуся оливковым или кукурузным маслом. Поставить птицу в сильно разогретую духовку, запекать 25 минут, затем температуру снизить до 160 градусов Цельсия и продолжать запекать, отводя 45 минут на каждый килограмм мяса, т.е. если гусь будет весить 3 кг, запекать его нужно приблизительно 3 часа. Запеченного гуся не нужно спешить сразу разрезать. Зажаренную кожицу следует натереть разрезанным пополам лимоном или апельсином, переложить на блюдо, удалить нитки, начинку разложить вокруг птицы, украсить зеленью и вот теперь можно подавать великолепного гуся к столу.

На закуску можно приготовить паштет. Фуа гра – продукт дорогостоящий, его можно попробовать заменить печенью индейки и приготовить закуску ничуть не хуже фуа гра.
Печень индейки поджарить с репчатым луком и чесноком на растительном масле, измельчить в блендере, добавив яйца, сливки и немного подкопченного сыра. Паштетную массу переложить в жаропрочную форму, ничем не накрывая, поставить в духовой шкаф. Выпекать при 160`С 30 минут. Паштет остудить и окончательно охладить в холодильнике. На следующий день паштет приобретает нежную консистенцию розоватого цвета. Паштет на праздничный стол можно подать с крекерами или в тарталетках с брусничным джемом.

В качестве горячей закуски можно приготовить яйца кокот с шампиньонами и сыром и приправить это все трюфельным маслом, которое сейчас очень легко найти в магазинах.
Шампиньоны следует поджарить на топленом масле с луком и переложить грибы в кокотницы. Посыпать грибы сыром Грюйер, выбить по одному мелкому яйцу (можно использовать куриные или несколько перепелиных), сбрызнуть все это великолепие трюфельным маслом, посыпать солью и поставить в духовой шкаф. Готовить на водяной бане около 20 минут. Готовность можно проверить по белку, он должен стать плотным. При подаче яйца кокот можно еще раз сбрызнуть трюфельным маслом и украсить веточкой петрушки. Кокотницы следует подавать, обмотав ручки салфетками, чтобы не обжечься.
Из напитков нужно подавать, конечно, шампанское. Однако, на основе шампанского, по желанию, можно приготовить новогодний коктейль – Кир-роял. В бокал налить 9/10 охлажденного сухого или полусухого шампанского и 1/10 чёрносмородинового ликера Creme de Cassis. Украсить коктейль цветной трубочкой и коктейльной палочкой с «дождиком».

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram