Фазан. Рецепты из фазана

"Фазан - это загадка, смысл которой открывается лишь посвященным. Они одни могут вкушать фазана, полностью воздавая ему должное"
Жан-Антельм Брийа Саварен

"Каждый охотник желает знать, где сидит фазан" – знакомая с детства подсказка о цветах радуги. Собственно и оперенье фазана так же пестрит, как и сама радуга, но речь о другом. С каждым годом фазаны все больше и больше привлекают людей не только красивым опереньем, но и гастрономическими свойствами, которыми обладает их мясо. 

Птица с берегов Фазиса - это птица для богов. Так говорит о ней великий А. Дюма. В своем "Большом кулинарном словаре" он потрясающе рассказывает о том, как правильно обходиться с птицей "...Если фазана едят в течение первых трех дней после смерти, то в нем нет ничего особенного: мяса фазана тогда не обладает ни нежностью пулярки, ни ароматом перепелки. Но если мяса фазана едят в нужный момент, то оно оказывается и нежным, и ароматным, и изысканным на вкус: оно напоминает одновременно и птицу, и крупную дичь. Этот нужный момент наступает именно тогда, когда фазан только начинает портиться. Тогда мясо его приобретает свой особый аромат, который присоединяется к аромату жира, а для возникновения этого последнего и требуется некоторая ферментация, как для возникновения аромата кофейного масла требуется обжаривание зерен".  А далее во всех красках описывает процесс приготовления фазана. Смотрите сами:"...Когда фазан достиг этой стадии, и не раньте, его ощипывают и шпигуют свиным садом, выбирая сало самое свежее и самое твердое. Крайне существенно не ощипывать фазана слишком рано: весьма тщательно проведенные эксперименты показали, что фазаны, которые оставались в перьях, оказываются более ароматными, чем те, которые хранились ощипанными. Причина может быть в том, что какие-то компоненты аромата исчезают при контакте с воздухом или что часть соков, предназначенных для питания перьев, рассасывается, и это улучшает вкус мяса. Обработав птицу, следует к ней добавить все необходимое. Делается это следующим образом. Возьмите двух бекасов, выньте из них кости и выпотрошите, положив отдельно мясо и все остальное, включая печенки. Из мяса бекасов приготовьте фарш, мелко нарезав его вместе со сваренным на пару говяжьим костным мозгом. Добавьте немного натертого свиного сала, перец, соль, пряную зелень и хорошие трюфели в количестве, необходимом для заполнения фазана.
Постарайтесь, чтобы фарш не вываливался наружу. Это иногда оказывается несколько затруднительным, когда фазан уже начал слегка портиться. Нужного результата можно достичь различными способами, в частности, вырезав кусок хлебной корки, которую привязывают тесемкой и которая не дает фаршу выпасть. Приготовьте кусок хлеба такого размера, чтобы он на два дюйма выступал с каждой стороны фазана, уложенного вдоль этого хлеба. Затем возьмите печенки и внутренности бекасов, разотрите их в ступке, добавив два крупных трюфеля, один анчоус, немного измельченного свиного сала и нужного размера кусок хорошего, очень свежего сливочного масла.
Равномерно разложите полученную массу поверх фазана и под него, чтобы он во время жарки целиком пропитался вытекающим из нес соком. Когда фазан зажарится, красиво выложите его поверх этого фарша, окружите померанцами и, подавая на стол, не сомневайтесь в том, какое впечатление он произведет. С этим блюдом, великолепным на вкус, лучше всего подать вино, произведенное в Верхней
Большой Бургундии. Эту истину я установил благодаря целой серии наблюдений, которые обошлись мне более тяжким трудом, чем составление таблицы логарифмов. Приготовленный таким способом фазан был бы достоин того, чтобы быть поданным к столу ангелов, если бы они еще путешествовали по земле, как во времена Лота".

Слово "фазан" (Phasianus colchicus) происходит от колхидской реки Фазис. Согласно красивой легенде, предводитель аргонавтов Ясон, отправившийся в поход за золотым руном, на обратном пути соблазнился роскошным оперением фазана и прихватил его с собой в качестве трофея. Все пришли в восторг не только от красоты, но и от вкусовых качеств мяса птицы.  Фазанов поселили в теплых оливковых рощах и вблизи храмов, где они  прижились, услаждая взоры греческих аристократов и размножились.  Из Греции фазаны попали в Древний Рим, а оттуда в материковую часть Европы и в Англию, где успешно освоили естественные угодья и так расплодились, что стали объектом охоты.

У грузинского народа стилизованное изображение фазана можно увидеть на гербе Грузинской столицы. Древние летописи повествуют - когда царь Вахтанг I Горгасал охотился в лесах, его охотничий сокол ранил фазана. Раненая птица приблизилось к серному источнику, исцелилась его водой и улетела. Удивленный таким событием, царь велел построить на этом месте город. Название города Тбилиси произошло  от грузинского "тбили", означающего "теплый" (горячие серные источники).

Фазан (Phasianus colchicus) довольно крупная птица, вес ее достигает до двух килограмм. Общим складом тела обыкновенный фазан напоминает курицу, от которой отличается лишь длинным хвостом.
Самки и самцы фазанов не совсем похожи друг на друга. В пышном наряде самцов красиво сочетаются золотые и темно-зеленые, оранжевые и фиолетовые цвета; по краям головы развиваются пучки удлиненных перьев, образующих подобие рожков, на ногах у самцов шпоры. Очень красив длинный хвост желто-бурого цвета с медно-фиолетовым отливом. Самки имеют более скромный наряд - буровато-желтый с фиолетово-розовым отливом на шее. Отличается самец от самки и размерами, обычно самцы более крупные. Обыкновенный фазан насчитывает более 30 подвидов. Вот некоторые из них.

• Закавказский фазан. Самец носит золотисто-красное оперенье,  светло-коричневые крылья, голова, часть шеи и груди – фиолетовые. На верхней части тела - узор из черных пятен и чешуйчатого рисунка. Брюхо черно-бурое. Клюв и ноги желтые. Самка пестрая, оперенье верха тела желтовато-бурое, грудка  светло-коричневая, на голове и шее узкие полосы коричневого цвета. Клюв и ноги у самки серые.
• Грузинский фазан. Главное отличие -  коричневое или оранжево-бурое пятно на брюхе, окаймленное блестящими перьями как у самца, так и у самки.
• Персидский фазан. Оперение с золотистым отливом. Верхние покрывающие перья крыльев беловато-серые, с булатным оттенком. Самки – с бурым опереньем.
• Амударьинский фазан. Самец окрашен разнообразно – сложно выделить единую окраску хотя бы одной части тела. Самки носят скромное, бурое оперенье.
• Таджикский фазан. Самец  имеет черно-зеленый цвет на зобе и груди за счет блестящих черных краев перьев. Верхняя сторона тела — желтовато-красная.
• Хивинский фазан. В окраске оперенья преобладает красный цвет с медным отливом, на ногах самца шпоры.
• Маньчжурский фазан. Этот фазан отличается наличием «ошейника» - белой поперечной полосы не шее.
• Японский фазан. Птица отличается своим опереньем, в котором превалирует зеленый цвет. 

Фазаны преимущественно селятся в таких местах, где есть поблизости вода и густая растительность, дающая птице убежище и пищу. Излюбленными местами обитания обыкновенного фазана являются пойменные леса, кустарниковые густые заросли, камыши и тростники вблизи водоемов. Местами обыкновенный фазан проникает в сухую степь, поросшую кустарниками, как это происходит в ростовской области. На Дальнем Востоке обыкновенный фазан обитает даже в дубовых лесах с богатым кустарниковым подседом, на высокотравных лугах, переселяясь оттуда на зиму ближе к жилью человека - на поля, засеянные просом и другими зерновыми культурами. Фазанов разводят и в неволе, порой создавая им естественные условия, т.к. фазаны очень пугливы.

Фазан в кулинарии

Фазанье мясо – блюдо торжественных столов европейской, грузинской, азиатской кухонь. Там фазана фаршируют различными овощами, зеленью, грибами, яйцами, луком, съедобными каштанами, некоторыми видами фруктов и ягод, сыром, хлебным мякишем или сухарями и в таком виде запекают. В странах Ближнего Востока готовят плов с фазаном. В Западноевропейских кухнях суп из фазана подают интересным и необычным образом. Жарят омлет из яиц фазана, кладут его на дно глубокой тарелки, сверху кладут кусочки отваренного фазана и заливают крепким бульоном.
Мясо фазана имеет довольно темный цвет и отличается низким содержанием жира, очень сочное. Фазана готовят практически так же, как курицу или индейку.
По своей структуре мясо различных частей птицы отличается. Так, например, с крыльев и ножек мясо птицы прекрасно подходит для приготовления паштета. Мясо с грудок подходит для тушения, а так же жарения в панировке, мясо с ножек – для запекания и приготовления жаркого. Если фазана запекают целиком, перед тем как посадить его в духовку, мясо фазана несколько часов маринуют в холодильнике. Крупных фазанов запекают сначала под фольгой, чтобы мясо хорошо пропеклось внутри, небольших фазанов запекают, не накрывая,  периодически поливая соусом, в котором запекается птица.

Яйцо фазана так же съедобно, мало того это кладезь полезных веществ и витаминов. Яйцо можно использовать для приготовления праздничных и повседневных блюд и лечебного питания. По размеру фазаньи яйца почти вдвое меньше куриных, большинство имеют более насыщенную и разнообразную окраску. Цвет фазаньих яиц может варьироваться от светло-песочного, до темно-болотного. Яйца этих пернатых бывают в крапинку, как яйца перепелов, или однородного цвета.

Сегодня фазана можно попробовать не только в любом ресторане, но и приобрести в магазине или на рынке. Определить фазан перед вами или курица довольно просто. Кожица фазана имеет белый цвет, но под кожицей мясо темно-красное, это хорошо видно как на ножках, так и на грудке, у курицы мясо под кожей светлое.