Как приготовить хачапури

Мое знакомство с хачапури произошло в ранней юности. Я тогда жила с родителями недалеко от Тбилиси. Там же, недалеко, в большом селе жили наши грузинские друзья, очень гостеприимные люди. Они чтили традиции предков, уважали старших, в доме всегда собирались к ужину за большим столом в гостиной, где стояло пианино, а над столом висела большая хрустальная люстра. И вот однажды нас пригласили на такой ужин.

Я хорошо помню, как жена хозяина дома Лия суетилась на кухне, накрывала на стол и присела только тогда, когда гости заняли свои места. Стол ломился - фасоль, мясо, хлеб, много зелени, свежие овощи, виноград, сыр. Я тогда впервые попробовала грузинскую кухню и мне она пришлась по душе, особенно хачапури.  Горячие, нежные, ароматные, золотистые, они были восхитительны. Потом я узнала, что хачапури были приготовлены в специальной печи на улице. К хачапури хозяин, его звали Ушанге, принес для взрослых из подвала свое самое лучшее вино. Как давно это было! Родители до сих пор вспоминают ту большую, дружную грузинскую семью, а мама уже много лет готовит настоящие грузинские хачапури. 

Хачапури -  блюдо грузинской кухни. Это мучное изделие  представляет собой лепёшку круглую, квадратную или лодочкой, с сыром, с сыром и яйцом, творогом, мясом, фасолью и др. Слово хачапури происходит от двух слов. На грузинском языке "хачо" это творог, а "пури" - хлеб, т.е. получается как творог с хлебом.

Нужно сказать, что в Грузии много выпечки, подобной хачапури, это лобиани (плоские пироги с фасолью сваренной с рачинским беконом), их еще называют рачинские хачапури, кубдари  (пироги с мясом), у хевсурских хачапури внутри кроме сыра добавлена пряная трава.  Соседние страны и Российские республики Кавказа имеют аналогичную выпечку. Так ближайшие родственники хачапури - балкарско-карачаевские хычины (лепёшки с картофельно-сырной или мясной начинкой) и некоторые разновидности осетинских пирогов (- джын).

Как многие виды продуктов в 2010 году Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии разработал законопроект по защите торгового наименования "хачапури", т.е. под этим названием подразумеваются национальные пироги с сохранением всех традиционных способов приготовления. Например, пирог с капустой, даже если в него добавят сыр, хачапури называться не может. В следующем 2011 году власти Грузии оформили патент на хачапури и ещё несколько других блюд национальной кухни (хинкали, харчо, мацони и др.)
Единого рецепта хачапури не существует. В разных уголках Грузии пекут множества видов: имеретинские хачапури  - круглые; мегрельские тоже круглые, но сверху покрыты сыром (сулугуни); аджарские хачапури пекут в форме лодочки и заливают яйцом.

Классический вариант начинки - имеретинский сыр (чкинти-квели). Вопреки распространенному мнению, в начинку пирогов хачапури сыр сулугуни добавляют в очень редких случаях. Я как-то спросила одну грузинскую девушку – какой нужен сыр для имеретинских хачапури? Она ответила – имеретинский, это молодой сыр, похожий по вкусу на творог, его делают почти в каждом дворе, где держат корову.

Стоит напомнить, что в Грузии сыры (так называемого рассольного типа, приготовляемые в кувшинах и бурдюках) используются и как закуска (в сыром и жареном виде), и как полноправный ингредиент первых и вторых блюд, и, конечно, мучных пирогов. Причем мингрельский сулугуни, который все знают - не единственный вариант, и каждая область может похвастаться своим, не менее вкусным сыром. В Имерети еще делают очень мягкий сыр с мятой гадазелили, а в Тэулети  предпочитают бараний сыр гуда, который готовится в одноименных мешочках. На самом большом рынке Тбилиси можно попробовать и выбрать для себя невероятное количество сыров – рассольные, копченые полутвердые, рассольный «косички», копченый  «пряди». В Грузии они носят свои национальные названия.

Как приготовить хачапури

Один из традиционных видов теста для хачапури условно можно назвать бездрожжевым, "пресным сдобным". В тесте отсутствуют дрожжи, но оно замешивается на мацони – кисло-молочном напитке, что в свою очередь играет роль «живой» закваски. Кроме теста на мацони, в Грузии существуют и иные региональные разновидности теста для хачапури: дрожжевое и слоеное, последнее характерно для современной кулинарии.

Хачапури тепловой обработке подвергаются различными способами.  Если тесто приготовлено на мацони, то пироги жарятся на сковородке, если тесто дрожжевое либо слоёное, хачапури выпекаются в печи или духовом шкафу.

Заедать первое блюдо хачапури как хлебом - ни в коем случае не положено, поскольку в Грузии хачапури - типичное второе блюдо.
 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Чебуреки рецепт

Осетинские пироги

Самса