Как сделать джем


9533
23.07.13

Наступила благоприятная пора для заготовки фруктов и ягод. Сегодня нам бы хотелось поговорить о том, как правильно делать джемы. Как приятно утром попить чайку с хрустящим тостом, маслицем и ароматным джемом своего приготовления. Не зря, на родине джема, в Англии, ни один завтрак не обходится без тоста с апельсиновым джемом. Именно джем в этой стране стал достоянием государства, поскольку он стоит на первом месте по количеству приготовленных хозяйками заготовок на зиму из различных ягод. Давайте и мы научимся правильно готовить джем и узнаем рецепт классического английского апельсинового джема, которым по утрам балуется сама английская королева. А кроме это джемы в своем разнообразии обогатят ваше меню и послужат вкусной добавкой к выпечке, мороженому или станут отличным десертом, если добавить в них капельку алкоголя.

Итак, джем - это продукт, который получается в результате уваривания ягод или фруктов в сахарном сиропе или в меду до желеобразного состояния. Джем может иметь разную форму: либо это протертая желированная фруктовая масса, либо целые ягоды или кусочки фруктов в сиропе. По классическим правилам джем готовится из равных весовых частей фруктов и сахара (1:1). Этот традиционный способ имеет то большое преимущество, что джемы, сохраняются естественным образом. Они содержат достаточное количество сахара, что гарантирует их сохранность без добавления каких-либо консервантов.

Для приготовления классического джема необходимо взять качественные, зрелые плоды и ягоды. Поэтому при выборе на рынке ягод и фруктов не жалейте денег, и немного переплатив выбирайте качественный продукт. Если вы заметите небольшую плеснь или трещины на плодах - откажитесь от их приобретения. Подготовленные и промытые плоды необходимо взвесить, положить в таз или кастрюлю, залить сахарным сиропом и варить в один прием не более 25 минут, постепенно усиливая огонь и энергично перемешивая массу ложкой или шумовкой. При варке джема следите за пеной - ее следует удалять. Для того, чтобы узнать готов джем или нет, возьмите тарелку и налейте на нее каплю джема: она должна быстро и сильно загустеть. Готовый джем сразу же следует разлить в подготовленную тару, охладить и когда на его поверхности появится плотная корка, тару нужно немедленно укупорить — закрыть пергаментной бумагой и обвязать бечевкой.

В последнее время на помощь хозяйкам пришли новые технологии и продукты, которые помогают снизить количество времени на приготовление джемов - желатинирующие вещества, которые могут использоваться в рецепте как 1:1 или 2:1. В первую очередь это желатинирующий сахар. Используется как в перерабатывающей промышленности, так и в домашнем хозяйстве. Желатинирующий порошок - средство, простое в употреблении, позволяет перерабатывать небольшие порции продуктов. И, наконец, желатинирующая жидкость - ее использование требует от хозяйки некоторого навыка. Благодаря дифференциации рецептов для отдельных сортов фруктов и сокращению до минимума времени варки получаются оптимальные аромат, вкус, цвет и консистенция.

Кроме классических консервантов, в последние годы разработаны новые, известные как метод "2:1". Благодаря специальным компонентам они позволяют уменьшить количество сахара по крайней мере наполовину. Преимущество таких джемов очевидны: они получаются менее сладкими, таким образом, лучше сохраняется вкус некоторых сортов фруктов, а сами джемы получаются менее калорийными.

Как подготовить фрукты и ягоды для приготовления джема

1. Вымыть фрукты и хорошо обсушить, удалить листики, косточки.
2. Измельчить плоды. Способ размельчения зависит от их вида. Ягоды надо размять, вишни и сливы - размельчить в миксере или пропустить через мясорубку.
3. Переложить массу в кастрюлю соответствующего размера. Всыпать указанное количество сахара.
4. При необходимости добавить лимонную кислоту.
5. Варить фруктовую массу с сахаром постоянно помешивая.
6. По истечении времени варки добавить желатинирующее вещество, перемешать и снова довести до кипения.
7. Горячий джем переложить в банки.
8. Банки сразу укупорить.

Какие банки выбирать для хранения джема

Небольшие банки способствуют быстрому желатинированию заготовок, что увеличивает срок их хранения. Чем меньше банка, тем больше сгущается ее содержимое. Поэтому мы не советуем использовать для джемов и варенья большие банки и керамические горшки, тем более что от момента их раскупоривания до полной реализации содержимого обычно проходит много времени и доступ воздуха может его испортить. Банки следует наполнять по возможности горячей заготовкой, так как высокая температура способствует сохранению стерильности посуды.
Если вы используете банки с завинчивающимися крышками, то следует наполнить их горячей заготовкой, наложить крышку, закрутить и поставить на минуту вверх дном, чтобы равномерно распределить массу фруктов. Время от времени переворачивать банку вверх дном, пока заготовка остывает. В банках с завинчивающимися крышками мы часто покупаем разные продукты. Если вы не будете выбрасывать пустые банки, то соберете порядочную коллекцию банок разного объема, которые пригодятся для ваших переработок.

Укупорка целлофаном. Этим способом можно укупоривать банки без крышек. Целлофан надо соответственно подрезать, немного увлажнить, хорошенько натянуть на горлышко банки и завязать шнурочком или зафиксировать резинкой.

Как приготовить джем в хлебопечке

Производители хлебопечек рекомендуют готовить джемы в хлебопечке с использованием желфикса или других желирующих веществ. На 950 г подготовленных ягод или мелко нарезанных фруктов следует взять 500 г сахарного песка и 40 г желфикса 2:1 (1 пачка). Поместите желфикс, ягоды и 2 ст. л. сахарного песка в чашу хлебопечки. Выберите программу Джем (JAM), нажмите кнопку Старт (START). Через 20-30 минут добавьте в хлебопечку оставшийся сахарный песок. Когда закончится стадия приготовления, переложите джем в стеклянные банки и плотно закройте крышками. 

Как приготовить джем в мультиварке

Выберите понравившийся вам рецепт. Ягоды или фрукты помыть, очистить от семян или кожуры, удалить косточки, если нужно. Плоды разрезать на небольшие кусочки произвольной формы и положить в чашу мультиварки. Ягоды можно варить цельными или заранее пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Засыпать плоды сахаром с добавлением лимонной кислоты. Хотим посоветовать вам, не загружать много фруктов в один прием: в процессе кипения джем может "убежать" и залить нагревательный элемент прибора. Устанавливаем на мультиварке режим "выпечка" и доводим массу до кипения под крышкой. После этого нужно переключить режим мультиварки на режим "тушение" и готовить не протертые плоды 20-25 минут, кусковые фрукты - 40 — 50 минут. В течение варки можно открыть крышку и 1- 2 раза перемешать. После того, как прозвучит сигнал об окончании работы, открыть крышку и еще раз все тщательно размешать. Джем в мультиварке готов. Если вы хотите, чтобы джем стал более желеобразным, добавьте желатин, заранее растворенный в холодной воде (5 г желатина на 2 столовых ложки воды, из расчета на 1 кг подготовленных фруктов или ягод).
Горячий джем, приготовленный в мультиварке, можно заготовить на зиму. Для этого разложите его в чистые стерилизованные банки и закатайте крышки.

А теперь вернемся к рецепту английского апельсинового джема, который согласно легенде впервые был приготовлен в шотландском городе Данди, женой владельца бакалейной лавки. Неизвестно каким образом, но однажды, то ли ее муж привез подпорченные апельсины из Севильи, то ли она сама приобрела их у капитана корабля, зашедшего в  Данди, решившего по дешевке избавиться от этих самых апельсинов. В итоге на хозяйской кухне появилась гора недозрелых горьковатых плодов, которые к столу не подашь. Чтобы товар не пропал даром, находчивая мадам решила сварить их с сахарным песком. Долго ли, коротко варила она эти апельсины с сахарным сиропом, но в результате ее трудов получился замечательный янтарный, с неповторимым аромтаом апельсиновый джем. Долго не думая, владельцы таверны выставили джем на продажу, и в скором времени его раскупили и полюбили по всей округе. Джем получил название Мармелад Данди. Его и по сей день можно приобрести, ведь он стал визитной карточкой Англии, сегодня он широко известен и за пределами страны.
Вот один из вариантов этого рецепта, для которого вам потребуются: апельсины 6 шт., лимон 1 шт., сахарный песок 700 г.
Если вы не любите слишком горьковатый вкус цитрусовых, то перед использованием замочите плоды на 3 часа в воде. Затем необходимо снять цедру с апельсинов и лимонов. Рекомендуем воспользоваться чистилкой для овощей. Срезанную кожицу следует мелко нарезать. Фрукты очищаем от пленок и косточек, измельчить в блендере или нарезать очень мелкими кубиками. Смешать в кастрюле фруктовое пюре с цедрой, засыпать сахарный песок и поставить варить на медленный огонь. Джем все время помешивать. Варить 20-30 минут. Перелить готовый джем в небольшие банки, остудить и поставить в холодильник для дальнейшего застывания. Королевский джем готов! А мы предлагаем вам рецепт цитрусового английского джема-конфитюра в пошаговых фотографиях.

Как выбирать джем в магазине

 

Беляева Татьяна, специально для Kulina.ru



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Салат с креветками
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться