Прошутто - деликатес из Италии
22.10.13
Сыровяленое мясо можно встретить во многих странах, но в Италии оно особенное. Прошутто – вяленый окорок, к нему итальянцы относятся с особым трепетом. Чтобы получить великолепно просоленное мясо, которое в нарезке светится на солнце, благоухает, итальянцы трудятся над ним порой целых 2 года, но это в идеале, в среднем прошутто изготавливают за 2 месяца.
В Италии прошутто едят с чиабаттой (местным хлебом), с фруктами, чаще с дыней, добавляют в салаты, пасту, пиццу, фокаччу, ризотто, супы. Самым вкусным местным панино (тостом) считается ломтик чиабатты с ломтиками прошутто и сыром, который подогревают в печи, ведь расплавленный сыр идеально сочетается с прошутто.
История прошутто уходит корнями в древние времена. Еще римляне использовали метод засолки и вяления мяса для его длительного хранения. Однако современная технология приготовления прошутто была разработана в Италии, где климатические условия идеально подходят для его производства. Наиболее известные регионы, где готовят прошутто, это Парма (Prosciutto di Parma) и Сан-Даниеле (Prosciutto di San Daniele). Прошутто сегодня делают практически в каждом регионе Италии. Ветчина отличается вкусом, размером, степенью засолки, степенью созревания и составом специй.
В Италии под словом прошутто понимают две категории мясных изделий. «Прошутто крудо» - все сыровяленые вариации, которые на этапах производства не подвергаются термической обработке. «Прошутто котто» - обработанное термически соленое мясо (ветчина). Нужно подчеркнуть, что вареная ветчина в Италии не слишком популярна, по этой причине под названием прошутто чаще понимают сыровяленый окорок. Разновидности защищены DOP и IGP, что гарантирует их высокое качество.
- Пармская ветчина (Prosciutto di Parma DOP)
Пармская ветчинаобладает сладковатым изысканным вкусом, интенсивным ароматом и не высокой калорийностью. Традиционный рецепт предполагает лишь наличие соли, никаких нитритов и специй. Изготавливают знаменитую ветчину в восточной части провинции Парма. Главным секретом является принцип откорма свиней, их кормят продуктами сыроваренного производства. У достигшей определенной массы свиньи окорок должен весить 12-13 кг. Окорок солят совсем немного, чтобы сохранился сладковатый вкус. После соления окороку дают «отдохнуть» в холодильной камере, далее наносят на его поверхность слой свиного жира, предотвращающего излишнее высыхание и позволяющего увеличить процесс созревания до 12-24 месяцев. К концу этого периода масса окорока с удалённой костью составляет 7-8 кг, вместе с костью 9,5-10,5 кг. Если вес окорока отличается от стандартного, качество его считается недостаточным и стоимость снижается.
Пармскую ветчину подают с винами данного региона. Пармскую ветчину тонко нарезают и подают с дыней. Пармская ветчина является обязательным ингредиентом классических
тортеллини.
- Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele DOP)
Prosciutto di San Daniele производится в Фриули, регионе который может гордиться окороком с защитой DOC. Постановления ЕС, касающиеся контролируемых наименований, предписывают производителям окороков использовать исключительно свежее мясо свиней из этого региона. Во Фриули лучшее прошутто получается из свеней из Вальпаданы, масса которых достигает 200 кг, так что их окорока просто огромны.
С течением времени способ их заготовки не слишком изменился. Выбирают нужные куски мяса и придают им желаемую форму, убирая кожу и жир. После наведения красоты окорока сортируют по размеру и взвешивают, поскольку длительность просолки зависит от массы: окорок в 13 кг должен пролежать под слоем соли 13 дней. Иногда к этому сроку добавляют день-два, но, в общем, просолка требует меньше времени, чем другие способы заготовки. Когда окорок просолится, его спрессовывают, чтобы оставшаяся в нем жидкость полностью вышла. В результате мясо становится еще компактнее и приобретает характерный вид. Затем в течение не менее 10, а обычно 12-13 месяцев, окорок дозревает в кладовых вокруг Сан-Даниеле, климат которого особенно благоприятен, - ведь там горный воздух смешивается с морским бризом.
Для приготовления данного вида ветчины используется только морская соль. Масса окорока должна быть не менее 10 кг. Окорок солится с копытом, после засолки мясо прессуют для удаления лишней влаги. Открытый срез запечатывают смесью из свиного жира, муки, соли и перца. Прошутто ди Сан-Даниэле на срезе мраморное. Подают прошутто с хлебом, фруктами, белым вином.
- Прошутто из Модены (Prosciutto di Modena DOP)
Окорок солят с солью. Готовый окорок весит от 7 до 10 кг. Поверхность окорока янтарная или темно-коричневая, все зависит от времени выдержки.
Употребляют данный вид прошутто с инжиром, дыней, арбузом, молодыми винами.
Прошутто используют в качестве начинки для тортеллини-ди-Модена
- Прошутто из Тосканы (Prosciutto Toscano DOP)
Отличается прошутто большим количеством соли и затиркой из муки, чеснока, перца и пряных трав. Окорок зреет 10 месяцев. Подают прошутто с хлебом и оливковым маслом.
- Прошутто из Венето Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)
Данный вид прошутто гордость региона Венето, имеет нежное, мягкое мясо, которое используют во многих блюдах итальянской кухне, в т.ч. и горячих.
- Прошутто из Карпеньи (Prosciutto di Carpegna DOP)
Окорок вызревает в течение 14 месяцев. Оличается ароматом специй и особой мягкостью. Подходит для закусок с тостами. Отлично усваивается.
- Прошутто из Сауриса (Prosciutto di Sauris IGP)
Данный вид прошутто отличается от многих других тем, что его слегка коптят дымом. Вялится 10 месяцев с добавлением чеснока и трав. Подают окорок с сухим вином.
- Крудо из Кунео (Crudo di Cuneo DOP)
В процессе производства используют уксус. Окорок имеет резкий вкус, идеально подходит для салатов с сыром и хлебом.
Как готовят настоящее итальянское прошутто?
Процесс приготовления прошутто это настоящее искусство, которое требует времени, терпения и строгого соблюдения традиций. Вот основные этапы:
1. Выбор мяса. Для прошутто используют только свежие свиные окорока высшего качества. Обычно это мясо от свиней итальянской породы, выращенных на специальных фермах, где соблюдаются строгие стандарты кормления и содержания.
2. Засолка. Окорок тщательно натирают морской солью и оставляют на несколько недель в прохладном помещении. Соль вытягивает лишнюю влагу и консервирует мясо.
3. Промывка и сушка. После засолки мясо промывают, чтобы удалить излишки соли, и подвешивают для просушки. Этот этап может длиться несколько месяцев.
4. Вяление. Окорок переносят в специальные помещения с контролируемой температурой и влажностью, где он созревает от 12 до 36 месяцев. В этот период мясо приобретает свой уникальный вкус и аромат.
5. Контроль качества. Каждый окорок проверяют на качество. Например, в Парме для этого используют иглу из кости лошади, которую втыкают в мясо, чтобы оценить его аромат.
Как отличить настоящий прошутто от поддельного?
1. Маркировка. Настоящий прошутто имеет специальную маркировку, которая указывает на его происхождение. Например, Prosciutto di Parma маркируется короной с надписью "Parma", а Prosciutto di San Daniele - знаком с изображением свиньи.
2. Цена. Настоящий прошутто не может стоить дешево. Если цена кажется подозрительно низкой, скорее всего, это подделка.
3. Внешний вид. Настоящий прошутто имеет равномерный цвет и тонкие прожилки жира, которые придают мясу мраморный вид. Поверхность должна быть слегка блестящей, но не липкой.
