Читайте также:
Запеченный окорок ягненка с приправами
Рождественский окорок
Глазированный свиной окорок
Закуска из окорокаи ветчины
Оливковый хлеб с окороком
Перловый суп с окороком
Суп из лука-порея с окороком
Лапша с окороком и помидорами
Жаркое из окорока по-скандинавски
Окорок в цитрусах
Запечённый бараний окорок
Окорок с орехами
Яичница с окороком
Окорок плюс фондю
Салат из свиного окорока с апельсинами и смородиновым желе
Окорок свиной, тушенный в духовке
Хрустальный окорок
Красный окорок
Окорок индейки с ананасами
Окорок, запеченный в пиве с ананасом
Сочная пицца с окороком
Телячьи рулетики с копченым окороком
Окорок холодного копчения
Окорок холодного копчения по-английски
Картофель с окороком по-крестьянски
Глазированный окорок с орехами
Сэндвич с инжиром и окороком
Салат с инжиром, окороком и моцареллой

Окорок. Рецепты с окороком


3057
14.11.12

Тонкие куски ароматного окорока вызывают такие положительные эмоции, что невольно вспоминаешь об обеде или ужине. Ну разве кто-то может отказаться от аппетитного бутерброда из хрустящего французского или итальянского хлеба с ломтиком сырокопченого окорока и листиком салата под медовым соусом или от куска запеченного в духовке бараньего окорока. Думаю что, нет. А как вам, например, такой рецепт от Жерара Депардье. У окорока надрезать мякоть вдоль костей, удалить кости. Для начинки соединить мелко порубленный чеснок с растертой брынзой, добавить зелень, орехи, перемешать. Вложить начинку в разрез, образовавшийся при удалении костей. Разрез зашить кулинарной нитью. Нафаршированный окорок завернуть в фольгу, уложить на противень и запекать 1,5-2 часа при 220 °С. Готовый окорок остудить, убрать нитки. Тесто раскатать в пласт, завернуть в него запеченный окорок. Окорок в тесте уложить на противень и запекать 20 минут. Готовое мясное блюдо подавать охлажденным. Для приготовление такого угощения вам потребуется окорок бараний 2 кг, яйцо 2 шт., брынза 2 ст. л., чеснок 1 зубчик, грецкие орехи толченые 1 стакан, тесто пресное, зелень.
Хорошо, не буду вас мучить, а просто перейду к делу и расскажу вам интересные факты об этом шедевре мировой кулинарии.

Окорок, это тазобедренная (являющаяся задним окороком) и плечелопаточная (являющаяся передним окороком) часть туши свиньи, барана и тельца, компактная и богатая мясом. Окорок покрыт тонким слоем жира, который и придает ему своеобразный вкус. Из окорока изготавливают самые разные сырокопченые и сыровяленые виды окорока.

Для приготовления окорока сыровяленого мясо натирают крупной солью, перекладывают в миску, на дно которой предварительно насыпают еще слой соли, так же посыпают мясо солью сверху. Затем накрывают плёнкой, оставляют в холодильнике на сутки, перевернув пару раз. Далее соль смывают, натирают мелко размолотыми специями, подсушивают за 2-3 суток на прохладном сквозняке. После чего оставляют созревать мясо на холоде уже без сквозняка на 4-5 недель. Готовый сыровяленый окорок нарезают перед подачей тонкими ломтиками.

Способ приготовления сырокопченого окорока отличается от способа приготовления сыровяленого. Процесс более длительный и ёмкий.
Окорок нежирной свинины перед посолом выдерживают на холоде пару суток. Зачищенное мясо тщательно натирают смесью из соли, сахара, селитры. На окорок весом 5 килограммов берут около одного стакана соли, чайную ложку сахара и 1/4 чайной ложки селитры (кристаллической, пищевой). Окорок кладут кожей вниз в тару, посыпают оставшейся смесью для засолки, закрывают и выдерживают в холодном месте (хорошо вентилируемый подвал или в холодильник) чуть меньше недели. Затем окорок переворачивают и заливают рассолом (600 г соли, 6 г граммов селитры, 20 г сахара, 2 л воды).
Рассол следует кипятят, процеживают и остужают. Окорок заливают рассолом, придавливают грузом и накрывают крышкой. Каждые 4 дня готовят свежую порцию рассола, старый рассол тщательно сливают. Посол окорока заканчивается через 3-4 недели.
Далее окорок коптят, применяя холодное копчение. Копчение окороку придает не только вкус, но и продлевает его хранение вне холодильника.  Окорок коптят в холодном дыму в течение 2-4 суток. Копченый окорок развешивают в прохладном помещении для окончательного созревания на  1-2-3 месяца - все зависит от размера куска, после чего окорок полностью готов  к употреблению. Сырокопченый окорок имеет плотную консистенцию, вишнево-красный цвет, острый вкус и ярко выраженный запах копчения.

На прилавках магазинов можно встретить продукт – сырокопченый окорок из Литвы со странным названием "черный". Мясо покрыто темной корочкой, образованию которой способствует оригинальный процесс приготовления окорока, отсюда, по всей видимости, и название. 
При засаливании окорока используются традиционные приправы: перец, чеснок, лавровый лист. Для копчения производители используют древесину бука. В процессе коптильный дым очищается горячим водяным паром от копоти и  смол, содержащих канцерогенные вещества. Окорок поочередно коптят и сушат. Этот многократно повторяющийся процесс длится 3 месяца. Мясо теряет около 40% влаги, в то же время увеличивается концентрация белков, повышается энергетическая и питательная ценность продукта.

Кулинарное применение окорока

Готовый окорок употребляют преимущественно как холодную закуску. Тонконарезанный окорок добавляют в салаты, готовят с окороком сэндвичи. Окорок нарезают поперек мышечных волокон тонкими ломтиками, которые затем укладывают на блюдо ровными рядами, украсив зеленью петрушки или листьями салата.
Сырокопченый окорок является прекрасным дополнением к пицце, пасте, горячим супам, особенно грибным или тыквенным. Окорок, пожаренный на завтрак с яичницей не оставит равнодушным ни одного мужчину, если только он не вегетарианец, конечно.
С копченым окороком вкусны дрожжевые пироги с картофелем или кислой капустой.
Если вам посчастливилось стать обладателем хорошего куска мяса, то свежий окорок хорошо запечь с травами, чесноком и специями.

Хранят окорок целым куском, завернутым в пергамент,  окорок хорошо и долго может храниться в холодильнике. В магазинах можно встретить нарезанный и упакованный вакуумом копченый окорок. Его рекомендуют производители использовать в течение недели после вскрытия упаковки.
 


Наталья Петрова, специально для Kulina.ru


Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Шашлык из говядины с кефиром
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться