Читайте также:

Как приготовить гуся


5106
03.12.13

За что я люблю зиму, так это за то, что именно зимой мы празднуем самые замечательный и любимые праздники взрослых и детворы - Новый Год и Рождество. А это значит, что снова будут танцы, смех, радость и повод порадовать своих близких и любимых вкусными блюдами. Сегодня я расскажу вам о том, как приготовить праздничного гуся. В русской кухне чаще всего было принято готовить жареного гуся, начиненного яблоками, так и повелось, что это самый распространенный новогодний и рождественский рецепт приготовления гуся в нашей стране. Позднее мы вернемся к этому рецепту, а пока хочу рассказать много всего интересного и поделиться полезными советами по приготовлению этой птицы.

Знаете ли вы, что древние египтяне считали гусятину одним из лучших блюд в мире. Ликийский царь Радамант питал к гусям такое почтение, что приказал, чтобы повсюду в его владениях перестали клясться богами, а клялись гусями. К слову сказать, такая клятва существовала и в Англии, когда ее завоевал Юлий Цезарь. Восхищался гусями и знаменитый врач великого полководца Скалигер. Не могу не привести его высказывание: "Гусь, - говорит он, - это лучшая эмблема осторожности. Они опускают голову, чтобы пройти под мостом, как бы высоки не были его пролеты; они стыдливы и благоразумны настолько, что без всякого врача сами прочищают себе желудок, когда больны. Они столь предусмотрительны, что, пролетая гору Таурус, где много орлов, зная собственный болтливый нрав, каждый гусь берет в клюв камушек, чтобы помешать себе создавать шум, который сможет обнаружить их для врагов".

В России 15 сентября (по старому стилю) было принято отмечать день осеннего Никиты-гусятника, гусепролетника. Обычно в народе говорили, что до Никиты-гусятника гусь жир нагуливает, а после Никиты - прогуливает. На Руси держали гусей не только в качестве источника пропитания, но и для боев. Всем известны петушиные бои, а вот гусиные... Хотя гордились бойцовскими гусями не меньше, чем петухами. Птиц специально откармливали: им не давали обычный корм, что и остальной птице. В день Никиты-гусятника существовал обычай, согласно которому любители гусиных боев обходили своих односельчан, стучали по-особому в дверную притолоку. Каждый хозяин встречал гостей с полной чаркой доброго меда и показывал своих гусей. Если хозяин хотел высказать свое особое предрасположение к какому-либо гостю, он дарил свою птицу, а получившие такой подарок, отвечали тем же. Затем все большой компанией отправлялись к самому хлебосольному хозяину, где и устраивались гусиные бои. Вначале пускали по кругу чашу с медом, и каждый, пригубивший этот напиток, оставлял хозяину калач "на новоселье гусям". Затем в горницу запускали пару самых лучших птиц, украшенных красными лентами, сбрызгивали их медом, вином, пили над их головами и "бились об заклады". С Никиты-гусятника начинали заготовку гусиных полоток - птиц выдерживали в рассоле, а затем провяливали. Этот продукт считался деликатесом и являлся отличной холодной и горячей закуской, аналогов которой в современной кулинарии нет.

Интересная свадебная традиция, связанная с приготовлением гуся существует в Ирландии и носит название "Айтин Гусак". Раньше перед свадьбой в Ирландии существовала традиция, согласно которой невеста и вся ее семья собирала у себя в гостях жениха с его родней. По такому случаю обычно готовили гуся. В наши дни сохранилось выражение "его гусь приготовлен!", намек на то, что попался молодой человек в сети. В старину, когда свахе удалось договориться и решить все вопросы с обеими сторонами, молодой человек должен был встретиться со своей будущей супругой, а семья девушки готовила гуся. Общая идея праздника – как можно лучше познакомиться молодым. Всех, кто будет присутствовать на свадебной церемонии, включая священника, также приглашали. После застолья могли быть танцы, но главное, появлялись возможности оказывать воздействие на "гусака", и поставить перед ним определенные условия. Существовала и еще одна традиция, во время приготовления гуся, а именно его ощипки, будущую невесту учили всем тонкостям семейной жизни.

Сегодня мы снова все чаще и чаще готовим гуся в праздники, особенно Рождество и Святки. Обычно гуся принято запекать целиком, реже его разделывают на куски и тушат с капустой или картофелем. Если гуся готовят целиком, его обычно фаршируют - яблоками или другими фруктами, овощами, орехами, гречкой или рисом, потрохами. Кстати, из потрохов можно сварить вкусную похлебку. Кроме того, у этой птицы много жира, на котором можно жарить различные продукты. Собранный внутренний и наружный жир следует перетопить, добавив кусочки свежего яблока или нашинкованную луковицу. Молодых гусей с белой нежной кожей, светло-желтыми лапками и мягким клювом обычно жарят и запекают, а старых тушат с добавлением пряностей и уксуса. Для смягчения привкуса жира к жареному гусю принято подавать гарниры с кисловатым вкусом.

Как выбрать гуся для жарки или запекания

Сегодня гуся можно купить в двух видах - мороженного в магазине или под заказ на рынке. В первом случае вы получаете выпотрошенную замороженную птицу, которую перед приготовлением следует разморозить. Делать это лучше всего в холодильнике. Причем помните, что процесс разморозки может занять целые сутки, зато вы будете уверены, что гусь не растерял питательные свойства.
На рынке птицу лучше всего брать у знакомого продавца. Самая вкусная птица возрастом 7-9 месяцев, хотя продавцам выгоднее продавать более зрелую.
Отличить молодую птицу его от старой достаточно просто. У молодого гуся желтенький клюв и мягкие желтые лапы. Лучше если у гуся будет мясистая грудка. Под кожей должно содержаться достаточное количество жира. Хороший молодой гусь обычно весит от 3,5 до 6 килограмм.

Подготавливаем гуся


Перед тем, как приготовить гуся, необходимо удалить лишний жир. Затем его маринуют, натирая смесью соли, перца, сливочного или оливкового масла. Также подойдут чеснок и пряные травы, такие как петрушка, укроп, майоран. Знаменитые кулинары рекомендуют добавить в смесь ложку горчицы и немного меда, чтобы в итоге получилась хрустящая карамельная корочка. В таком виде заверните птицу в пищевую пленку и оставьте на ночь мариноваться. Можно поступить иначе, воспользовавшись другим способом. Для того чтобы быть уверенными в мягкости птицы, некоторые гурманы советуют отварить птицу в течение 1,5 часов перед дальнейшей жаркой в пряном бульоне с солью и травами.

Жарим гуся в духовке


Перед тем, как жарить гуся, необходимо разогреть духовку до 200 градусов. Птицу промокнуть изнутри кухонным полотенцем, если вы используете начинку, нафаршировать ей птицу. В качестве начинки, как мы уже говорили, используют капусту, яблоки, гречневую кашу, грибы, картофель и реже макароны.
Подготовленную тушку выкладывают на противень и ставят в духовку. Первые 30 минут гуся запекают при высокой температуре, затем уменьшают жар до 180 градусов. В зависимости от веса птицы на готовку может уйти от 2 до 4 часов (на каждый килограмм веса - 45 минут + 30 минут на общий вес). Каждые 20-30 минут рекомендуется прокалывать кожу в самых аппетитных местах и поливать гуся вытопившимся жиром. Если вы для запекания гуся используете фольгу, то за 30 минут до готовности ее лучше снять, чтобы птица приобрела румяную корочку.
Готовность гуся определяется так: если в местах проколов будет выделяться прозрачный сок - птица готова.

Как подать гуся к столу

Конечно, красиво, когда птицу подают к столу на большом блюде в окружении овощей и зелени. Но разделывать ее при гостях, мне кажется не эстетично, да и мороки много. Куда приятнее подать уже разделанную на порции птицу на плато из начинки, украшенную все теми же овощами и зеленью. К гусю идеально подойдут кисло-сладкие соусы, а также подлива из гранатового сока. В качестве прекрасного дополнения к жареному гусю станет бокал красного вина!

И закончить свой рассказ, как я и обещала, мне хочется рецептом фаршированного яблоками гуся. Для приготовления этого рождественского рецепта нам потребуется 1 гусь, 2-3 ст. л. растительного масла или жира, 1 стакан воды, соль, пряные травы. Для начинки подготовьте 6 кислых яблок (в идеале антоновку), цедру лимона и 1/2 стакана сахарного песка.
Гуся выдержать 1 час в холоде, ощипать, опалить, очистить копоть ржаной мукой, выпотрошить, отрезать шею с головой, крылья по первый сустав, ноги до коленного сустава, вымыть. Натереть птицу изнутри и снаружи смесью соли, перца и пряных трав.
Подготовить начинку: яблоки очистить, удалить семенные коробки, нарезать дольками или ломтиками, добавить 1/2 ч. л. лимонной цедры и 1 ст. л. сахара.
Гуся нафаршировать яблоками, зашить разрез кулинарной нитью, жарить в разогретой до 200 градусов духовке 30 минут, затем уменьшив температуру до 180 градусов до полной готовности, поливая соком с противня. После того, как гусь будет готов, вынуть яблоки из птицы, посыпать их сахаром или полить прокипяченным с сахаром и корицей вином. Разрубить гуся на куски и подать вместе с яблочной начинкой, украсив птицу веточками зелени. С наступающими праздниками!

Ельнова Оксана, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ NatalyaA, @ Copit1606



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати






 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться