Как приготовить соус


576
08.08.13

Сидит человек, к примеру, в ресторане, пробует блюдо и произносит – в этом блюде все идеально и даже соус! Все дело в том, что блюда, будь то приготовленное мясо, запеканка или паста, как известно, обладают различными вкусами и соответственно готовят к ним соусы, которые гармонично сочетаются, доминируют или дополняю вкусовые ощущения.

Само слово "соус" попало в русский язык (как и во многие другие) из французского языка, куда в свою очередь пришло из латыни. Cлово salsa у древних римлян означало соленую жидкую приправу. Приготовление соусов во Франции являлось вершиной кулинарного мастерства, благодаря чему французское слово sauce (соус) вошло во многие языки мира, в т.ч. и в русский.

Известно, что любой соус состоит из жидкой основы и наполнителя, который может содержать в себе пряности. Дополнительная часть (наполнитель) может быть приготовлена с мукой или без нее, с крахмалом, желтками и др. Мучные соусы могут быть красными (различные оттенки красного) или белыми (светлые или серые, кремовые). Дальнейшая классификация основывается на видах жидкой базы (мясной, рыбный, грибной бульон, сливки, молоко, сметана, яично-маслянная смесь или уксус). В русской и кавказской (особенно грузинской) кухне практикуются соусы ягодные или фруктовые. Тому пример русский клюквенный соус, который подают к запеченной оленине или колбаскам или грузинский сливовый ткемали. Отдельной категорией можно выделить сладкие соусы. Сегодня кулинары все чаще используют сладкие соусы не только в десертах, но в горячих мясных и рыбных блюдах. Так, соус на основе красных апельсинов идеально подходит к жареной на гриле семге, а соус из персиков к запеченной птице и др.

Стоит отметить в целом, что все самые знаменитые на весь мир соусы были придуманы и приготовлены с 17 по 19 век во Франции. Так повелось, что именно французские повара были впереди остальных европейских стран, и страсть к тонким и изысканным вкусам заставляла придумывать новые рецепты, обогащая и насыщая мировую кулинарию этими новинками.

Сегодня количество рецептов соусов едва ли не превышает число блюд, для которых они предназначены. На пике популярности легкие соусы из фруктов или ягод. Знаменитые повара давно уже доказали всему миру, что хороший соус способен превратить даже простое и незатейливое блюдо в шедевр кулинарного искусства. Тем, кто хочет придать новый изыск и пикантность вкуса знакомым и любимым кушаньям из мяса, рыбы, макарон или десертам и к тому же сделать эти блюда более полезными, стоит включить в свое домашнее меню хотя бы несколько несложных рецептов приготовления фруктово-ягодных соусов.
Готовить их совершенно не сложно, важно лишь запомнить основу, а это собственно сами фрукты или ягоды, соль, немного приправ или пряной зелени, сливочное или растительное масло, вода или вино, обязательно сахар. Соусы готовят преимущественно из кислых ягод, если кислоты не хватает, компенсируют ее лимонным соком, вином или фруктовым уксусом.
Ягоды или фрукты моют, при необходимости очищают от косточки, мелко режут, уваривают, затем подвергают измельчению или оставляют кусочками. Приправляют солью, сахаром, специями, добавляют воду или вино, готовят еще несколько минут. Соусы подают теплыми или холодными, в зависимости от подачи самого блюда.

Отдельно следует рассказать о томатном соусе.  Первыми, кто привёз томаты в Европу, были испанцы и они же первыми сделали на их основе острый соус чилиндрон, в состав которого входили помидоры, лук, чеснок и острый жгучий перец. В испанской кухне есть четыре разновидности чилиндрона, каждый со своим особенным вкусом: софито – соус из томатов с добавлением зелени, самфаина – с баклажанами, пикада – с жареным миндалём и зеленью и али-оли (айоли) – с чесноком и оливковым маслом.

Кетчуп является, пожалуй, самым любимым соусом из томатов. Изначально в соус входили вовсе не томаты, на основе томатов в кулинарных книгах соус появился в начале XIX века, но речь не о том. Томатный кетчуп является прекрасным дополнением к мясу, пицце, пасте. Может быть основой маринадов и других готовых соусов. НЕ один фастфуд не обходится без кетчупа.

Не менее известным и популярным является соус Бешамель. Его добавляют в пасту, на его основе готовят супы и подливы. Готовить Бешамель не сложно. В сотейнике на растопленном масле жарят муку до золотистого цвета, вливают сливки или молоко, соус сгущают, в конце по вкусу добавляют соль и мускатный орех. Для приготовления соуса для пасты в Бешамель добавляют различные виды сыров (пармезан, чеддер, эмменталь, грюер или их смесь). Или добавляют в соус морепродукты, это очень вкусно! 

Для приготовления крем супов Бешамель просто находка. Он делает консистенцию супа бархатной, сливочной и превосходной на вкус.

Песто это тот соус, который можно отнести к разряду вкусных и полезных. Его основу составляют оливковое масло, базилик, орехи и чеснок. Готовый песто можно встретить в продаже в маленьких баночках, соус имеет специфический зелёный цвет. Существует разновидность соуса красного цвета, когда в соус  добавляются вяленые на солнце томаты.
Песто просто незаменим в приготовлении пасты, карпаччо, фокаччи, сендвичей, супов и лазаньи.

Соусы на основе кисломолочных продуктов являются визитной карточкой стран Востока и Азии. Цацыки, тузлук, греческий с брынзой, катык, сюзьма, курт – их много. Обычно их подают к жареному мясу, лепешкам, выпечке с жирным мясом.

 

Статью подготовила Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ steauarosie
 



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Мягкий шашлык из говядины
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться