Фазан жареный по-ангулемски

Очистите трюфели и нарежьте их тонкими ломтиками, которыми нашпигуйте мясистые части фазана. Положите в кастрюлю 125 г измельченного свиного сала и столько же сливочного масла, пассируйте в этой смеси нарезанные кусочками трюфели и обрезки тех трюфелей, которыми вы шпиговали фазана. Все эти кусочки трюфелей перед пассировкой нужно посолить и поперчить. Слегка обжарьте грибы на сильном огне в течение нескольких минут, дайте остыть, добавьте 25-30 жареных каштанов и заполните получившейся массой подготовленного фазана. Покройте его сверху тонкими кусочками телятины и говядины и ломтиками свиного сала. Перевяжите бечевкой и положите в жаровню, дно которой покрыто кусочками свиного сала. Залейте стаканом малаги или белого вина, влейте две ложки жженого сахара и тушите на слабом огне. Когда будет готово, удалите бечевку. Снимите жир с подливки, добавьте немного рубленых трюфелей. Дайте покипеть несколько минут, влейте в соус для загустения немного пюре из каштанов и выложите на фазана.