Как приготовить чизкейк

История чизкейка давно стала поводом для многочисленных споров - слишком уж много противоречивых мнений существует по этому поводу. Автор книги «Чизкейковое безумие» (Cheesecake Madness) Джон Сегрето полагает, что прообраз чизкейка впервые появился на греческом острове Самос в VIII-VII вв. до н.э. Сохранилась история о том, что во время первых Олимпийских игр (776 год до н.э.) этим вкусным и ароматным десертом угощали атлетов. Вскоре чизкейк стал в Древней Греции традиционным свадебным угощением, а через несколько столетий добрался и до Древнего Рима. Согласно легенде, во время правления Юлия Цезаря десерт распространился по всей Европе.

В нашей стране чизкейк появился благодаря тому, что в начале 90-х годов у нас стали появляться рестораны "высокой кухни" и нежный холодный сырный десерт под названием Чизкейк завоевал сердца советских людей.

Хотя в Древней Руси о сырно-творожном блюде знали  еще в XIII веке. Можно предположить, что чизкейк на Руси ели задолго до крестоносцев, а разнообразные сырники, ватрушки, караваи с сыром и творогом, сохранившиеся до наших дней, лишь дополнительное этому подтверждение. Впервые сырное лакомство, по словам Джоан Натан, автора книги Jewish Holiday Cookbook, появилось, как это не удивительно, на Ближнем Востоке. Она считает, что прородителем сырного пирога стала творожная масса, которую изготавливали следующим образом. Молоко оставляли на несколько дней в подвешенной посуде, там образовывалась творожная масса, в которую добавляли мед, лимонную цедру, яичные желтки и молоко. Затем эту массу ставили в духовку и выпекали что-то вроде запеканки. Так же Натан утверждает, что в XII-XIII веках рецепт чизкейка привезли в Европу крестоносцы. Столетия спустя чизкейк переняли восточноевропейские евреи, которые привезли рецепт в Северную Америку.

То, что подают сегодня в ресторанах во многом отличается от первичного рецепта чизкейка. В начале двадцатого столетия Джеймс Крафт разработал новый метод пастеризации недорогого сливочного сыра. Благодаря этому, вместо творога в рецепте стали использовать сыр и уже в 1929 году на свет появился усовершенствованный рецепт того сырного пирога, который мы имеем сейчас.

Все чизкейки можно разделить на два типа - те, которые проходят тепловую обработку, проще говоря запекаются и сырые. В качестве начинки используется либо сливочный сыр, либо творог и сливки. Сыр Филадельфия в последствии используемый для выпечки чизкейка намного упростил дело. Он идеален для выпечки, так как очень жирный и делается не из молока, а из сливок, не требует выдержки, по структуре шелковист и нежен. Кроме сыра в чизкейке используют сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на выпеченную заранее основу. Часто добавляют приправы - ваниль, шоколад, и украшения из фруктов или ягод, например, клубники.

Как приготовить чизкейк

Чизкейк по праву можно считать одним из великолепных десертов и если впервые кто-то из вас собирается его приготовить, прежде следует прочитать и запомнить множество ценных советов. Форму для выпекания чизкейка лучше брать разъемную, из нее легче всего вынимается десерт целым и невредимым.
Все продукты для приготовления чизкейка (кроме яиц) должны быть комнатной температуры. Сыр следует тщательно размешать, затем по одному вводить ингредиенты не допуская сильного взбивания. Это делается для того, чтобы начинка не перенасытилась воздухом и чизкейк не поднялся «шапкой».
Оптимальная температура для выпекания чизкейка – 160 градусов, максимальная – 175. Духовку лучше включать на нижний режим, форму ставить на средний уровень.
Опытные кулинары советуют выпекать чизкейк на водяной бане, т.к. жар от воды более равномерный, чем от духовки. В итоге чизкейки на водяной бане получаются с ровной, светлой поверхностью, с гладким, шелковистым разрезом.
Для того чтобы соорудить водяную баню необходимо плотно обернуть форму с чизкейком фольгой (кусок фольги должен быть строго цельным) и поставить ее в другую, большую по размеру форму. Затем в большую форму нужно налить кипящую воду так, чтобы она доходила как минимум до середины бортиков формы с чизкейком.

Одна из сложнейших задач понять – готов ли чизкейк. Серединка испеченного чизкейка должна слегка дрожать. Самая распространённая проблема при приготовлении чизкейка - появление трещины в начинке при охлаждении. Существует несколько методов избежать этого. Один из них заключается в выпечке пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой - в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Третий - через 10-15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1.5 - 2 часа). Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья.

Чизкейк без трещины обычно не украшают, подают целиком, разрезают при подаче на сегменты, фруктами или ягодами украшают тарелку. Иногда кусочки чизкейка в тарелке поливают сладкими соусами: клубничный, малиновый, ванильный, шоколадный и т.д.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Чизкейк Нью-Йорк - рецепт с фото

Чизкейк с творогом

Чизкейк ванильный