Сыр Бофор


679
23.01.13

Бофор (фр. Beaufort) -  крупный французский альпийский сыр из коровьего молока со слегка вогнутой внутрь корочкой, фруктовым ароматом и чуть солоноватым вкусом.

История сыра Бофор

Родиной Бофора является Савойя - историческая область на юго-востоке Франции у подножия Альп. Культура Римской империи оказала большое влияние на народы, населяющие Францию, это отразилось на том, что монахи использовали рецепты римлян. Известно, что сыр Бофор был приготовлен по одному из таких рецептов. 
Изначально сыр изготавливали и употребляли сугубо местные жители. В XVIII веке сыр получил наибольшую популярность, о нем узнали по всей Европе и за ее пределами. Изначально сыр назывался «вашрен» (Vacherin, от vache — корова). Современное название Бофор сыр получил в 1865 году в честь деревни в Альпах, около которой развивалось его производство. 4 апреля 1968 года Бофор получил сертификат AOC, т.е. сыр с названием Бофор может производиться только лишь на территории четырех местных альпийских округов: Морьен, Бофортэн, Тарантез и Валь д´Арли и изготавливаться только из молока коров пород "таринская" и "абонданс".

Производство сыра Бофор

Сыр Бофор готовят из сырого, отборного коровьего молока. К коровам, дающим молоко, предъявляют самые строгие требования, они должны получать корма строго в виде травы или зерна. Чтобы произвести один килограмм сыра берут до 11 литров молока. В нагретое строго до 33`C молоко добавляют сычужную закваску. После того, как молоко свернётся, массу разбивают лопостями и нагревают при постоянном помешивании до 53-54`C. Посредством этого удаляется лишняя влага. Затем будущую сырную массу заворачивают в льняную ткань и помещают в деревянный обруч, накрывают кругом и устанавливают на 20 часов под пресс. Во время прессования сыр несколько раз переворачивают и обязательно меняют ткань. Затем сыру сутки дают «отдохнуть», после чего его солят в соляном теплом растворе и раскладывают в погребах на полки из еловых досок для созревания.
Обычно Бофор созревает от 5 месяцев до двух лет. Степень выдержки влияет на вкус сыра. В погребах строго следят за температурой, она должна быть не выше 10`C, так же следят за влажностью, она всегда повышенная. Пару раз в неделю сыр на досках переворачивают и протирают соляным раствором.
Качественный сыр имеет влажную, липкую корку и слегка вогнутую поверхность, образующуюся под влиянием так называемого обруча Бофора, придающего сырной головке круглую форму диаметром 35-76 см, высотой 11-16 см и весом от 20 до 70 кг. Мякоть сыра гладкая и упругая, цвета слоновой кости,  имеет приятный фруктовый запах и тонкое солёное послевкусие. Бофор – не очень жирный сыр , жирность его составляет не менее 48 %.
На рынках Парижа Бофоры 5− 6 месячной выдержки первыми из сыров фромаж д’ альпаж появляются в ноябре. Упругая сырная масса молодого сыра имеет цветочный аромат, едва ощутимый кисло-соленый вкус и долгое послевкусие.

Пищевая ценность сыра Бофор

Бофор богат кальцием и белками. 100 грамм сыра Бофор эквивалентно по содержанию белка трем куриным яйцам или 170 граммам мяса. По этой причине данный вид сыра рекомендуют регулярно употреблять беременным женщинам, больным и пожилым людям.

Применение в кулинарии сыра Бофор

Бофор нарезают тонкими ломтиками и никогда не натирают на терке, т.к. сыр имеет специфическую консистенцию. Французы любят Бофор за его качество хорошо сочетаться с различными продуктами.  Сыр используют при приготовлении супов,закусок и салатов, пирогов, запеканок и многих других блюд. Бофор легко и быстро плавится, поэтому его часто используют в качестве сырного фондю. Лучшие вина, подходящие к сыру или блюдам с его использованием -  Chablis, Roussette, Apremont, Chignin.

 

Фото: © Depositphotos.com/@ ventdusud


Наталья Петрова, специально для Kulina.ru


Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Рулетики с сыром
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться