Как приготовить бисквит


1839
29.05.13

Бисквит (лат. bis - дважды, и coctus - вареный) это кондитерское изделие, приготовленное, преимущественно из яиц, муки и сахара. Видов приготовления бисквитов в кондитерском производстве существует несколько. Замешивание может быть холодным и теплым, а так же с добавлением сливочного масла. Из продуктов используется пшеничная, а так же смесовая мука, т.е. к пшеничной добавляться ржаная, овсяная, гречневая,  так же используются картофельный крахмал и яйца. 

Для бисквитов берут только куриные яйца, т.к. белок куриного яйца по своим свойствам идеально подходит для взбивания, другие виды яиц, при необходимости, лишь могут подмешиваться, например, перепелиные. Профессиональные кондитеры используют куриные яйца, считая, что примесь других яиц только испортит структуру бисквита. Картофельный крахмал, входящий в некоторые виды бискитов, могут заменить пшеничным, кукурузным или рисовым крахмалом. При употреблении крахмала бисквит получается более пористым и при резке не крошится. Большинство бисквитов имеют жидкое, льющееся тесто, поэтому выпекают его только в закрытых, а лучше в разъемных формах. Чем больше теста, тем дольше печется бисквит. Время выпечки может быть от 40 минут до 1 1/2 часов. 

Бисквиты широко используются в кондитерском производстве в качестве основы для приготовления тортов, пирожных, сложных, многослойных печений и для некоторых видов мягких конфет (подобие трюфельных). После выпечки бисквиты могут проходить некоторые стадии предварительной обработки перед непосредственным использованием.  С поверхности бисквитов снимают сахарную корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают сиропами или сладким соком, ликерами, вареньем, глазируют шоколадом или сахарной помадкой, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, фруктами, желе, повидлом и т.д.  И даже без начинок выпеченный бисквит, просто посыпанный сахарной пудрой, представляет собой вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе.

История бисквита

В XVIII-XIX вв. бисквиты считались "пищей легкой, питательной, здоровой", врачи того времени ошибочно полагали, что "прикуска оных старым добрым вином составляет отменное, сердце и желудок укрепляющее средство". Следуя этому нелепому совету, аристократия XVIII в. нередко заменяла хлеб бисквитами, что зачастую приводило к преждевременной смерти многих писателей, поэтов, философов конца XVIII-XIX вв., т.к. наступало ожирение, перенасыщение крови холестерином, возникал диабет в связи присутствия большого количества сахара, нарушались обменные процессы. Так умер Байрон в возрасте 36 лет, пристрастившись к бисквитам и вину. Вот тут действительно верна поговорка «Все хорошо в меру».

Бисквит – калорийная пища, не один диетолог не пропишет даже кусочек бисквита в своем меню. Однако, лишать себя полностью такого удовольствия не стоит, при условии, что это будет небольшое пирожное или кусочек торта и не каждый день.
Пропорции для приготовления бисквита

Яйца, шт. 3 6 9 12
Сахарный песок, ст. ложка 3 6 9 12
Мука пшеничная, ст. ложка 2 4 6 8
Мука картофельная, ст. ложка 1/2 1 1,5 2
Выход выпеченных изделий, г 200 400 600 800


Как рассказывалось выше, существует несколько способов приготовления бисквитного теста. Используются они в зависимости от того, для какого кондитерского изделия бисквит будет применен: для торта, рулета, пирожного и т.д.

Рецептура бисквитного теста с подогревом

Для приготовления бисквитного теста выбивают в эмалированную кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню. Смесь прогревают до 50`С. Во время подогрева смесь постоянно взбивают веничком. После чего кастрюлю снимают с водяной бани, взбивая, охлаждают массу до 20`С (объем массы должен увеличиться в 2 - 3 раза), затем в остуженную смесь добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Рецептура бисквитного теста холодным способом

Тщательно отделяют белки от желтков. К желткам добавляют 1/4 нормы сахара и растирают добела, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза.
В другой посуде взбивают белки без сахара при помощи миксера, сначала на низких оборотах, затем на высоких. В конце взбивания всыпают оставшийся сахар. Когда белки увеличатся в объеме в 4 - 8 раз и при наклоне миски не будут выливаться, взбивание прекращают. К растертым желткам добавляют 1/2  часть взбитых белков, осторожно перемешивают затем осторожно частями вводят муку или муку с крахмалом. После чего добавить оставшиеся белки и осторожно размешивают.
Есть упрощенный способ приготовления бисквита холодным способом, но он требует особых навыков и опыта. Яйца не разделяют на белки и желтки, а взбивают вместе, всыпая потихоньку сахар, следят за увеличением массы, как только она увеличивается в 4 раза, миксер выключают и небольшими порциями вводят муку, тесто вымешивают деревянной лопаткой.

Рецептура бисквитного теста с маслом

Приготовить бисквитное тесто холодным способом или с подогревом, ввести размягченное при комнатной температуре (не растопленное) сливочное масло из расчета ~50 г масла на 3 яйца.

Взбитое бисквитное тесто наливают в формы, смазанные маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность теста разравнивают ложкой или ножом.
Бисквит толщиной 25 - 40 мм выпекают в течение 35 - 40 мин при температуре 200—160`С, бисквит тоньше 10 мм (для рулетов) 10 - 20 мин при 180`С. Духовой шкаф разогревают за 5 минут до взбивания теста. Бисквитное тесто выпекают сразу. 
Готовность выпеченного бисквита определяют по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет - бисквит выпечен). Готовность крупного бисквита определяют деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и извлеченная, окажется сухой - бисквит готов.
Выпеченный бисквит немного остужают в форме, затем вынимают, проведя тупой стороной ножа по стенкам. Бисквит оставляют на столе до полного остывания, затем заворачивают в пергамент и выдерживают не менее 4 часов, после этого он будет хорошо поддаваться нарезанию и формовке.

Бисквит, предназначенный для рулетов теплым сворачивают в пергамент или кухонное вафельное полотенце и в таком виде остужают, после чего пропитывают, смазывают кремом и сворачивают в рулет.

Для пирожный «Буше» бисквит выпекают в порционных формочках, заполняя их на 1/3. Для приготовления птифур тонкий бисквит нарезают на 4 одинаковые части. Каждую часть пропитывают, смазывают кремом, накладываю одну часть на другую и так 4 слоя и ставят на холод. Через 4 часа нарезают прямоугольниками, поливают глазурью, украшают. 

Статью подготовила Наталья Петрова, специально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ OtnaYdur



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати






 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться