Жаркое. Как приготовить жаркое

Жаркое – блюдо русской кухни, безумно вкусное и ароматное - нежные куски мяса и сочные овощи, что может быть лучше. Готовят его из мяса и овощей в горшочках или в большой, толстостенной, жаростойкой посуде. Согласно классическому рецепту, жаркое запекают в виде целого куска мяса, обложенного овощами в духовом шкафу на большом жару. Отсюда и название блюдо, жаркое – жар, жарить.

Для жаркого берут мягкую говядину или телятину, иногда свинину. Современная кулинария располагает рецептами жаркого из курицы, индейки, гуся или утки. Дичь так же используют для приготовления жаркого, однако процесс жаркого происходит более длительно и кропотливо, т.к. дичь требует специальной обработки.

В России в XIX веке установилась очередность подачи блюд, которая стала основой и была принята обществом. Обед состоял из двух кушаний. Первым подавали суп, вторым – жаркое. Если обед состоял из многочисленных блюд, включая мучное и закуски, обычно это пироги и соленья, то жарким называли последнее подаваемое блюдо, обычно это был кусок запеченного мяса говядины или дичи, к которому подавалось много зелени и овощей.
Жаркое подавали в трактирах, ресторанах, столовых. Так же жаркое было популярным в буфетах и столовых при гостиницах. Очень ярко описывал жаркое Николай Гоголь в своем произведении "Ревизор".

Как приготовить жаркое

Согласно русским рецептам  для жаркого рекомендовано было брать мясо молодых животных, т.к. оно содержало много воды, например молодые поросята, ягненок, барашек.  Жаркое советовалось не солить до окончания жарки, потому что соль, попавшая на мясо, вытягивала из него сок, а задача хорошего жаренья заключается в сохранении сока в жарком. Жаркое теряло в весе около трети. При жарке на русский манер («впору») мясо теряло несколько больше веса, чем при жарке английских ростбифов.
Елена Молоховец – классик русской кулинарии очень ярко описала многочисленные варианты приготовления жаркого в своей книге "Подарок молодых хозяйкам". Вот один из них: "Взять 3-4 фунта говядины от края, перемыть в холодной воде. Положить на противень говяжьяго жира, затем говядину, посолить, обсыпать мелкими ломтиками нарезанною морковью, луковицею, селдереем, петрушкою, положить два лавр. листа и несколько зерен перца, обжарить, потом начать подливать понемногу хлебнаго кваса, вставить в духовую печь. Часто говядину переворачивать, прокалывать и поливать квасом. когда говядина будет готова, слить весь соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир, протереть сквозь сито, подлить бульона, сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, подлить соусу; остальное подавать в соуснике".

К тому или иному жаркому Молоховец рекомендовала подавать компот из брусники, яблок, вишни, смородины (сваренный как варенье, но с меньшим добавлением сахара) соус из трюфелей или соус из квашеных огурцов.

Советская кулинария видоизменила рецепт жаркого, проще сказать – облегчила и приспособила, согласно гастрономическим потребностям того времени. Куски мяса для жаркого стали меньше, появилось больше овощей, зелени, специй, мало того, жаркое сразу рекомендовалось солить.

Как приготовить жаркое в горшочках

Мякоть говядины нарезать кусками, обжарить и сложить в горшочек. Добавить туда же нарезанный и обжаренный лук, картофель, соль и специи. Влить немного воды и тушить жаркое в горшочках в духовке до готовности мяса и картофеля.

Посуда для жаркого

Для жаркого существует специальная посуда. Кроме горшочков, жаркое готовят в кастрюлях с толстыми дном и стенками. Кастрюли изготавливают из жаростойкого материала, который выдерживает очень высокие температуры до 250`С, например, стекла или керамики. Самые стойкие и долговечные кастрюли для жаркого – чугунные, для эстетического восприятия они покрыты эмалью. В таких кастрюлях жаркое можно ставить сразу на стол.

Будущее жаркое в керамической и стеклянной посуде ставят в холодную духовку и после этого выставляют нужную температуру. Жаркое в чугунной посуде ставят в горячую духовку. Стоит заметить, что посуда из чугуна дольше держит тепло, поэтому, вынув жаркое из духовки, его можно некоторое время сохранить горячим без необходимости дополнительного подогрева.

Жаркое в мультиварке

Современная кулинария не стоит на месте. Очень многое придумано для облегчения труда хозяйки на кухне. И сегодня приготовить жаркое не составляет труда. На помощь пришла мультиварка. Она может полностью заменить русскую печь, жаркое в мультиварке получается ничем не хуже, приготовленного в печи или духовке.
Следует подготовить продукты. Нарезать мясную мякоть на кусочки. Овощи очистить и нарезать. Чашу мультиварки смазать маслом, обжарить на режиме «выпечка» мясо, отложить, затем обжарить овощи. Вернуть мясо в мультиварку, посолить, поперчить, добавить специи. Далее влить совсем немного воды, закрыть мультиварку крышкой, выставить режим «тушение» или режим «суп», готовить 1 -1,5 часа, в зависимости от количества продуктов.

Фото: © Depositphotos.com/alexraths
 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Жаркое в мультиварке

Гуляш рецепты с фото

Мясные блюда