Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Специи - корица


708
21.01.13

Мощный, однозначный привкус и аромат корицы знаком буквально всем, причем с детства. И, казалось бы, что может быть банальнее! Попробуем посмотреть на нее с другой стороны. Прежде всего разберемся, что же такое корица и какая она бывает.

Настоящая корица - это высушенный внутренний слой коры коричного дерева Cinnamomum zeylanicum. Оно растет в Китае, на Цейлоне и Малабарском побережье Индии. Она продается в виде хрупких трубочек светлого, красновато-коричневого цвета, состоящих из тонких, не более 1 мм, слоев. Однако вот на Суматре растет другое дерево - С. burmannii. Его кора называется "индонезийской корицей" и часто продается под маркой цейлонской, хотя индонезийская гораздо толще (1-3 мм) и поэтому менее хрупкая. Цвет индонезийской корицы с внешней стороны - красновато-коричневый, как у цейлонской, а с внутренней - более темный, серо-коричневый.
Еще один вид корицы - вьетнамская. Ее получают из коры молодых ветвей дерева вида С. loureirii. Вьетнамцы часто добавляют ее в суп, приготовленный в ханойском стиле. Его варят из говяжьих костей, мяса и овощей на медленном огне в течение 12 часов, а за пару часов до окончания добавляют корицу и звездчатый анис. Подают этот суп с лапшой, отварным мясом, ломтиками сырой говядины, овощами, сырым желтком, кинзой, мятой, чили и чесноком.
Но самой первой коричной пряностью, попавшей в Европу, была кассия. Это китайская корица, и получают ее из коры выращиваемого в Китае, Индонезии и Вьетнаме коричника китайского С. cassia. Очищают ее обычно не столь тщательно, как цейлонскую, поэтому внешняя темно-коричневая поверхность довольно толстых, от 3 мм до 1 см, кусочков коры выглядит неровной и грубоватой; и в трубочки их не скручивают. Этот вид корицы возделывается в Китае уже более 4,5 тысячи лет. Кассия имеет сладковатый, терпко-вяжущий, немного жгучий вкус. Она входит как составная часть в классический китайский порошок "пяти ароматов", а также во многие индийские сложные приправы. Лучшие сорта китайской корицы не уступают цейлонской, а иногда даже и превосходят ее.
И, наконец, белая корица. Так называют кору канеллы белой - совсем другого дерева, вида Canella alba, произрастающего в Вест-Индии и на севере Южной Америки. Эта кора употребляется как ароматическое, тонизирующее и стимулирующее средство, а также как заменитель корицы. Хотя, строго говоря, это уже вовсе никакая не корица.

Надо сказать, что в качестве пряности используют не только кору, но и так называемые "коричные почки" - незрелые плоды коричника, собранные сразу после цветения и внешне похожие на гвоздику. Чтобы добиться максимального благоухания, их следует очень тонко смолоть. Такую пряность любят в Китае (правда, там собирают плоды с кассии) и в Индии, в штате Гуджарат. В индийской и тайской кулинарии ценятся и листья кассии - их добавляют в карри. Листья очень похожи на лавровые, но мельче и тоньше.

Корица - волшебная фея кулинарии. Она может превратить самое простое блюдо в лакомство. Вот два самых ярких примера этого волшебства. На традиционном чаепитии в колледжах Оксфорда и Кембриджа главное угощение - посыпанные сахаром и корицей сухарики, блюдо копеечное по цене, но крайне выразительное во вкусовом отношении. А экономные монахини города Бордо собирали в судовых трюмах остатки муки, замешивали ее с маслом и сахаром, наполняли тестом бронзовые формочки, посыпанные сахаром и корицей, и ставили их в печь. Так появилось одно из кулинарных чудес Франции - кексики из Бордо (le canelle de Bordeaux).
И профессиональные повара, и любители воспринимают корицу как некий безусловно десертный ингредиент. Ее теплый аромат особенно хорошо сочетается с яблоками, грушами и шоколадом. Настоящие гурмэ всегда добавляют в кофе капучино щепотку тертого шоколада и корицы. К сожалению, трактуя применение корицы исключительно как кондитерской пряности, мы рискуем впасть в банальность. Область ее применения намного шире.

Прежде всего порошок корицы входит во многие пряные смеси: марокканскую "рас-эль-ха-нут", тунисскую "галат-дагга" и эфиопскую "бербере". Корица вместе с мускатным орехом, гвоздикой и белым перцем часто включается в состав французской смеси quatre epices ("четыре специи"), используемой в рагу из мяса, птицы и овощей, а также в некоторых супах, колбасах и паштетах. В индийской кухне цейлонская корица входит в состав пряных смесей гарам-масала и служит одной из важнейших пряностей при приготовлении плова. Индийские повара обычно обжаривают кусочки корицы в масле, пока они не развернутся (очень значимая деталь для раскрытия всей глубины аромата), а затем уже в "коричном" масле жарят овощи или другие продукты. Что касается европейской кухни, корицу используют для ароматизации маринадов, добавляют в овощные и фруктовые салаты, в блюда из птицы, свинины и баранины. В Закавказье ее добавляют в блюда из мяса, овощей и бобов, кладут в харчо и чихиртму, в плов из баранины. В России с корицей традиционно готовили молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу, в Белоруссии сдабривали корицей моченую бруснику, а на Украине применяли при мариновании огурцов и засолке арбузов. Любопытная деталь - в некоторых странах корицу добавляют в домашнее пиво. Нельзя не упомянуть о традиции угощаться на Рождество вином со специями. Так, например, делают шведы, подавая к рождественскому столу непременный глёгг (glogg). Чтобы все сказанное нами выше воспринималось более наглядно, предлагаем вашему вниманию несколько абсолютно некондитерских блюд, где корица играет роль решительной ароматической доминанты.

Илья Лазерсон, Сергей Синельников



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram



Читайте также

    Отзывы
     
    Ваше имя:

    Оставить отзыв:
    E-mail:




     Версия для печати

     
    Лучшие рецепты с фото с доставкой
    Подписаться