Пекорино


716
30.10.13

В Италии под словом Пекорино подразумевается целое семейство итальянских сыров, которые изготавливают из овечьего молока и первое, что приходит на ум, это Южная Италия. Хотя этот сыр распространен и в Центральной Италии и Тоскане. Название сыра произошло от итальянского слова пекора, которое уходит корнями в древнеримские времена, означает слово овца. Первоначально этот твердый сыр был едой крестьян, которые употребляли его в качестве легкой закуски с ломтем хлеба и бокалом местного вина. И хотя сегодня придумано множество изысканных блюд и пекорино, сочетание сыр-хлеб-вино остается самым вкусным и востребованным.

Сыр данного  семейства обладает зернистой структурой, которая становится более заметной в зависимости от срока созревания. Пекорино очень полезен. Сыр содержит большое количество незаменимых аминокислот, витаминов групп A, B, PP, С, Е, ценных минералов - кальция и фосфора. В связи с тем, что пекорино выпускается в нескольких районах Италии, выделяют четыре основных вида — пекорино романо, сардо, тоскано и сичилиано. Все эти разновидности пекорино защищены законом по происхождению, обладают статусом Protected Designation of Origin (PDO). Выше перечисленные сыры имеют множество вариаций, в зависимости от срока созревания.

Наиболее известные сорта этого тосканского овечьего сыра Pecorino toscano производят в самом центре Тосканы, в Кьянти, рядом с Кортоной и Казентино, с Пьетрасантой и Лукардо, с Сиеной и Мареммой. Пекорино тоскано – это прессованный не вареный или мягкий сыр. Происходит из тосканского города Сиены. Самые выдержанные сыры пекорино тоскано называют стаджионато (stagionato). Сыр вызревает в течение 4-6 месяцев. Формы, в которых сыр вызревает, смазывают оливковым маслом и посыпаю пеплом, от этого сыр приобретает маслянисто-ореховый привкус. По мнению тосканцев, именно благодаря их знаменитым ароматическим травам сыр приобретает свой несравненный вкус. Поэтому сыровары внимательно следят за тем, чтобы животные спокойно паслись на лугах. Пекарино делают с декабря по август. Сначала в цельное овечье молоко добавляют сывороточную закваску, чтобы оно свернулось. Молоко отправляют под пресс, когда примерно через минут 30 створаживание заканчивается. Полученную таким образом массу некоторое время держат в тепле, а уже потом отливают в форму. Каждый день молодой сыр необходимо солить и переворачивать вручную, чтобы получилась красивая корочка. В некоторых областях в корочку вводят томатный концентрат или пищевой уголь. Также сыр может созревать под листьями орехового дерева - корочка приобретает коричневый оттенок.
Менее выдержанный пекорино семистаджинато и фреско, созревающий в очень короткие сроки – за 20 дней, имеет более мягкую структуру и ярко выраженный "молочный" привкус. Выпускается в цилиндрических головках диаметром 15-22 см, высотой 7-11 см и весом 1-3,5 кг. Существует такое большое количество разновидностей пекорино, что тосканская кухня не нуждается в других сырах, ну, или почти не нуждается.

Пекорино романо – это прессованный, вареный сыр, который производится на Сардинии, а также в Лацио и тосканской провинции Гроссето. Согласно стандарту сыр созревает строго пять месяцев. В продажу поступает в виде цилиндрических головок диаметром 18-22 см. и высотой 14-22 см. В США римский пекорино очень популярен в США. Экспортируют сыр пекорино в штаты с XIX века.

Пекорино сардо - это прессованный, вареный сыр, который производится на Сардинии. Мягкий пекорино сардо дольче  вызревает от месяца до двух, а зрелый сыр пекорино сардо матуро – не менее двух месяцев. Мягкий сыр поступает в продажу в виде цилиндрических головок диаметром 15-18 см, высотой 6-10 см. выпускается весом 1-2,3 кг. Зрелый сыр выпускается  диаметром 15-20 см, высотой 10-13 см и весом 1,7-4 кг. Сардинский пекорино делают только из овечьего молока. Добавляют закваску из телячьего сычуга, и все замешивается. Удаляют молочную сыворотку, которая уже отстоялась. Кислое молоко или творог отжимают на сите. Удаляется оставшаяся сыворотка - образуется молочный сыр. с готового пекорино тщательно смывают рассол.
Местные жители Сардинии головки пекорино  используют для приготовления экзотического сыра касу марцу – резко пахнущего деликатеса рыхлой консистенции с личинками внутри. Сардинский пекорино считается одним из самых популярных сыров и на Сардинии, и на материке, как сардинцы называют итальянский полуостров.

Пекорино сичилиано – это прессованный, вареный сыр. Его производят на Сицилии. Созревает около четырёх месяцев или чуть дольше. В продажу поступает в виде цилиндрических головок высотой 10-18 см и весом от 4-х до 12 кг.
На юге Италии по старой традиции при приготовлении сыра пекорино используют горошины чёрного перца или кусочки красного перца. Так же выпускаются пекорино, в составе которых в виде вкусовых добавок можно найти грецкий орех, пряную рукколу, ароматные трюфели, жареный миндаль. Есть сыры, поверхность которых смазана томатным пюре, от этого цвет головок красно-оранжевый.

Применение в кулинарии и подача

Подают пекорино, нарезав тонкими ломтиками с большим количеством фруктов. Так, с сыром хорошо сочетаются груши, грецкие орехи, мед, дрожжевые лепешки. Пекорино используют для приготовления пасты или ризотто, фокаччи, сендвичей, салатов и закусок. В связи с тем, что у пекорино много разновидностей, вино, соответственно, к нему подают разное. Кьянти классико является наиболее предпочтительным выбором, потому что вино имеет десяток оттенков вкусов, бархатистую консистенцию и великолепный, тонкий аромат. Вино так же подают к многочисленным блюдам, в которых присутствует пекорино.

Это интересно!

Головку хорошо выдержанного (твердого) сыра пекорино используют в Италии в качестве  спортивного снаряда в популярной итальянской игре Руццола. В ходе игры сыр, привязанный лентой к руке, нужно забросить как можно дальше.  В награду победитель или команда получают целую головку данного вида сыра.
 

Статью подготовила Наталья Петрова, специально для Kulina.ru



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Twitter Kulina.Ru
Будь в курсе последних кулинарных событий!
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться