Оливки


800
13.11.12

"Разрушенное приездом "главного сына" застолье быстро опять налаживалось. Тем более что сам стол получил подкрепление в виде постной и сочной ветчины, порезанной еще в столичном магазине, колбасы под названием "сервелат", копченой спинки горбуши, свежих болгарских помидоров. