Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Как приготовить заливное


1797
20.11.13

Заливное придумали французы, прибывая одно время в России, и блюдо это считается условно русско-французским, т.к. за основу был взят русский студень. Под заливным мы понимаем, как правило, отварную рыбу, мясо, птицу, овощи или грибы, залитые бульоном, в который добавлен желатин.

До начала XIX века в России заливных блюд не существовало. Делали мясные и рыбные студни, используя крошенину, т. е. кусочки тех продуктов, которые оставались от приготовления основных блюд русского стола. Французы для заливного стали использовать не крошенину, а лучшие кусочки рыбы, мяса или птицы, нарезая их крупно и даже фигурно. Французы стремились к сохранению естественной структуры, чтобы продукт был узнаваем. Те же французы разработали рецептуру исключительно прозрачного бульона, которым заливали подготовленные продукты в формах, т.е. французам удалось подать русский студень изысканно и утонченно. В этом, собственно, и заключает различие между заливным и студнем. Русский студень был мутным, мясные продукты мелконакрошенными, украшений не было.

Если говорить о начальной стадии заливного, можно сказать, что первое заливное было рыбным, загущенным чисто русским продуктом – рыбным клеем. Позднее французы предложили варианты мясные, но на русском столе прижилось заливное рыбное, из ценных пород рыб (осетрины). Заливное из осетрины подавали по большим праздникам. Сервировали заливное на овальных блюдах, как бы повторяющих форму рыбы.

Сегодня в современной кулинарии множество рецептов заливного, но то, что готовили раньше и считали парадным блюдом, остается им в приоритете и сегодня.

Итак, заливное из осетрины. Осетрину потрошат, очищают, вырезают кости, отрезают голову и хвост, филе нарезают на куски весом 100 г. Желатин замачивают в небольшом количестве воды, и оставляют, действуя согласно инструкции на упаковке.
Из головы, костей и хвоста, с добавлением другой морской рыбы варят крепкий бульон, в который в середине приготовления добавляют очищенные коренья и в конце перец горошком, лавровый лист и соль.
Бульон процеживают в чистую кастрюлю, добавляют подготовленное филе осетра и варят на тихом огне приблизительно 20 минут, не больше. С помощью шумовки филе осторожно извлекают и перекладывают на блюдо. Гарнируют рыбу ломтиками вареной моркови, половинками перепелиных яиц, листиками петрушки, карбованными дольками лимона.
Бульон процеживают через несколько слоев марли, добавляют желатин, ставят кастрюлю на плиту, доводят бульон до 50`С. Снимают бульон с плиты, остужают до 35`С. С помощью половника поливают рыбу и содержимое блюда, ставят в холодильник на 20 минут. Как первое желе схватится, заливают оставшимся бульоном и вновь убирают в холодильник. Двойная заливка нужна для того, чтобы гарнир (кусочки моркови, зелень и др.) не поднимались на поверхность бульона-заливки.
При подаче с одного края заливное гарнируют осетровой икрой (в идеале) и сразу подают к столу (сегодня икру осетра можно заменить икрой пинагора, выкрашенной в черный цвет или икрой палтуса).
С таким же успехом готовят заливное из рыбы семейства лососевые.

Изысканным считается заливное из телячьего языка. Язык отваривают до мягкости в течение трех часов с кореньями, извлекают из горячего бульона и очень быстро опускают в ледяную воду. Это связано с тем, что язык покрыт  пленкой белой, которую в пищу не используют и снимают с помощью ножа. Температурный контраст облегчает этот процесс. После того, как язык очищен, его нарезают ломтиками и раскладывают на блюде вместе с гарниром из вареных овощей, яиц, зелени. Бульон процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев, добавляют заранее замоченный желатин, бульон подогревают и заливают язык по такому же способу, что и рыбное заливное. К языку можно добавить отварные грибы, нарезанные пластинками.
Заливное из мяса (говядина, телятина) готовят по тому же принципу, что и заливное из языка.
Из птицы заливное готовят реже.  Для заливного берут окорочка курицы или индейки и грудки, в них мясо более плотное. Нарезают мясо после того, как оно хорошо остынет. Заливное из индейки и курицы гарнирую зеленым горошком, морковью, соцветиями цветной капусты и заливают подготовленным бульоном с раствором желатина.
Заливное из грибов носит условное название. Готовят его с говядиной и заливают говяжьим бульоном.

На заметку

  • С любого бульона, после того, как вынута рыба или мясо, снимают ложкой жир.
  • Чтобы получить чистый, как слеза бульон, т.к. это одно из условий хорошего заливного, делают белковую оттяжку. После того, как мясо или рыба сварятся, их вынимают шумовкой, а в бульон вливают белки двух-трех яиц и быстро размешивают. Кастрюлю ставят на плиту и доводят бульон до кипения. Как белки свернутся, их вынимают шумовкой и выбрасывают, бульон процеживают через несколько слоев марли.
  • Если бульон недостаточно янтарный, его слегка подкрашивают куркумой.
  • Гарнируют заливное термически обработанными овощами, сырые овощи в заливное не кладут.
  • Осторожно поступают с лимоном, т.к. кислота, содержащаяся в лимонном соке можно сыграть злую шутку – заливка может просто не застыть. Так же с осторожностью добавляют в бульон белое вино.


К заливному обязательно подают соусы. Это могут быть хрен, горчица, острый майонез и соус на основе сметаны с перцем и хреном.

Статью подготовила Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ fanfon



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати

 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться