Как приготовить кальмары

2936

20.02.13

Кальмары известны и широко используются в кулинарии уже много столетий. Они очень популярны в прибрежных странах, таких как Италия, Испания, Греция, Таиланд, Корея, Япония и др. Любят кальмары и в России.

В зависимости от места промысла кальмары делят на атлантических и тихоокеанских. Кальмары активны в темное время суток, по этой причине их ловят преимущественно ночью, включая большие прожекторы и привлекая светом кальмаров. Обработку выловленных кальмаров производят прямо в море, на судне. Разделывают кальмаров с большой осторожностью, чтобы не повредить чернильный мешок, внутри которого находится жидкость, содержащая черный пигмент. Чернила эти собирают отдельно, их консервируют с солью и используют в кулинарии для приготовления многих блюд (точно так же, как используют чернила каракатицы): пасты, ризотто, паэльи, хлеба, булочек. Особенно популярны чернила в на юге Европы. Части кальмаров (туловище и щупальца) прессуют и замораживают в брикетах. В таком виде кальмары поступают на пищевые комбинаты, а оттуда в магазины. В магазинах, кроме замороженных, не очищенных потрошеных кальмаров можно встретить очищенные, сваренные и замороженные, готовые к употреблению тушки или кольца.

Кальмары обладают нейтральным вкусом, похожим на мясо омара, только более пресное. По консистенции они плотные, легко подвергаются любой нарезке. Кальмары – морепродукт универсальный. Их можно как угодно готовить: запекать, жарить, отваривать, тушить. Можно сочетать с различными продуктами: сыром, яйцами, картофелем, кисломолочными продуктами. В мясе кальмара много белка, витаминов В6, РР, Е, С, полиненасыщенных жиров, важных для сбалансированного питания человека. Кроме того, кальмары богаты микроэлементами (фосфор, железо, медь, йод), в нем много калия, так необходимого для здоровья сердца. Мясо кальмара совершенно не содержит холестерина, что делает его пригодным в диетическом питании. В мясе кальмаров много селена, который обладает способностью выводить из организма соли тяжелых металлов.

Как выбирать кальмары?

Кальмары лучше всего приобретать в закрытой упаковке в замороженном виде с указанием всей информации. При размораживании тушки кальмара должны легко отделяться друг от друга, если не разделяются, значит их уже не один раз размораживали и замораживали вновь, что могло повлиять и на качество продукта.
Покрывающая тушку пленка может быть разного цвета: от серо-розового, до фиолетового. Цвет, как и размер кальмара, зависит от возраста и среды обитания, т.е. в какое время года и в каком море был выловлен моллюск. Однако под пленочкой мясо кальмара должно быть белым.

Как очистить кальмары?

Замороженные кальмары сложить в миску, залить крутым кипятком. После чего воду следует быстро слить, а кальмары очистить от пленки под проточной водой. Затем внутри кальмара нужно удалить внутренности и хорду (это что-то вроде гибкого прозрачного позвоночника) и хорошо промыть. Кальмары готовы к тепловой обработке.

Как приготовить кальмары?

Мясо кальмара очень нежное, поэтому подвергать тепловой обработке его следует недолго. Особенность кальмаров такова: если готовить их больше 3 минут — белок будет твердым, если больше 30 минут — размягчится вновь. Однако, стоит знать, что при длительной варке кальмары значительно теряют в весе и объеме, поэтому рекомендуется следить за временем приготовления строго и учитывать особенности рецепта. Некоторые кальмары, например, совсем мелкие достаточно просто опустить в кипящую, подсоленную воду и сразу вынуть.

Сваренные кальмары можно добавлять в салаты, нарезав кубиками или соломкой. Классическим сочетанием с кальмарами являются яйца, сыр, листовой салат, яблоки, лук, картофель, капуста, рис, грибы. Заправлять салаты можно сметаной, йогуртом, маслом, майонезом, соевым соусом и др. Отваренные тушки кальмаров можно фаршировать рисом и овощами, грибами и картофельным пюре, а затем запекать под сливочным соусом в духовом шкафу.

В сыром виде из кальмаров можно готовить первые блюда, пасту, ризотто, паэлью, добавлять в пиццу.

Сваренные и нарезанные кальмары можно использовать в качестве начинки для пирогов и пирожков. Не острая начинка из кальмаров , помидоров и зелени очень популярна в Испании.

Хороши кальмары в томатном, остром соусе с пряной зеленью. Для их приготовления нужно нарезать лук и кальмары кольцами. Лук обжарить на сковороде до прозрачности, добавить кальмары, томатную пасту, немного свежих помидоров, соль, перец, острые специи. Тушить кальмары 30 минут, накрыв посуду крышкой. При подаче посыпать свежей кинзой.

Кальмары можно готовить на гриле. Для этого очищенные сырые кальмары следует замариновать в соевом соусе, лимонном соке и специях на несколько часов. Затем их можно в течение нескольких минут обжаривать на гриле и подавать со свежими овощами.

Из кальмаров можно жарить котлеты. Обычно на фарш идут сырые кальмары. Их нужно прокрутить через мясорубку вместе с луком, добавить яйцо, соль и перец по вкусу, хлебные крошки для связки. Затем обвалять в муке, затем окунуть во взбитое яйцо, потом в хлебные крошки и обжарить с двух сторон до готовности на сковороде в масле. Котлеты хорошо подать с отварным рисом или картофелем, кус-кусом или простым салатом из свежих овощей.

С кальмарами можно готовить пельмени. Их нужно прокрутить в сыром виде через мясорубку вместе с луком, приправить солью и перцем. Замесить тесто, раскатать, вырезать кружки. На каждый положить по чайной ложке начинки, слепить пельмени. Отварить пельмени в кипящей, подсоленной воде, подать со сметаной и черным, молотым перцем.