Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Лагман. Как приготовить лагман

2319

08.08.13

Для того, чтобы приготовить лагман необходимо знать некоторые тонкости и секреты его приготовления. Сегодня можно найти множество всевозможных рецептов, ведь у каждой хозяйки свой рецепт. И все же существует определенная технология, благодаря которой на свет появляется очень вкусное и сытной блюдо под названием лагман, популярное в нашей стране и любимое среднеазиатское национальное блюдо уйгуров и дунган, проживающих в Казахстане, Киргизии и Китае (Синьцзян), китайцев, особенно в провинциях Ганьсу и Цинхай, а также узбеков. Знают рецепт лагмана и в Японии, там лапша с ароматной подливой носит название - рамэн.

О лагмане сложено много красивых историй, песен, рассказов и легенд. Вот одна из них: «Как-то встретились на развилке трех дорог, три усталых путника, встретились и разговорились, выяснилось, что все трое очень голодны. У меня ничего нет, кроме казана Вок - сказал первый. У меня немного муки да вяленое мясо, и только - печально произнес второй. А третий признался, что имеет редьку и специи, но ко всему еще может приготовить что-нибудь из имеющихся продуктов, потому, что сам ученик повара. Делать нечего, пришлось довериться ученику. Расположились они возле родника, и поваренок приготовил вкуснейший лагман. В это время мимо проезжал китайский вельможа, который тоже оказался весьма голоден. Аромат блюда был так приятен, что господин попросил и его угостить кушаньем. Восхищению его не было предела, и в знак благодарности он разрешил трем путникам беспрепятственно готовить это яство в своем городе и даже выдал охранную грамоту». Красиво, не правда ли? Но многие сейчас удивятся, причем здесь китайцы? На самом деле лагман придумали в Китае, а уже позже из Китая в Среднюю Азию его принесли переселенцы дунгане и уйгуры. В Китае лагман считается блюдом любви.

Что такое лагман? Если ответить на этот вопрос утрированно - это лапша, мясо и овощи. На самом деле это целое таинство, ритуал, блюдо которое состоит из двух частей – лапши и ароматной подливы. Лапша может быть круглой или плоской, вытянутой или резаной, но это длинная лапша и она не может заменяться другими макаронными изделиями.
Лагман можно назвать одновременно и первым, и вторым блюдом. В качестве овощных добавок в лагман обычно кладутся: перец болгарский, баклажаны, лук репчатый, морковь, фасоль, редька. К лагману принято подавать особый соус, называемый лазы. Лазы – это измельченный чеснок, смешанный с молотым и острым перцем и разбавленный растительным маслом.

Лагман - блюдо культовое, популярное настолько, что в большинстве семей его готовят на обед или ужин примерно каждый третий день. Название лагман происходит от искаженного дунганского 'люмян', что буквально значит - 'растянутое тесто'. Лагман принято готовить на именины и свадьбы. Что касается свадьбы, то здесь свой ритуал
- на четвёртый день после свадьбы невеста должна приготовить лагман, чтобы показать свои поварские способности.

Различают несколько видов лагмана: кесма-лагман, чузма-лагман, ковурма-лагман, шивит-лагмон, джусай-лагмон, кайнак-лагмон, иппак-лагмон и др.

Чузма-лагман готовят чаще других. Наиболее древнюю историю имеет кесма-лагман, его в основном готовят в Бухарской, Самаркандской, Ташкентской областях и Ферганской долине. Там лагман готовят с добавлением редьки и красного горького перца и всегда добавляют райхон (базилик) и бадьян (Illicium verum, Sternanis), а также зиру (ажгон), в Ферганской долине - траву джамбул, а в Ошской области – джусай (лук с привкусом

чеснока). Нередко в Ташкенте в лагман так же к джамбулу добавляют джусай, используют зеленые стручки фасоли или маша. Так же зеленые стручки являются фактически обязательным элементом сая (ваджи) у татар.

Кесма-лагман готовят так. Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, которое оставляют для набухания на 30-40 минут под салфеткой. Затем тесто раскатывают на пласты толщиной 1, 5-2 мм и диаметром не менее 10-15 см. Пласты складывают стопкой, пересыпая мукой и острым тонким ножом нарезают лапшу. Лапшу слегка встряхивают и отваривают в подсоленной воде. При подаче лапшу заливают соусом, который готовят из мяса, картофеля, моркови, лука и томатов. Продукты обжаривают, заливают небольшим количеством воды и тушат до готовности. В Ферганской и Ташкентской областях лагман готовят с добавлением редьки и красного горького перца.

Чузма-лагман готовят с длинной лапшой, которую приготавливают вручную.

Приготовление лапши

Для лапши смешивают 500 г муки, одно яйцо и щепотку соли. Затем вливают 1/2 стакана воды и замешивают тесто. Как только тесто принимает вязкую форму, его перекладывают из миски на большую рабочую поверхность (доску), подпыленную щедро пшеничной мукой. Тесто складывают конвертом, разворачивают, обминают, присыпают мукой и снова складывают конвертом. После того, как тесто при мет упругую консистенцию, его кладут в пикет и убирают на час в прохладное место. В миску наливают теплую воду, добавляют 1/2 ч.л. соли и 1/2 ч.л. пищевой соды. Затем тесто долго обминают над миской, втирая смоченными пальцами раствор в тесто. Эта процедура придает тесту эластичность и пышность.Затем тесто тщательно разминают, растягивают и снова разминают для того, чтобы придать ему заключительную стадию эластичности.

Все тесто делят на части весом 40-50 г и скатывают в колбаски. После чего каждую колбаску стараются растянуть руками в длину. Руки при этом смазывают маслом. Потягивают чуть покручивая, даже приударяя о стол. И ставшую тоньше лапшу складывают вчетверо. Лапшу складывают серпантином в стороне. Подготовленная чузма отваривается в большой кастрюле, примерно в 3 литрах бурно кипящей и подсоленной воды (на полкило теста). Чузма погружается в кипяток, кипение затухает, потом начинает разгоняться вновь. Упавшая на дно кастрюли чузма поднимается наверх. Как только вся лапша поднялась наверх, ее тут немедленно снимают шумовкой в дуршлаг. Вода, в которой варилась лапша, ни в коем случае не выливается! Лапша в дуршлаге промывается холодной водой, взбрызгивается растительным маслом и перемешивается.

Приготовление ваджи

Картофель, зеленую, сладкую редьку, помидоры, морковь, свеклу, капусту, лук, сладкий перец нарезают кубиками стороной 1 см., чеснок раздавливают лезвием ножа и мелко нарезают. В перекаленном сале обжаривают мясо кусочками со спичечный коробок до образования коричневой корочки. Добавляют лук, помидоры. Немного тушат, затем кладут остальные овощи. Перемешивают, солят, заправляют чесноком и остальными пряностями, в зависимости от вида лагмана. Подливают1,5-2 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушат на очень слабом огне 30 минут.

Соединение лапши и ваджи

Готовую (сваренную) лапшу окунают на мгновение в кипяток, вынимают шумовкой и раскладывабт лапшу в глубокие тарелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем вновь слой лапши и сверху заливают остатком ваджи. Затем лагман посыпают зеленью кинзы, мелко рубленным чесноком, красным перцем по вкусу и немедленно подают. Лагман едят горячим.

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram