Рулька. Что приготовить из рульки


15981
04.12.13

      Во всем мире любители пива отмечают пивной фестиваль Октоберфест, а это значит что самое время приготовить что-нибудь праздничное и вкусное. Знаете ли вы, что свиная рулька с хрустящей корочкой является визитной карточкой баварской кухни и именно ее чаще всего заказывают на Октоберфесте. Огромный кусок, покрытый аппетитной корочкой, выглядит просто сногсшибательно. А что говорить о вкусе? Кстати, именно к Октоберфесту готовится специальная смесь пряностей и специй: соль, перец, майоран, розмарин, тимьян, ягоды можжевельника и тмин. Этой смесью натирают свиную ногу и отправляют ее в гриль или духовку. Рецептов свиной рульки существует великое множество - ее отваривают или запекают и подают с классическим гарниром из тушеной капусты. Рулька – это свиная голяшка, т.е. та часть свиного окорока, которая к коленному суставу; свиная голень или предплечье. Главным образом рулька состоит из соединительных тканей и грубых мышц. Границами отделения рульки от свиной туши являются коленный или локтевой сустав и линия отделения ноги.
      По мнению многих рулька – блюдо, которое очень специфично в приготовлении и насладиться его вкусом можно только в ресторане. Однако, если разобраться в тонкостях, можно увидеть, что приготовление этого полуфабриката не составляет большого труда. Более того, после того, как будут освоены тонкости, в домашней коллекции кулинарной появится уже не одно, а сразу несколько коронных блюд из рульки. Итак, что следует знать?

      Первое, что стоит запомнить – рулька с передней ноги более жилистая, она идет на приготовление наваристых супов, крепких бульонов и холодцов, а вот задняя рулька менее жилистая, ее следует брать как раз для запекания и фарширования.

      Второе - выбирая рульку у мясника, нужно обратить внимание на то, чтобы свиная кожа была хорошо просмолена и зачищена, иначе придется это сделать самостоятельно, а за имением горелки сделать это довольно сложно. Если рулька из магазина, очищенная, практически подготовленная к приготовлению, но замороженная, размораживать ее нужно на полке холодильника.

      Согласно традиционной рецептуре, рульку сначала варят в подсоленной воде, затем рульку запекают. Но перед этим следует длительный процесс маринования с солью и специями. Варить рульку лучше всего в утятнице (толстостенная, удлиненная кастрюля) в духовом шкафу при 150`С, снимая ложкой с поверхности бульона жир. Варят рульку , в зависимости от веса, от 2 до 4 часов. После того, как рулька сварится, ее вынимают из утятницы, бульон осторожно сливают, используют в других блюдах. В утятницу кладут рульку, поверхность ее смазывают снятым жиром, иногда кожу надрезаю по спирали и, не накрывая утятницу крышкой, запекают рульку до золотистого цвета. При этом температуру духовки повышают до 190`С.  В процессе запекания один раз рульку переворачивают. Подают рульку с овощами, тушеной свежей или квашеной капустой, отварным картофелем, солеными огурцами, клюквенным соусом, чесночным соусом, зеленью.

      Кроме традиционного рецепта, существует в кулинарии масса других где рульку фарширую различными начинками, коптят целиком, запекают в горшочках, нарезав на куски, делают жаркое, холодец и рулет.

      Фаршируют рульку жареными грибами, пастернаком, орехами, луком, хлебом, яблоками, фасолью, капустой.   Сохраняя целостность кожи из рульки вырезают кость, пустоту заполняют подготовленной начинкой. Кожу надрезают острым ножом, смазывают сметаной или маслом и запекают в духовом шкафу.
      Рульку готовят с жареной белокочанной свежей или кислой капустой. Рульку маринуют, варят. Капусту шинкуют и жарят на сковороде с луком и морковью. Перекладывают капусту в утятницу/казан, сверху кладут отварную рульку и ставят в горячую духовку запекаться на пол часа.

      Рульку готовят в горшочках с картофелем, луком, капустой, томатом, грибами. Из рульки вырезают кость. Мякоть с коже нарезают кубиками и обжаривают на раскаленной сковороде, положив рульку кожей на сковороду. В горшочки закладывают обжаренную рульку овощи, заливают вытопившимся жиром, добавляют специи, немного воды. Накрывают горшочки крышкой ставят горшочки в духовку. Томят при 160`С чуть больше часа, подают в горшочках.
      Рульку коптят и подают в теплом виде с квашеной капустой. Рульку маринуют в соли и специях, затем отваривают до готовности. Вареную рульку просушивают от воды, перекладывают на решетку коптильни и коптят горячим способом.

      С копченой рулькой готовят фасоль в томатном соусе. Фасоль отваривают до готовности. Обжаривают лук. Копченую рульку без кости нарезают кусочками. Складывают все в горшочки, добавляют специи, вливают томат или протертые помидоры в собственном соку, тушат один час в духовом шкафу при умеренной температуре.

      Рульку готовят целиком в соусе, например, сметанном. Рульку предварительно варят. Бульон процеживают. Рульку перекладывают в утятницу, На сковороде поджаривают муку, вливают бульон, в котором варилась рулька, размешивают, добавляют специи, варят 5 минут, в конце добавляют сметану. Соусом поливают рульку, накрывают крышкой утятницу и тушат на плите 30 минут. Подают рульку с отварным картофелем.

      Рульку жарят с грибами. Предварительно отваренную рульку освобождают от кости, мясо с кожей нарезают и отправляют в глубокую сковороду, обжаривают с грибами и луком. Подают рульку с блинами.

      Из рульки готовят рулет. Рульку разваривают в бульон. Бульон используют в других блюдах. С рульки снимают все мясо вместе с небольшим количеством жира. Нарезают мелко, смешивают с рубленным чесноком и перцем. Перекладывают мясной фарш на пищевую пленку, сворачивают в виде колбасы и убирают в холодильник. Подают, нарезав кружочками с ржаным хлебом.

      Из рульки традиционно варят холодец. Для этого берут не только рульку свиную, но так же другие виды мяса – говядину, индейку, петуха. Рулька играет роль натурального желирующего вещества.  Мясо варят с кореньями от 5 до 8 часов с небольшим количеством воды, в конце добавляют лавровый лист. Мясо снимают с костей, отделяют от жира, складывают в судочки. Бульон процеживают, добавляют растертый чеснок и перец. Заливают мясо в судочках так, чтобы бульон только слегка покрыл его. После того, как мясо и бульон остынут, судочки накрывают крышкой и убирают в холодильник. Перед подачей на стол с холодца снимают образовавшийся жир.

      Фото: © Depositphotos.com/@ vanillla
       


      Наталья Петрова, специально для Kulina.ru


      Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




      Отзывы
       
      Ваше имя:

      Оставить отзыв:
      E-mail:




       Версия для печати








      Мягкий шашлык из говядины
       
      Лучшие рецепты с фото с доставкой
      Подписаться