Что приготовить из фарша


13754
23.05.13

Фарш - палочка выручалочка для занятых людей: его можно приготовить заранее и заморозить, достать в нужный момент и приготовить из него большое множество вкусных и питательных блюд. Измельчение мяса нарушает целостность клеточных мембран мышечной ткани, поэтому блюда из рубленного мяса не только быстро готовятся, но получаются невероятно нежными и сочными.

Как выбрать мясо для фарша

Многие предпочитают покупать готовый фарш в магазине, но для того, чтобы блюда были еще вкуснее, мясной фарш лучше всего делать самим. Но прежде чем его делать, надо определиться с выбором мяса для фарша. Это только на первый взгляд может показаться, что купил мясо, перерубил его в мясорубке и дело сделано. На самом деле здесь существуют свои тонкости, о которых мы вам сейчас расскажем.

Для начала надо определиться какое мясо вы будете использовать для приготовления фарша. Самое лучшее - свежее, но можно приготовить фарш и из замороженного мяса. Его следует перед приготовлением достать из морозилки, промыть под холодной водой, положить в емкость и дать оттаять. Затем мясо необходимо избавить от костей, если таковые имеются, и тщательно его промыть.

Если вы решили использовать свежее мясо, то запомните:

- лучшие куски говядины для фарша - вырезка, грудинка и лопатка. Из них получается очень ароматный фарш. Правда он немного суховат, поэтому его рекомендуется смешивать с мясом других сортов. Идеально подходит для приготовления бургером.

- лучшие куски свинины для фарша - шейка, лопатка, плечо. Содержат жира больше, чем другие сорта, в силу чего блюда из фарша отличаются особенной сочностью. Фарш из этих сортов обладает нейтральным ароматом, годится практически для приготовления любых блюд. Изделия из такого фарша требуют хорошей прожарки.

- для приготовления фарша из баранины или ягнятины лучше всего брать бедро или огузок. Фарш получается сочным, ароматным. Чем больше жира, тем сильнее аромат. Блюда из бараньего фарша популярны в средиземноморской и ближневосточной кухнях.

- для приготовления фарша из индейки выбирайте грудку и ножки. Фарш получается легким с малым количеством жира. Широко используется в азиатской кухне. Фарш делают из свежего мяса и обязательно хорошо прожаривают.

Для приготовления вкусных блюд из фарша лучше всего использовать разные сорта мяса. Классической пропорцией считается использование мяса говядины, свинины и баранины в соотношении 4:3:3. Чтобы изделия из фарша получались более сочными, в них добавляют немного жира, обычно 20% к общей мясной массе. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон перед самым отпуском и доводят до готовности в течение 5...7 минут в жарочном шкафу при температуре 250...280 градусов. Изделие считается готовым, если выделяющийся сок бесцветен. При отпуске изделия поливают жиром или соусом, гарниры - картофель во всех видах, овощи тушеные или вареные, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия.

Из котлетной массы с добавлением хлеба готовят тефтели, биточки, котлеты, зразы, шницели, рулеты. Молотое мясо очень часто используют для того, чтобы смягчить консистенцию и ускорить приготовление мясных блюд. Мясо для такого рода изделий очень мелко рубят или пропускают через мясорубку, или отбивают металлическими молотками до такой степени, что оно превращается в пюреобразное, тончайшее суфле. Из молотого мяса можно изготовлять различные виды блюд: фрикадельки, мясные кнели, клецки, котлеты, биточки, люля-кебабы, шницели и др. Реальные их отличия — чисто внешние. Котлеты делают овальными, продолговатой формы. Биточки (битки) - практически те же самые котлеты, но меньших размеров и не овальные, а круглые. Кроме того, битки делают более жирными. Тефтели и фрикадельки — небольшие шарики из мяса. Кебабы обычно делаются в виде сосисок или колбасок. Рубленый шницель - более крупная котлета.

Ромштекс рубленый готовят из рубленого мяса без хлеба с добавлением сала, соли, перца, воды. Формуют лепешки овальной формы толщиной 0,7 см, смачивают их в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. До готовности доводят в жарочном шкафу. Подают, полив растопленным маслом, с овощным гарниром.
Бифштекс рубленый готовят из рубленого мяса без хлеба с добавлением нарезанного кубиками (5X5 мм) свиного шпика, соли, перца, воды. Разделывают в виде биточков, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом, гарнируют жареным картофелем.

Биточки, котлеты, зразы, шницели панируют в сухарях, обжаривают на сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают по 1-2 шт. на порцию. Гарнируют овощами, рассыпчатыми кашами, макаронными изделиями. Соус красный основной или сметанный. (Котлеты и биточки можно запекать под молочным или сметанным соусом в порционной сковороде.)

Тефтели в отличие от биточков и котлет панируют в муке, а в массу добавляют спассерованный репчатый лук. На порцию формуют по 3 4 шарика, обжаривают, перекладывают в сотейник, заливают красным основным coycом тушат 10 мин. Отпускают с соусом, в котором тефтели тушили. Гарнируют рассыпчатыми кашами, отварным картофелем или картофельным пюре.
Вот один из рецептов вкусных тефтелек. Вам потребуется фарш говяжий 500 г., яйцо 1 шт., белый хлеб без корочки 100 г., красное сухое вино 1 стакан, тертый сыр 2 ст. л., мука 2 ст. л., молоко 2, 5 стакана, лук репчатый 1 головка, чеснок 1 зубчик, рубленая зелень 1 ст. л., зелень для подачи на стол, масло растительное 1 ст. л., черный молотый перец, соль.
В миску положить измельченный мякиш, залить молоком, когда размокнет хорошенько отжать. Репчатый лук и чеснок мелко нарезать. Смешайте в миске фарш, лук, чеснок, зелень, хлеб, яйцо и сыр, посолите и поперчить, хорошенько перемешайте. Из полученной массы сформируйте шарики. Обвалять шарики в муке и жарить в сотейнике. Опускайте их в заранее разогретое масло и обжаривайте две минуты с двух сторон. Добавить вино и готовим ещё примерно минуту. Влить остальное молоко (2 стакана) и снять крышку. Жарить тефтели без крышки минут 10, периодически переворачивая. Подавать, посыпав зеленью.

Фарш: храним и готовим правильно

1. Купленное для фарша мясо желательно использовать сразу после перекручивания, так как долго мясной и рыбный фарш хранить нельзя из-за быстрого размножения микробов в нём. Готовые мясные котлеты и тефтели по правилам следует хранить не более суток.

2. Добавленный в фарш хлеб впитывает в себя выделяющийся мясной сок, увеличивая тем самым объём изделий, придавая им пышность и особый смак. Вопреки распространённому мнению в фарш нужно класть белый чёрствый хлеб, так как свежий хлеб склеивает мясо, отчего портится вкус котлет и других изделий из фарша.

3. Сочность фарша также очень сильно зависит от добавления в него молока или воды, а также сырого или слегка обжаренного лука.

Зразы и рулеты относятся к фаршированным изделиям. Их фаршируют рублеными яйцами или пассерованным луком с зеленью, а гы и отварными макаронами. Рулет смазывают яйцом, посыпают c харями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают. Готовый рулет нарезают на порции и подают с красным или луковым соусом На гарнир рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварные овощи.

Что можно приготовить из рубленого мяса
 

  • Рубленое мясо в форме венка: положить фарш в форму и запекать в духовке 40 мин при 220 градусах.
  • Рулетики: из фарша сделать длинные валики и нарезать их кусками по 10 см.
  • Биточки: сделать шарики, нанизать их на вертел и запекать в духовке при 200 градусах.
  • Пирожки из слоеного теста: нарезать тесто квадратами по 8 см, выложить фарш, сложить тесто конвертом и запекать 20 мин при 225 градусах.
  • Рубленое мясо: фарш приправить и обжарить в сливочном масле.
  • Голубцы из савойской капусты: 2 минуты бланшировать листья капусты, завернуть в них фарш и тушить 20 минут.
  • Пирог с мясом: фарш уложить в смазанную маслом огнеупорную форму и запекать 40 мин при 220 градусах.
  • Мясной рулет в фольге: фаршу придать форму батона, завернуть в фольгу и запекать 40 мин при 200 градусах.
  • Фрикадельки: из фарша сделать шарики, придать им плоскую форму. Обжаривать на небольшом огне
  • Фальшивая отбивная: мясу придать форму котлеты. При сервировке в холодном виде ее нужно слегка обжарить в масле.


Одно из самых популярных блюд из фарша является чили кон карне. Для того, чтобы приготовить это блюдо, вам потребуется 750 г мясного фарша, 1 стручок перца хабанеро, 2 свежих стручка перца чили, 1 зубчик чеснока, 2 луковицы, 3 крупных болгарских перца, 500 мл мясного бульона, 6 помидоров, 1 ст. л. томатной пасты, 500 г протертых помидоров, 125 г молочного шоколада, 2 банки кукурузы, 2 банки фасоли, 1 ч. л. семян тмина, соль, перец.
Для начала нарежьте репчатый лук и чеснок, слегка обжарьте их на большой сковороде с малым количеством ратсительного масла. Добавьте фарш, приправьте его солью, перцем, посыпьте семенами тмина, увеличьте огонь до сильного и тушите, пока не выпарится вся влага. Затем влейте бульон, добавьте протертые помидоры, томатную пасту, кукурузу и фасоль. Порежьте помидоры и болгарский перец, из острых перцев удалите семена и мелко порубите стручки. Положите все на сковороду. тушите примерно полчаса на малом огне, затем добавьте шоколад, подождите, пока он растет, и тушите еще 30 минут.
 

 



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Салат "Мышка"
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться