Как приготовить солянку


8464
20.11.13

Солянка – по-настоящему зимний, согревающий и душевный суп. Русские зимы суровы, поэтому не удивительно, что солянку придумали именно в России. Этот густой, наваристый и калорийный суп помогает избавиться от внутреннего холода, при этом ускоряется кровообращение, кровь быстрее приливает к органам,  разогреваются все мышцы и человек согревается. Нужно понимать, что солянку нужно есть не до выхода на мороз, а после, т.к. горячая жидкость раскрывает поры и организм в несколько раз быстрее охлаждается.

В русской кухне различают три вида солянок: мясную (сборную), рыбную и грибную.  Основа солянки кисло-солено-острая из-за добавления таких ингредиентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, рассол, соленые или маринованные грибы, квашеная капуста. Солянка соединяет в себе компоненты  щей (кислая капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол).

Соленья


В качестве кисло-соленой основы выступают огурцы и капуста и в дополнении рассол от огурцов. Огурцы шинкуют соломкой, редко кубиками. Рассол перед добавлением в бульон кипятят. Рассол добавляют из расчета на 2 литра бульона ¼ стакана крепкого рассола.

Бульон

Чтобы получить насыщенный вкус солянки предварительно варят бульон из мясных костей для сборной, мясной солянки, из рыбьих голов и хвостов – для рыбных, из овощей – для грибной.

Мясо, рыба, грибы

Для мясной солянки берут не менее 5 различных мясных продуктов из которых хотя бы один должен быть копченым. Для солянки берут свинину, говядину (телятину), курицу, утку, перепелов и субпродукты. Из копченостей – ребрышки, ветчину, говяжьи сосиски и сардельки, охотничьи колбаски, варено-копченую колбасу.

Для рыбной солянки берут несколько сортов рыбы, преимущественно осетровых, а так тресковые. Если в солянку добавляют речную рыбу, например, карпа или щуку, морскую рыбу в уху не кладут. В рыбную солянку не добавляют копчености и квашеную капусту.

Для грибной солянки берут ароматные лесные грибы. Бульон варят с овощами и свежими грибами, в качестве солено-кислой основы добавляют по вкусу соленые грибы. Соленые грибы добавляют в самом конце приготовления солянки вместе с пассерованным в масле луком.

Картофель

Морковь в солянку не кладут, а вот картофель добавляют в случае, если в наличие мало мясопродуктов. В других случаях картофель исключен, даже в грибной солянке.

Пассировка

Отдельно пассируют лук и на выбор добавляют томаты в собственном соку, мякоть свежих томатов или томатную пасту, а так же сладкий, красный перец. Через некоторое время добавляют в пассировку огурцы.

Специи

Из специй добавляют в солянку чеснок, гвоздику, тмин, лавровый лист, сушеный укроп, перец душистый и перец черный горошком.

Маслины и каперсы


Данные виды продуктов желательны, но не обязательны. В большинстве случаев их добавляют, сервируя солянку.

Лимон, сметана


Кружок или половинку лимона в солянку добавляют обязательно в тарелку. Лимонный сок и аромат это как завершающий аккорд в музыкальном произведении. Точно такую же роль играет сметана и свежая зелень.

Солянка может быть не только первым, но и вторым блюдом. Обычно это тушеная капуста с колбасками, сардельками и копченостями. Как и в суповую солянку мясных продуктов добавляют не менее 5.  В большой сковороде обжаривают свинину, курятину или телятину вместе с луком. Далее добавляют шинкованную соломкой капусту и готовят, помешивая, до мягкости капусты. Вливают пару половников мясного бульона. Следом добавляют мякоть томатов или томатную пасту, соль по вкусу, перец, лавровый лист. В последнюю очередь добавляют сардельки, копченую колбасу, ветчину. Тушат под крышкой 5 минут. Подают солянку в горячем виде.

Солянка как суп, солянка, как второе блюдо знают многие, но вот пирог «Солянка» малоизвестен. Пирог представляет собой дрожжевое тесто с начинкой из мясопродуктов и тушеной капусты с томатами, а так же чесноком и зеленью. Замешивают дрожжевое не сдобное тесто. В сковороде обжаривают лук, добавляют капусту, тушат до мягкости. По желанию кладут в начинку грибы. Заправляют капусту измельченными томатами, специями и солью по вкусу. Тушат начинку, не накрывая сковороду крышкой, чтобы испарилась лишняя влага. В конце добавляют несколько видов мясных продуктов, нарезанных соломкой, и перемешивают. Начинку остужают, кладут на раскатанное тесто, сверху накрывают второй половиной теста, края защипывают. Пирог смазывают взбитым яйцом и запекают до готовности в духовке. Подают пирог в теплом виде со сметаной.          

Суп «Солянку» часто упоминали в своих произведениях классики и современники. Антон Павлович Чехов в письме к Мережковскому писал: «А кстати, голубчик, что я вам хотел сказать: как будете в Москве, ступайте-ка к Тестову, закажите селянку, - превосходно готовят, - да не забудьте, что к ней большая водка нужна!»

Владимир Викторович Орлов – современный писатель прозаик в своем романе «Камергерский переулок» вот что пишет о солянке.
«Прокопьев любил солянку… Человек любознательный, Прокопьев, естественно, заглядывал в книги с полезными советами. В микояновскую кулинарную мифологию, в частности. С намерением выяснить, какие же такие ели в столице солянки. Описание рыбной солянки в «Рецептах русской кухни» позабавило Прокопьева нереальностью воплощения. Солянку, должную иметь светлый, слегка красноватый бульон, рекомендовано было приготовлять из двухсот граммов свежей семги, из двухсот граммов свежего судака, двухсот граммов свежего осетра, маринованных белых грибов, стакана огуречного рассола, всяческих пряностей и добавок (следовало двенадцать пунктов составных). «Оно, конечно, неплохо бы… - возмечтал Прокопьев. Но тут же и рассудил: - Посчитаем, что я человек не рыбный…» В доме одной из своих приятельниц Прокопьев выписал рецепт иной солянки: «Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, налив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть разные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса, курица и т.д. Их следует нарезать мелкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 минут. Перед подачей на стол в солянку положить сметану, ломтик лимона, очищенный от кожицы, мелко порезанную зелень петрушки или укропа…»

Статью подготовила Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ gbh007, @ olhaafanasieva



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Шашлык из куриной грудки
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться