Как приготовить соте


1074
08.08.13

Соте (фр. saute) переводится как  прыжок, скачок. Это горячее блюдо, которое готовят из птицы или дичи или рыбы, куриной или телячье печени,  а так же грибов, овощей и фруктов по примерно одинаковому принципу — вначале  идет подготовка (обработка и маринование), с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем — сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте  проходит некоторое время (от получаса до двух), в период которого  продукт "зреет". Отсюда и название — "скачок", потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно.

Разделка для соте всегда идет естественными кусочками: ножки, грудки от мелкой дичи и птицы, но без крупных костей, целые гусиные печенки и куски телячьей, целые филе с мелкой рыбы, отдельно снятые с обеих сторон; словом, так, чтобы было видно, что это за часть и какому виду птицы, рыбы и т.д. она принадлежит. Рыбу для соте солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком,  панируют в муке, затем жарят. Филе мелкой дичи (дроздов, бекасов, жаворонковобычно после разделки слегка отбивают, затем маринуют, иногда предварительно жарят Печенку обрабатывают так же (но не отбивают), а затем жарят на легком огне.

Мясо, рыбу, овощи жарят в жире до золотистого состояния, с использованием сковороды, специальной кастрюли-соте (с длинной ручкой) или обыкновенной глубокой кастрюли. Мелкие ингредиенты готовят, не накрывая крышкой,  но более тяжелые (например, курица) после пассировки накрывают крышкой. Процесс состоит в том, чтобы на большом огне, энергично встряхивая кастрюлю, поджарить ее содержимое, возможно, ранее уже отваренное. Такой способ предотвращает пригорание и приставание продукта к посуде и позволяет обжарить пищу с обеих сторон. Картофель-соте делают из кусков сырого или сваренного картофеля, обжаривая в сливочном или подсолнечном масле до золотистого состояния. Приправляют укропом и чесноком. Иногда приправляют  трюфелями (а ля саладьез) или сладким луком (а ля лионьез). Соте мяса или рыбы – это жаренные на сильном огне кусочки правильной формы, впоследствии увлаженные и смазанные соусом, в котором они доводятся до завершающей стадии.

Подают все виды соте под соусами — на мадере или иными, в зависимости от того, из какого продукта состоит соте. Соус к блюду восстанавливается из бульона-соте, его делают более густым иногда фильтруют.
Гарниры к соте могут подавать разные, но наиболее частый — тушеный или жареный картофель, зеленый лук. Соте готовят на плите, в духовом шкафу и на пару в пароварке. При приготовлении в духовом шкафу, посуду, в которой готовится соте, герметично закрывают.

Самый популярный рецепт соте с мясом. Для того, чтобы блюдо было не только вкусное, но и полезное, рекомендуем приготовить его на пару. Для этого нам потребуются следующие ингредиенты: телятина 250 г, фасоль стручковая 100 г, томаты черри 10 шт., перец болгарский 1 шт., лук-порей белая часть 1 стебель, бульон концентрированный 150 мл, оливковое масло для жарки 2 ст.л., кайенский перец 1 щепотка, соль по вкусу, букет Гарни, тимьян 1 щепотка, орегано 1 щепотка, чабер 1 щепотка, базилик 1 щепотке, лавровый лист 2-3 листочка, маринад, портвейн красный 200 мл, оливковое масло 2 ст.л., лук красный 1 шт., чеснок 2-3 зубчика, петрушка и укроп по 2-3 веточки.
Мясо порезать кубиками, чеснок, лук, зелень мелко порубить. Сложить ингредиенты в чашу. Смешать вино с маслом и залить получившимся маринадом мясо на 1 час при комнатной температуре. Все овощи порезать кубиками и обжарить на сильном огне в течение 7-10 минут, периодически встряхивая сковороду. Овощи переложить в пароварку в чашу для риса. Мясо достать из маринада на бумажное полотенце и дать впитаться маринаду.
Обжарить его в оставшихся овощных соках до зарумянивания. Переложить на овощную подушку. В тот же сотейник вылить оставшийся маринад и добавить концентрированный бульон. Поставить на огонь ½ сотейника и выпарить соус на 1/3, убирая при этом жир. Посолить, поперчить. Мясо с овощами хорошенько утрамбовать, добавить специи, соль, перец и залить соусом. Соус должен слегка покрывать соте.  Готовить на пару 30 минут.
Подавать горячим либо разложить в банки и хранить в холодильнике. Употреблять как холодную закуску.

В сезон свежих грибов можно приготовить ароматное Соте из лесных грибов. Для этого возьмите грибов лесных 900 г, масла оливкового 2 ст. л., сливочного масла 2 ст. л., 2 зубчика чеснока, 3-4 шт. лука-шалота,
зелень петрушки рубленую 4 ст. л., соль и перец чёрный молотый по вкусу.
Отобранные грибы промыть и тщательно просушить. Обрезать ножки и нарезать грибы на четвертинки или ломтиками, если они очень крупные. Лук-шалот и чеснок мелко порубить. В большой тяжелой сковороде разогреть оливковое масло на среднем огне. Положить сливочное масло и  растопить его, затем выложить грибы и жарить 4-5 минут, пока не начнут подрумяниваться. Добавить чеснок и лук-шалот и жарить еще 4-5 минут, пока грибы не станут мягкими, а вся выделившаяся жидкость не испарится. Посолить, поперчить и добавить петрушку или смесь трав.

Хотите удивить своих гостей за праздничным столом? Приготовьте Соте с королевскими креветками. Для рецепта вам потребуется: очищенные королевские креветки 400 г, лук-порей 1 стебель, чеснок 2-3 зубчика, некрупный помидор 2 шт., томатная паста 2 ст. л., свежий огурец 1 шт., базилик и петрушка по 10 г, лимонный сок 2 ст. л., панировочные сухари, оливковое масло, соль, черный молотый пере, специи по вкусу.
Для начала необходимо помидоры нарезать небольшими кусочками. Лук нашинковать тонкими кольцами. Огурец нарезать полукружиями. Чеснок пропустить через пресс. Зелень перебрать, промыть, обсушить и мелко нарубить. В сковороде разогреть оливковое масло. Креветок обвалять в соли, перце и специях, сбрызнуть лимонным соком и запанировать в сухарях. Выложить креветок в сковороду, слегка обжарить. Добавить кольца лука. Следом положить кусочки помидоров и полукружия огурца, перемешать. Добавить чеснок и томатную пасту (по желанию), тушить до готовности. Посолить, поперчить, приправить специями. Соте выложить на тарелку, посыпать зеленью и подать к столу.

Хотим заметить, что соте можно приготовит ьи в качестве десерта. Например, воспользовавшись рецептом Соте из персиков с мятой. Возьмите 1 кг. персиков, портвейн белый 200 мл., масло сливочное 50 г, сахар 50 г, свежую мяту пол пучка.
Персики необходимо вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Разрезать половинки персиков на 8 частей и сложить в сотейник. Засыпать персики сахаром, залить портвейном. Мариновать 3 часа. После добавить сливочное масло, накрыть крышкой, тушить 30 минут. Мяту вымыть, излишки воды стряхнуть. Листочки мяты снять с веток и мелко порезать. За минуту до готовности соте положить мяту и осторожно перемешать. Соте остудить. Подавать в глубоких пиалах в качестве десерта.

Статью подготовила Наталья Петрова, специально для Kulina.ru



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Куриные крылья в соусе
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться