Подлива. Как приготовить подливку

"Максим (с беспокойством). Всё-с.
Ласуков. Всё? Ты что сегодня готовил?
Максим. Суп, холодное... (Запинается.)
Ласуков. Ну?
Максим (быстро и глухо). Соус... (явственнее) жаркое, пирожное...
Ласуков. Стой, стой... зачастил!.. Соус?..
Максим. Соус.
Ласуков. С чем? Говори!
Максим. С красной подливкой... жаркое-с...
Ласуков. Да нет, ты постой! С чем соус?
Максим. С красной подливкой".

Николай Алексеевич Некрасов "Осенняя скука"

Подлива (полива) - это русское блюдо, в некоторых уголках России называвшееся сулой. Во времена Петра I учили: "Не лей подливы на блюдо, а подавай особо". Нужно сказать, что до середины  XVIII века в России подавали так же специально приготовленные взвары – капустный, луковый, клюквенный, это были виды простых подлив. Подливы использовали для сдабривания вторых, преимущественно мясных кушаний, для придания им финального вкуса и аромата.

Вокруг подлив ходит большое количество споров об их происхождении, действительно, очень много сходства с европейскими соусами, порой даже технологии совпадают. Русские любили вкусно поесть, особенно аристократы, да и в продуктах они не были ограничены, в наличие всегда были сметана, сливки, молоко, яйца, масло, овощи и фрукты. Взвары по технологии очень близки к подливам, уваренные и сгущенные, однако первенство все же берут французские соусы. Возможно русские повара учились у французов, учитывая и свои простые технологии.

Вариантов приготовления и видов подлив очень много – молочная, томатная, сметанная, мясная, яичная, овощная, грибная, фруктовая, ягодная, масляная и др.  Одной из самых распространенных и вкусных считается подлива сгущенная мукой. Мука придает подливе бархатистую консистенцию, подлива обретает обволакивающие свойства, что отражается и на внешнем виде при подаче блюда. Любые подливы в основном, подаются горячими, исключение составляет томатная подлива. Консистенция всех подлив обычно сгущенная, но жидкая, она должна литься ("полива" – лить сверху).

Виды подлив

Подлива яичная

Молоко прогреть в кастрюле с маслом и солью. Желтки взбить с ложкой муки и молоком, влить в кастрюлю, на тихом огне, помешивая, довести до кипения. Яичную подливу подавать с отварными, горячими овощами или мясом.

Подлива молочная

В небольшую кастрюлю следует налить половину стакана воды, довести до кипения, по вкусу посолить, добавить ложку сливочного масла. Отдельно в половине стакана жирного молока размешать столовую ложку муки так, чтобы не было комочков. Влить молочно-мучную смесь в кастрюлю, следом добавить еще немного жирного молока. При постоянном помешивании довести подливу до кипения, добавить по вкусу специи (молотый перец, мускатный орех) и тут же снять с плиты. В подливу можно добавить, по желанию, немного томатной пасты, получится розовая подлива или немного куркумы, получится желтая или рубленный укроп, получится зеленоватая. Подливу с укропом можно подать к рыбе, с куркумой – к курице, с томатной пастой – к свинине или говядине.

Подлива сметанная

В сковороде распустить масло. Всыпать в масло ложку муки и спассеровать на среднем огне. Добавить в сковороду сметану, влить жирный бульон, по вкусу посолить, поперчить. Довести подливу до кипения или до того момента, пока она не загустеет слегка. В подливу так же можно добавлять томатную пасту или отдельно поджаренные грибы, лук, морковь.

Подлива овощная

На сковороде распустить сливочное масло. Спассеровать в масле лук, морковь, сладкий перец и мякоть помидоров. Влить в сковороду немного бульона или воды, в которых предварительно развести ложку муки. Довести подливу до кипения, посолить и поперчить по вкусу, можно добавить рубленный чеснок и зелень. Подливой залить горячее отварное мясо и сразу подать.

Грибная подлива

В сковороде поджарить нарезанные пластинками шампиньоны вместе с луком, давить ложку муки, перемешать. Влить бульон или жирные сливки, или молоко, или сметану, размешать. Подливу посолить, поперчить, положить рубленный чеснок, довести до кипения и тут же снять с плиты. Подливу можно подать к отварному картофелю, куриному мясу, не жирной свинине.

Сливочная подлива

Это самая нежная по вкусу подлива. Муку следует соединить с жирными сливками. Затем в сотейнике довести смесь до кипения, по вкусу посолить, поперчить, по желанию добавить немного тертого сыра и растертый зубок чеснока. Помешивая, довести подливу до однородного состояния (сыр должен расплавится). Такую подливу можно подать к куриному мясу, особенно грудке, к отварной рыбе, хорошо сочетается соус с белой рыбой.

Подлива красная

Данный вид подливы широко используется в ресторанах и кафе. В домашних условиях ее готовят редко, т.к. процесс довольно трудоемкий.
Промытые и разрубленные говяжьи кости сложить на противень, сверху положить ломтики моркови, пастернака, репчатого лука. Прожарить в духовке, пока овощи не зарумянятся. Образовавшийся жир слить, кости с овощами переложить в кастрюлю, залить водой, варить 5 часов на тихом огне под крышкой. Пшеничную муку обжарить на сухой сковороде, развести в половине стакана бульона, соединить с основным бульоном, довести до кипения, после чего убавить огонь и варить около часа. В конце добавить соль, сахар, специи. Подливу процедить через сито, овощи протереть. Все еще раз вскипятить.
Подливу можно подать к мясными пирогам, блинам с мясом, картофелю и отварного или запеченному мясу.

Подлива из мясных соков

Это так же распространенный вид подливы в ресторанах, обычно ее подают к жаркому, т.к. готовят на соках, образовавшихся от жаркого. С противня снять жаркое и держать до подачи на теплой плите. С противня снять ложкой весь жир, кусочки запеченных овощей. Соединить в сотейнике жир, овощи и белое вино, затем влить немного бульона, размешать. Муку соединить с небольшим количеством бульона, влить в сотейник, размешать. Довести подливу до кипения, процедить в подогретый соусник.

Подлива ягодная или фруктовая

Ягоды или сочные фрукты промыть водой, сложить в кастрюльку, довести до кипения, протереть через сито. Воду соединить с мукой, сахаром, ввести в ягодную массу, помешивая, еще раз довести до кипения. Такие подливы можно подавать к мучным десертам или дичи.

Фото: © Depositphotos.com/kropic


 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

• Сыр и вино
• Как покупать сыр?
• Как хранить сыр
• Виды сыра
• Сыр рокфор. Рокфор в кулинарии
• Сырная тарелка
• Парфе. Как приготовить парфе
• Каша на завтрак. Самые полезные и вкусные каши
• Что приготовить в выходной? 5 рецептов вкусного завтрака
• Лук-порей. ЧТо приготовить из лука-порея