Сыр Горгонзола


1324
11.06.13

В пригороде Милана есть небольшой городок Горгонцола, именем которого назван знаменитый сыр с неповторимым вкусом. Горгонзола, горгондзола, горгонцола (итал. Gorgonzola) -  все это один вид из наиболее известных итальянских сыров. Сыр  отличается острым вкусом, покрыт твердой коркой оранжевого цвета. Точное место происхождение сыра не установлено. Кроме маленького одноименного городка, за право называться родиной знаменитого сыра борются еще несколько населенных пунктов.

Горгонзола старше рокфора почти на 200 лет. Из некоторых источников известно, что вплоть до XI века это был обычный сыр, безо всякой плесени. Сегодня главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии, в провинциях Лекко и Алессандрия. Происхождение сыра датируется средними веками. Сыр Горгонзола является очень питательным, но легкоусвояемым продуктом, содержащим большое количество белка. Содержание жира в головке сыра около 48 %. Итальянскими учеными доказаны антиоксидантные свойства этого сыра и положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему организма.

Производство горгонзолы

Собранное от вечерней дойки молоко створаживают и, отжав, подвешивают полученную массу на ночь. Уже на этой стадии изготовления сыр насыщается из внешней среды спорами и грибками естественным путем. На второй день створоженную массу выкладывают в специальную форму первым слоем. На него помещают створоженное молоко утренней дойки и так далее, пока форма не заполнится до краев. Далее из формы вынимают спрессованный сыр и кладут в пещеру или погреб на несколько суток. После чего вводят  бактерии формы Penicillium glaucum .  Используемые для приготовления сыра Рокфор  бактерии Penicillium roqueforti  так же иногда добавляют в творожную массу во время свертывания. Сыр в дальнейшем вызревает при  низких температурах.

Во время процесса старения в сырную массу вставляют и вынимают металлический стержень, тем самым создавая воздушные каналы, которые позволяют спорам плесени разрастаться и приобретает характерные голубые прожилки сыра. Созревает горгонзола, как правило,  от трех до четырех месяцев. Длительность старения определяет консистенцию сыра, которая создается в процессе. В итоге получается две разновидности горгонзолы: Gorgonzola Dolce или Cremificato (молодой сладковатый сыр) и более плотный и зрелый Gorgonzola Piccante.
Горгонзола дольче (Gorgonzola Dolce или Cremificato) – молодой сыр, вкус и аромат которого сладковатый, нежнейший с легкими ореховыми нотками.  Этот вид сыра сыроделы называют «а уна пасте», что в переводе означает – «однотворожной». А среди местного населения можно услышать еще одно название – горгонзола фермерский.

Благодаря своей нежной структуре «а уна пасте» легко мажется на тост. Ризотто с горгонзолой дольче имеет неповторимый вкус, этим блюдом можно покорить вторую половинку. Так же можно покорить сочетанием  «а уна пасте»  с ягодами и фруктами (грушами, персиками, сливами, виноградом и т. д.) А в сочетании с цветочным медом или апельсиновым конфитюром сыр подарит незабываемый яркий и насыщенный вкус. Искусные повара придумали добавлять сыр в заправку к овощным салатам, ломтик раскрошенного сыра в смеси с оливковым маслом обволакивает овощи, делая их вкус ярким. Горгонзола дольче идеально сочетается с десертные креплеными винами, такими как марсала, мадера, херес.

Горгонзола пиканте  (Gorgonzola Piccante), или традиционный,  имеет более  плотную структуру и более насыщенный характерный аромат. Вкус у данного вида глубокий, пряный, острый. Сыроделы именуют его «а дуэ пасте», то есть изготовленный из двух творогов. Это и есть истинный, или традиционный, горгонзола, который, следуя легендарным сказаниям, получил рассеянный сыродел.
Горгонзола пиканте на срезе почти чисто-белого цвета с голубыми прожилками. Сыр сервируют нарезанным небольшими кубиками отдельным блюдом в дополнение к аперитивам. Она чудесно освежает вкус салатов и сырных ассорти. Суфле, соусы, гратен, выпечка с добавлением этой горгонзолы удивляют прелестной гармонией ярких ароматов. В Ломбардии полента с горгонзолой является одним из излюбленных блюд. А в Триесте распространен десертный микс «а дуэ пасте» со свежими сливками, маскарпоне и специями. В пьемонте  горгонзолу добавляют вместо соуса к жареной телятине. Горгонзола в сочетании груши и орехов уже давно стала классикой.

В соответствии с итальянским законом, сыр под маркой Горгонзола имеет защищенный географический статус. Сыр, защищенный DOC (статус Denominazione di Origine Controllata) в Италии означает, что только произведенный  в области Казале Монферрато (провинция Алессандрия) сыр может назваться Горгонзола.


Статью подготовила Наталья Петрова, специально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ tycoon

 



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Шашлык из говядины с кефиром
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться