Как приготовить желе

Желе (от фр. gelée означающее студень, гель, желе) – десерт на основе фруктовых, ягодных, иногда овощных пюре или соков. Главной особенностью желе является его студенистая консистенция, которой можно добиться при помощи желатина, агар-агара и пектина, содержащегося в некоторых видах ягод и фруктов. Желе очень полезный и низкокалорийный продукт. Натуральные фрукты и ягоды, входящие в состав  десерта, являются богатым источником витаминов. Десерт утоляет жажду, освежает в жару, является хорошим завершением плотного ужина.

История желе

Десерты подобие желе были и раньше. Их готовили из фруктов и ягод, содержащих пектин. Ходят истории, что такими десертами лакомились Наполеон Бонапарт и Жозефина. Позднее появился особый рыбий клей молочного цвета,  который  изготавливался из воздушных пузырей осетров. Им тоже пытались сгустить сладкие соки и пюре. Однако это не давало возможности готовить желе таким, какое оно сейчас, фигурное, цветное, многослойное.  С появлением в Европе желатина все изменилось.

Современный порошкообразный желатин разработал американский инженер Питер Купер, основатель Союза Купера "За прогресс науки и искусства". В середине XIV века он запатентовал технологию превращения животных шкур, костей и соединительных тканей в очищенное, лишенное запаха, чистое и желеобразное вещество.

Французская кухня разделяет желе на сладкие и соленые (мясные). Сладкие желе называют желе (gelée), мясные называют ланспик (l’aspic) Примечание: в России соленое, мясное желе именуют студнем, однако это уже другая история.

Подкрашивают желе, если оно готовится из фруктов со слабовыраженным цветовым пигментом, например, груши и яблоки,  – натуральными красителями. Соленое желе может подкрашиваться шпинатом.

Желе готовят, кроме пюре и соков фруктов, ягод и овощей, так же вина, шампанского, ликеров, молока, сливок, кисломолочных продуктов и др. Ароматизирую желе экстрактами, ванилью, цедрой цитрусовых, какао, шоколадом, лепестками фиалки, лавандой и др.  Сегодня стали популярными, особенно во Франции желе, ароматизированные полевыми трава: чабрецом, ромашкой, мятой.

Приготовление желе

Технология приготовления всех желе проста. Желатин замачивают в воде на 20-60 минут, разогревают, процеживают при необходимости, разводят, согласно инструкции на упаковке в подготовленном продукте (соке, сливках, шампанском). Переливают жидкость в формы и ставят в холодильник на 3-5 часов для застывания.

Для приготовления желе сегодня пищевая промышленность выпускает листовой желатин. С ним готовить желе стало еще проще. Желатин замачивают на 20 минут в холодной воде, отжимают. Ягодный или фруктовый сок нагревают до 60`С, добавляют в него отжатый желатин, размешивают, разливают в формочки и убирают в холодильник. Преимущество состоит в том, что сок не разбавляется водой.
Так же для приготовления желе используют агар-агар (натуральный желирующий продукт, приготовленный из вытяжек морских водорослей). Порошок агар-агара рассыпаю на поверхности сока, сок доводят до горячего состояния, приблизительно 60`C, затем разливают будущее в формочки.

При приготовлении любого желе следует учитывать, что кислота плохо желируется, а некоторые фрукты вообще не поддаются или плохо поддаются желированию, например, киви. Так этот фрукт кулинары не рекомендуют добавлять в молочные или сливочные желе, в соединении с молоком киви приобретает горьковатый привкус.

Чтобы вынуть желе из форм, их на несколько секунд погружают в горячую воду, затем переворачивают на холодную тарелку и осторожно снимают форму, потянув ее вверх.
Многослойное желе готовят поэтапно, чередуя светлые слои с темными. Залив первый слой, форму ставят в холодильник. После застывания заливают новый слой. Многослойное желе – очень кропотливый десерт, требующий много терпения, но результат превосходит все ожидания.

Кроме самодостаточного десерта, желе используют для заливки тортов, чизкейков, пирогов с фруктами и ягодами. Желе играет декоративную роль в этом случает. Перед заливкой желе хорошо охлаждают, после чего тягучую массу выливают на поверхность выпечки.

Из фруктов и ягод без желирующих дополнительных веществ желе готовят так.

Во фруктовую массу добавляют сахар из расчета 600-700 г на 1 кг. протертых фруктов или ягод. Массу уваривают до тех пор, пока масса не загустеет. Готовую смесь разливают в формы (креманки) и ставят в холодильник. Данное желе, в отличие от сгущенного, например желатином, не переворачивают, т.к. консистенция менее упругая. Хорошо подобные желе получаются из ягод красной смородины или смеси ягод, где есть эта ягода. Так же желе хорошо получаются из яблок, особенно сорта «Антоновка».

Статью подготовила Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Мармелад

Суфле

Рецепты повидла