Черемуха в кулинарии. Черемуховая мука

5092

23.01.13

Черемуха душистая
С весною расцвела
И ветки золотистые,
Что кудри, завила.
С. Есенин

Черёмуха обыкновенная носит разные названия - черёмуха птичья, черёмуха кистевая, черемшина, черемушина в России насчитывает 6 видов и множество сортов. Это невысокое дерево (изредка кустарник) из рода Слива семейства Розовые (Rosaceae). Ещё И. В. Мичурин и И. П. Бедро в начале ХХ века обратили внимание на целесообразность выращивания черёмухи в качестве плодовой культуры. Учёные получили плодовые формы черёмухи виргинской. Чуть позднее черёмухой заинтересовались сибирские селекционеры. В качестве плодовой культуры на садовых участках выращивают сорта черемухи, полученные в Центральном Сибирском ботаническом саду РАН и на Бакчарском опорном пункте северного садоводства. Часть выведенных сортов введена в Государственный реестр Россииской Федерации - Памяти Саламатова, Сахалинская устойчивая, Сахалинская черная, Черный блеск, Плотнокистная, Ранняя круглая, Самоплодная, Сахалинская устойчивая и др.

В диком виде черемуха растет по всей России до Белого моря, в Западной Европе, в Азии в долинных лесах, пологих склонах, зарослях кустарников. Часто культивируется как декоративное, лекарственное, медоносное и пищевое растение. Черемуху по праву считают санитаром леса. Особый запах ее цветкам и листьям придают ароматические вещества, обладающие фитонцидными свойствами. Благодаря этому, растение обладает удивительным свойством убивать микробов и вредных насекомых.

Плоды содержат до 15% дубильных веществ, жирные масла, фитонциды, органические кислоты (фруктовые - яблочная, лимонная), витамин С, сахара, гликозиды, амигралин, который при энзиматическом расщеплении выделяет бензальдегид, синильную кислоту, глюкозу. В молодых веточках и листьях обнаружены гликозид прунадин, дубильные вещества; в листьях до 280 мг% аскорбиновой кислоты, смолы, камеди, эмульсии, дубильные кислоты, ядовитое масло, подобное миндальному, изоамиламин, триметиламин, фруктовые кислоты, кверцетин, цианидин, кемпферол, кофейная, кумаровая, феруловая и синаповая кислоты.
В народной медицине широко используют почти все части дерева: древесину, кору, цветки, листья, плоды. Отвары из коры применяют как потогонное и мочегонное средство, а также против ревматизма и подагры. Отвары и настои из плодов и листьев черемухи используют как вяжущее и закрепляющее средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Рецепт отвара: 1 ст. ложку плодов залить стаканом кипятка, варить на слабом огне 10 минут. Выдержать 1-2 часа, процедить, пить по полстакана 2-3 раза в день.

Настой из цветков черемухи применяют при глазных болезнях, а листья, заваренные как чай при легочных заболеваниях.
Цветет черемуха в мае, в некоторых районах России – начале июня, ягоды созревают через два месяца, но плодоносит черемух из-за весенних заморозков не каждый год. Цветки собирают и сушат в тени или на чердаке, раскладывая одним слоем и часто переворачивая. Зрелые ягоды собирают, срывая кистями, подвяливают на солнце и сушат в сушилке, в духовке при температуре 40-50`С или на чердаке с хорошей вентиляцией.

Черемуха широко применяется в кулинарии. Для приготовления различных блюд и кондитерских изделий используются свежие ягоды, черемуховая мука, которую изготавливают из сушеных ягод и черемуховый сироп. Из этих продуктов готовят кисели и морсы, пироги, пирожки и ватрушки, пряники, печенье, хлебцы, наливки и настойки, а так же квас.
Для приготовления черемухового кваса. на 3 стакана свежих плодов черемухи берут 300 г сахарного песка, 3 л воды и 5 г дрожжей.
Промытые плоды засыпают сахарным песком и оставляют на 10-12 часов, затем тщательно перемешивают, заливают тёплой водой, добавляют сахарный песок, дрожжи и оставляют для брожения ещё на 10-12 часов. Затем квас процеживают через сито и оставляют ещё на 1-2 дня. Готовый квас подают охлажденным.
Свежесобранные ягод черемухи содержат много дубильных веществ, обладают вяжущим вкусом. Даже небольшую горсть свежих ягод невозможно съесть, но если оставить ягоды в корзине на 10-15 часов и подвялить, они станут нежными и вкусными.

Если ягоды тщательно высушить, из нее можно приготовить черемуховую муку. Сухие плоды размалывают в фудпроцессоре или кофемолке небольшими порциями. Хранят черемуховую муку в герметичной банке. Черемуховая мука имеет легкий горьковатый вкус, похожий на миндаль и одновременно сладковатый привкус похожий на вкус черники. Мука очень полезна.

Черемуховая мука сегодня популярна среди кулинаров, увлекающихся приготовлением не традиционных блюд, так же ее любят использовать в своих блюдах вегетарианцы.

Из черемуховой муки пекут хлеб. При замешивании теста добавляют небольшое количество черемуховой муки (из расчета 1 стакан на 1-2 кг пшеничной муки). Хлеб приобретает тонкий фруктовый аромат, улучшаются его вкусовые качества.

Так же из черемуховой муки очень популярен рецепт приготовления черемухового торта.

Берут 150 г черемуховой муки, заливают 250 г кипящего молока, выдерживают 30 минут. Далее 200 г сахара перемешивают с 1 яйцом и добавляют 12 г разрыхлителя. Настоявшуюся муку соединяют с сахаром и яйцом, перемешивают. Добавляют 170 г пшеничной муки. Форму смазывают маслом, перекладывают тесто, выпекают ~15 минут при температуре 180`С. Готовый корж разрезают на 2-3 коржа. Смазывают сметанным кремом или кремом из творожного сыра, охлаждают в холодильнике и подают, нарезав на порции. Коржи, кроме крема, прослаивают дольками яблок, клубники, ананасов и др.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram