Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Как приготовить кисель


3129
28.10.13

      "...На стол подали кисели разные: почетным гостям — пшеничные с миндальным молоком, на улицу — овсяные с медовой сытой..." (П. И. Мельников-Печерский).

      Признаюсь честно, еще с детского сада я терпеть не могла кисель, до тех пор, пока сама не стала их готовить. Там это была какая-то непонятная субстанция, обязательно с пенкой, от которой портилось все настроение. Сегодня я часто варю кисели, но больше всего люблю запеканку из риса с густым ароматным фруктовым киселем.

      Первое упоминание об овсяном киселе встречается в "Повести временных лет", написанной монахом Нестором. В 997 году осадили печенеги Белгород, долго они осаждали город и, в конце концов, у жителей закончилось все продовольствие, истекли все припасы, поступал голод. В одни из дней посовещавшись, решили горожане сдаться печенегам. Но тут один мудрый старец посоветовал собрать все остатки овса, ржи и пшеницы и сделать из них отвар для киселя (его тогда варили из заквашенных злаков), а также найти мед и сварить взвар. Оба напитка он велел налить в кадушки и закопать их вровень с землей. Горожане беспрекословно выполнили странное поручение уважаемого старца. После этого белгородцы пригласили посланников из стана врагов и показали, что черпают кисель из колодцев и им питаются. Печенеги решили, что сама земля кормит жителей Белгорода и ушли восвояси.

      Первоначально кисель  представлял собой кисловатое, полузаквашенное студенистое блюдо из различной муки — ржаной, овсяной, пшеничной (реже) и гороховой. Обычно муку заквашивали и выстаивали в теплом месте с последующим завариванием в плотную студенистую массу, разрезаемую на порции ножом. Такой несладкий, кисловатый или кислый кисель (ржаной, овсяный) едят с сытой, то есть с разведенным теплой кипяченой водой медом. Гороховый же кисель едят с мясным бульоном или мясной подливкой.

      Знакомые нам фруктовые кисели появились намного позже, в то время когда Европа узнала о картофеле. Готовятся они на основе соков или отваров ягод и фруктов с добавлением к ним сахара (или меда) и завариванием картофельного (или кукурузного) крахмала. Такие сладкие кисели используются как третьи блюда, а также в качестве подливок к другим видам десерта. В западноевропейской практике приняты густые кисели (1 столовая ложка крахмала на 1 стакан воды). В русской же кухне приняты кисели средней густоты (2 чайные ложки на 1 стакан), едят их обычно с молоком. Если кисель готовится на основе фруктовых компотов, то он называется фруктовая каша и принадлежит к прибалтийской кухне.

      Сегодня, настоящий классический кисель, сваренный по всем правилам, имеет около трех сотен разновидностей. Самый любимый и вкусный - клюквенный кисель. На примере его приготовления мы и расскажем о технологии приготовления современных киселей. Итак, для приготовления клюквенного или любого другого фруктового киселя вам потребуется ягода (в нашем случае клюква) 2 стакана, сахарный песок по вкусу, около 3/4 стакана, 2 л. воды, 4 ст. л. крахмала.
      Кстати, запомните, что для приготовления густого киселя необходимо 70-80 г крахмала на 1 л жидкости, киселя средней густоты - 40-45 г, для полужидкого киселя - 30-35 г (т.е. для густого киселя на 1 л жидкости берутся 3 ст. ложки крахмала, для киселей средней густоты — 2 ст. ложки, для жидких киселей — 1 ст. ложка с верхом). 
      Для начала нам потребуется выдавить из ягоды сок и убрать его в холодильник. Мезгу необходимо залить 1,75 л воды и прокипятить. Отвар необходимо процедить, снова перелить в кастрюлю, добавить сахарный песок, довести до кипения. В 0,5 стаканах воды развести крахмал и вылить его тонкой струйкой, помешивая, чтобы не образовались комки, в горячую жидкость. После этого в кисель выливаем клюквенный сок, переливаем в графин и убираем в холодильник.
      В приготовлении киселя есть много тонкостей. Нельзя варить клюкву в алюминиевой посуде. Крахмал нельзя разводить заранее, чтобы он не осел на дно. Чтобы не образовывалась пенка, свежеприготовленный кисель надо быстро посыпать сахарным песком.
      Если кисель получился слишком густым, его можно подать к столу в креманках и есть ложками, как это делали когда-то в деревнях.

      Наряду с фруктовыми киселями сейчас модно готовить овсяный кисель, который является прототипом настоящего старинного русского блюда. Данный напиток обладает целебными свойствами, выводя из организма холестерин, улучшая работу поджелудочной железы и нормализируя обмен веществ. Существует даже система оздоровления, основанная на регулярном употреблении овсяного киселя. Лечебный эффект напитка усиливается за счет того, что сквашивание овсяных хлопьев происходит за счет кефира, который усиливает благотворный эффект. Для приготовления овсяного киселя вам потребуется
      хлопья геркулеса 1 кг, кефир 500 г, вода, сахарный песок по вкусу. Для того чтобы приготовить овсяный кисель, нам необходимо получить концентрат.
      В 3 -х литровую стеклянную банку насыпать 1 кг овсяной крупы "геркулес", добавить 400 –500 г кефира, и все залить кипяченой водой, предварительно охлажденной до температуры парного молока, не доливая 4 см. Банку оставить бродить в теплом месте на 1-2 суток.
      Теперь нам потребуется кастрюля и дуршлаг с диаметром отверстий 2 мм. Дуршлаг разместить над кастрюлей и пропустить через него взвесь овсянки. Плотный осадок, постоянно скапливающийся при этом на фильтре, промывают небольшими порциями проточной холодной воды, время от времени интенсивно его помешивая. Промывной жидкости по объему должно быть примерно в 3 раза больше, чем объем исходной взвеси овсянки.
      Фильтрат в кастрюле оставляют там, на 16-18 часов. В результате у вас получится двухслойная субстанция: верхний слой - жидкость, нижний - белый рыхлый осадок. Жидкость сливаем, а осадок и есть овсяный концентрат.
      Для приготовления киселя нам потребуется 1 ст. ложка концентрата на 1 кружку. Поэтому соединим 1 ст. л. концентрата с 250 мл воды, доведем до кипения на малом огне, интенсивно помешивая деревянной ложкой и уварим до желаемой густоты.

      Ельнова Оксана, специально для Kulina.ru
      Фото: © Depositphotos.com/@ studioDG
       



      Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




      Отзывы
       
      Ваше имя:

      Оставить отзыв:
      E-mail:




       Версия для печати

       
      Лучшие рецепты с фото с доставкой
      Подписаться