4. Аромат и вкус. Настоящий прошутто обладает насыщенным, слегка сладковатым ароматом и нежным вкусом. Если мясо пахнет кислым или имеет резкий вкус, это подделка.
Как есть прошутто и в каких рецептах его используют?
Прошутто это универсальный продукт, который можно употреблять как самостоятельное блюдо или использовать в различных рецептах. Прошутто часто подают в качестве антипасто (итальянской закуски). Его нарезают тонкими ломтиками и подают с оливками, сыром, фруктами и бокалом вина. Прошутто добавляет изысканности салатам, попробуйте сочетать его с рукколой, пармезаном и бальзамическим уксусом. Прошутто можно использовать в пасте, например, в классическом блюде "паста карбонара" или в сочетании со сливочным соусом и грибами. Тонкие ломтики прошутто станут отличной начинкой для пиццы, добавьте их после выпечки, чтобы сохранить нежный вкус.Прошутто идеально сочетается с хрустящим хлебом, свежими овощами и соусами.
Скандал с поддельным прошутто в Италии: как мошенники обманули гурманов в 2017 году
Италия страна, известная своей кулинарной традицией, в которой особое место занимает прошутто. Однако в 2017 году этот изысканный деликатес оказался в центре громкого скандала, связанного с мошенничеством. Оказалось, что некоторые производители использовали поддельное мясо для производства прошутто, выдавая его за оригинальный продукт.
В 2017 году в Италии разразился скандал, потрясший не только производителей прошутто, но и всю гастрономическую индустрию страны. В результате расследования выяснилось, что несколько предприятий использовали свинину низкого качества и даже импортное мясо сомнительного происхождения вместо традиционной итальянской свинины. Прошутто в Италии изготавливается по строгим стандартам. Например, такие сорта, как Prosciutto di Parma и Prosciutto di San Daniele, должны производиться исключительно из определенных пород свиней, выращенных в строгих условиях. Однако расследование показало, что мошенники использовали дешевое мясо, которое не соответствовало стандартам. Оказалось, что тысячи тонн поддельного мяса поступили на рынок под видом элитного прошутто, обман вскрылся после проверки одной из крупных фабрик. Расследование показало, что в схему были вовлечены сразу несколько крупных предприятий, которые подделывали происхождение мяса. Среди них оказались фермеры, поставщики, переработчики и даже торговые сети, закрывавшие глаза на несоответствие продукции стандартам.
Главными участниками аферы стали некоторые фермеры, которые поставляли некачественное мясо, выдавая его за элитное. Производители прошутто, которые сознательно использовали дешевое сырье. Оптовые торговцы, которые перепродавали поддельную продукцию по завышенной цене. Были замешаны в скандале даже некоторые чиновники, закрывавшие глаза на нарушения. На первый взгляд, такая подмена могла показаться незначительной, однако последствия оказались катастрофическими.
Расследование велось итальянской полицией совместно с Министерством сельского хозяйства и антимошенническими службами. Все началось с того, что специалисты заподозрили несоответствие мяса при проверке документов. Был проведен анализ ДНК мяса, который показал, что некоторые партии прошутто содержали мясо свиней, не выращенных в Италии. Проверка бумаг выявила поддельные сертификаты, согласно которым импортное (датское) мясо выдавалось за местное. В ходе обысков на нескольких мясоперерабатывающих заводах были обнаружены тонны сомнительной свинины. В результате расследования были арестованы десятки человек, среди которых владельцы мясоперерабатывающих предприятий, фермеры и посредники.
Чем поддельный прошутто отличается от настоящего?
Настоящий прошутто имеет несколько ключевых характеристик. В первую очередь это происхождение мяса, только определенные породы итальянских свиней могут использоваться для производства настоящего прошутто. Также настоящий прошутто проходит длительное созревание - от 12 до 36 месяцев. В традиционном процессе используется исключительно морская соль, без химических добавок. Оригинальный прошутто обладает насыщенным вкусом, нежной текстурой и приятным ароматом. Поддельный прошутто, произведенный из мяса низкого качества, может содержать чрезмерное количество консервантов, недостаточную выдержку, что влияет на вкус, излишнюю влажность, из-за чего продукт портится быстрее.
Даже визуально настоящий прошутто отличается от подделки, у него яркий цвет, обязательно присутствует жировая прослойка и его аромат не спутаешь ни с чем. Поддельный прошутто имеет блеклый цвет, не содержит жира и имеет невыразительный аромат и вкус.
Этот скандал стал одним из самых громких в истории итальянской гастрономии. В результате мошенничества пострадали не только потребители, но и добросовестные производители. Введены новые меры контроля, включая обязательные ДНК-тесты мяса. Нарушителям грозит не только штраф, но и тюремный срок. Покупатели стали более осторожны при выборе прошутто. Скандал с поддельным прошутто 2017 года стал уроком для всей индустрии. Он показал, насколько важно соблюдать традиционные стандарты и строго контролировать качество продукции. Благодаря работе итальянской полиции и антимошеннических служб удалось раскрыть преступную схему, наказать виновных и восстановить доверие к настоящему итальянскому прошутто.
Теперь покупатели могут быть уверены, что элитный деликатес, попадающий на их стол, действительно соответствует высоким стандартам качества и традициям итальянской гастрономии.
Интересные факты о прошутто
- Символ Италии. Прошутто является одним из символов итальянской кухни и культуры, его производство строго регулируется законами, чтобы сохранить традиции и качество.
- Экологичность. В Италии существует традиция использовать все части свиньи, чтобы ничего не пропадало, это делает производство прошутто экологически устойчивым.
- Мировое признание. Прошутто экспортируется в более чем 100 стран мира, его любят не только в Европе, но и в Азии, Америке и Австралии.
- Праздник прошутто. В Италии ежегодно проводятся фестивали, посвященные прошутто. Например, в Парме проходит "Festa del Prosciutto", где можно попробовать различные виды этого деликатеса.
- Польза для здоровья. Прошутто содержит много белка, витаминов группы B и минералов, таких как железо и цинк, однако из-за высокого содержания соли его следует употреблять в умеренных количествах.
Прошутто в домашних условиях (делать в межсезонье)
Для приготовления понадобятся:
- окорок защищенный и обработанный 10 кг.
- морская соль 3 кг.
- коричневый тростниковый сахар 500 г
- молотый черный перец
- сушеные ягоды можжевельника
- чесночный порошок
- консерванты (нитрат и нитрит натрия)
Способ приготовления: Натереть окорок вышеперечисленной смесью, обернуть в ткань из хлопка для впитывания жидкости, затем обернуть пленкой и убрать окорок в холодильник на 15 дней.
Процедуру с солью и специями повторить. Завернуть в чистую ткань, пленку и снова убрать в холодильник на 15 дней.
Мясо опустить в теплую воду на 30 минут, чтобы отмыть от соли. Повесить окорок на сквозняке и холодном воздухе не ниже 5 градусов на 6 часов. Затем занести в теплое помещение на 3 суток.
Смешать жир с черным перцем, мукой и запечатать (замазать срез). Подвесить окорок на 30 и более дней при 15 градусах Цельсия и 70% относительной влажности.
И напоследок, хочется рассказать самый простой и один из вкусных рецептов подачи прошутто к столу. Для этого вам собственно говоря понадобятся ломтики прошутто и свежий инжир, который следует нарезать тонкими ломтиками. Возьмите блюдо и выложите на него чередую ломтики прошутто и ломтики инжира. Полейте блюдо оливковым маслом и сбрызните ароматным медом - отличная и питательная закуска готова.
Статью подготовила Наталья Петрова, специально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ bobrowska, @ ingridhs