Как приготовить запеченное мясо в духовке


11737
03.07.13

Кусок хорошо пропеченного, с золотистой корочкой, мяса с горстью зеленого салата придется по душе не только мужчинам, но и женщинам. Диетологи всего мира давно пришли к единому мнению, что лучше обеда не придумаешь, именно такой вариант насытит организм по крайней мере часов на 6 и восполнит запас потраченной за утро энергии. Самая главная польза состоит в том, что организм за один прием получает 10 важнейших питательных веществ. Нужно напомнить, что мясо это  поставщик не только белков, жиров и углеводов, так же ряда аминокислот, витаминов, минеральных веществ.

Запекают различные виды мяса домашних и диких животных: говядину(телятину), свинину, баранину (ягненка), лосятину, оленину, кабана и др. Лучшей частью говядины для запекания считается вырезка – бескостный тонкий продолговатый кусок мяса из мышц вдоль позвоночника в районе поясницы. Лучшей частью свинины является корейка, ребра, вырезка, почечная часть и окорок. Лучшей частью баранины является корейка, нога, вырезка.

Запекание является одним из девяти важнейших кулинарных процессов. Его можно разделить на три вида: открытое, закрытое и краткое. Открытое запекание - это тепловая обработка мяса в духовом шкафу или на открытом огне (углях) без посуды, кроме решетки, лотка жаростойкого, вертела или шампуров. При закрытом запекании мяса используют жаропрочную посуду с крышкой, фольгу, рукав для запекания, редко бумагу для запекания. Краткое запекание – процесс запекания почти готового мяса. Например, кусок мяса отваривают, после чего ставят на несколько минут в духовку, для приобретения хрустящей корочки или мясо обжаривают и доводят до полной готовности в течение 10 минут.
Запекание - очень древний способ приготовления пищи. Сложно представить процесс, когда наши предки заворачивали куски мяса в листья лопуха и клали в золу, от чего мясо покрывалось угольной пылью и превращалось снаружи в настоящий обугленный камень. Или когда предки, используя вертел, запекали мясную тушу, тратя на это практически целый день. Сегодня арсенал средств на современных кухнях расширился, появилась возможность готовить идеальное и вкусное запеченное мясо. Используются, в первую очередь, духовки с регулируемым жаром, специальные материалы для обертывания, посуда, термометры для измерения температуры внутри куска мяса, решетки и т.д.

Мясо запекают практически во всех кухнях народов мира. Наиболее известная разновидность запеченного мяса – английский ростбиф. Процесс приготовления ростбифа трудоемкий и долгий. В странах Востока готовят запеченное мясо из баранины, говядины, в Европе из говядины и свинины. Отличаются рецепты добавлением специй в маринады, подачей, но сам процесс запекания в целом одинаков.

Маринады используют острые, сладкий, кислые, соленые, кисло-сладкие (самые популярные), кисло-острые, сладко-острые и т.д. Добавляют в маринады: соль, сахар, различные виды перца и специй, соевый соус, наршараб, мед, сок ягод и фруктов, растительное масло, кисло-молочные напитки (йогурт, кефир, айран), вино и многое другое.

Основные правила запекания мяса

Для запекания берут свежие куски мяса самого высокого качества. Если на поверхности мяса присутствует жир, его надрезают острым ножом в виде сетки. Встречаются рецепты, когда постный кусок мяса заворачивают в жировую сетку.

Мясо маринуют, в зависимости от толщины куска, от 1 часа  и более. Иногда кулинары рекомендуют мариновать мясо почти сутки, завернув его в пищевую пленку и поместив в холодильник. Это касается и жидких маринадов, мясо опускают в маринад, накрывают посуду крышкой и убирают в холодильник. Перед запеканием мясо извлекают из маринада, а последний сохраняют, чтобы поливать в процессе запекания. Если мясо мариновалось с травами и специями, их счищают перед отправкой мяса в духовку, иначе специи на поверхности будут гореть. Еще один момент, о котором следует не забывать. Если мясо мариновалось в холодильник, его следует ставить в духовой шкаф не ранее, чем через час, резких температурных перепадов быть не должно.

Важно знать, что дольше всего запекаются говядина и баранина, после идет свинина, затем телятина – самое нежное мясо. Чем постнее мясо, тем больше потребует масла и маринада для сбрызгивания мяса во время запекания, чтобы оно не стало сухим. Или запекать постное мясо в фольге, это сохранит его сочности. Чтобы придать мясу красивую корочку, за 10-15 минут до готовности фольгу разворачивают.

Жирное мясо запекают первые 25 минут при высокой температуре – 220-250`С, затем температуру снижают до 180`C и доводят мясо до полной готовности. При таком способе сверху образуется аппетитная корочка, которая не дает высохнуть мясу внутри. Время запекания рассчитывают так: на каждые 500 г мяса – 20-25 минут.

Солят мясо так же из расчета на каждые 500 г 1 чайная ложка без горки.

Перед разрезанием мясу дают "отдохнуть" в течение 10-20 минут, накрыв его фольгой, например. Если мясо предназначено для подачи в холодном виде, его ставят под пресс, в таком виде остужают, после чего убирают на 2-3 часа в холодильник. Разрезают холодное мясо острым ножом и подают.
 


Статью подготовила Наталья Петрова, специально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ Roadmaxx



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Салат "Гранатовый браслет"
Классика жанра!
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться