Пумперникель. Рецепт приготовления


4190
11.06.13

Пумперникель – вид хлеба, от теплой горбушки не откажется даже тот, кто никогда о нем не слышал. Аромат горячего хлеба сложно передать словами, он наполнен запахом теплой земли, горячего солнца и свежей травы. Пумперникель пекут из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна (Фолькорнброт).Этот хлеб характерен для вестфальской кухни. В качестве средства против кишечных недугов хлеб сорта Пумперникель  использовался в Германии ещё в позднее Средневековье и оказывал  положительное воздействие на пищеварительный процесс в организме. За эти качества хлеб относили к разряду лечебных.

Одна из старейших и  работающих поныне пекарен, где изготавливают хлеб Пумперникель, находится в восточно-вестфальском городе Зост. Она была открыта в 1570 году мастером Йоргеном Хаверлантом и по сегодняшний день принадлежит потомкам Хаверланта. Название Пумперникель произошло не случайно, но трактуется по-разному. Например, немецкие исследователи считают, что название на диалекте звучало как «пукающий Николай» и связано с ускорением пищеварительной функции желудка, производимой данным хлебом.

Другую версию трактует немецкий историк Гансфердинанд Дёблер. Он пишет о том, что во время "ведьмовских процессов", происходивших в Гессене в XVI—XVII веках, слово "Пумперникель" означало "дьявол". Однако в том же XVII веке в своём романе "Симплициссимус" немецкий писатель Гриммельсгаузен упоминает "Пумперникель", как вид чёрного ржаного хлеба.

Хлеб Пумперникель изготавливают из грубо перемолотой ржаной муки и цельных зёрен ржи. Цельные зёрна сначала в течение целой ночи вымачивают в горячей воде. Затем тесто вымешивают, выдерживают, для того, чтобы оно немного поднялось, формуют круглый хлеб. Печется хлеб особым способом. Тесто в закрытой форме выдерживается в печи при температуре в 200 градусов и затем "томится" при постепенно снижающейся температуре, вплоть до 100`C, от 16 до 24 часов, все зависит от объема теста. Такой трудоемкий и длительный, "традиционный" процесс  при ежедневной выпечке и продаже хлеба весьма неудобен, особенно учитывая наличие воскресных и праздничных дней. Поэтому со временем пекарями опытным путем был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом ускоренном приготовлении в тесто добавляют квасцы и/или дрожжи.

Характерная особенность хлеба – темно-коричневый цвет. Добиваются такого цвета путем добавления в тесто  сиропа (концентрированного сока) сахарной свёклы. Еще одной особенностью хлеба «"Пумперникель" является длительное хранение. Хлеб может храниться исключительно долго. В закрытой герметичной упаковке - около трех месяцев, в жестяных банках  почти два года.

Сегодня хлеб Памперникель кроме традиционного рецепта насчитывает десяток других. Он может в своем составе иметь какао-порошок, мед, орехи, мак, сухофрукты, выпекаться на дрожжах или закваске. Свое назначение, как исцеляющий от кишечных недугов, хлеб  несет по сей день, к тому же это отличное лакомство, особенно горбушка теплого хлеба с кружкой молока.  

В домашних условиях Памперникель приготовить совсем не сложно, сложность может заключаться лишь в одном – найти нужные ингредиенты, такие как патока или сироп свеклы. Правда, последнее можно попробовать приготовить путем выпаривания свекольного сока с сахаром, трудоемко, но осуществимо.

Пумперникель

Ингредиенты:

 

  • какао-порошок 60 г
  • 65 г обычного шоколада или какао-порошка
  • сухие дрожжи 7 г
  • ржаная мука 200 г
  • мука из твердых сортов пшеницы 400 г
  • соль 1 ч.л.
  • сахар 1 ч.л.
  • пиво темное 1/3 стакана
  • тмин по вкусу
  • растительное масло 1 ст.л.
  • патока 6 ст.л.
  • кукурузная мука для обсыпки


Способ приготовления:
В 1/4 стакана воды растворить какао, перемешать и отставить. Соединить в широкой миске дрожжи, муку, соль, сахар и семена тмина. Сделать в смеси углубление и влить какао,  затем еще 175 мл воды, пиво, масло и патоку. Вымесить тщательно тесто. Подпылить стол мукой. Положить тесто на стол и вымешивать 7 минут или до тех пор, пока тесто не станет гладким и не начнет отставать от рук.
Тесто вернуть в миску, смазать растительным маслом. Накрыть кухонным полотенцем и отставить на 1-2 часа, тесто должно увеличится в объеме в два раза. Смазать противень маслом и обсыпать кукурузной мукой. Так же мукой посыпать доску. Переложить тесто на доску и обмять его. Вымешивать 3-4 минуты, затем разделить его и сформировать два круглых хлеба. Положить будущий Пумперникель на противень, накрыть льняным  кухонным полотенцем и поставить в теплое место на час-полтора. Нагреть духовку до 200 градусов, поставить хлеб, выпекать 10 минут, затем температуру снизить до 150`C и выпекать до готовности (приблизительно один час). Остудить хлеб под полотенцем.


Фото: Depositphotos.com/@ depogross

Статью подготовила Наталья Петрова, специально для Kulina.ru



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Instagram
Самые свежие фото в Intagram!
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться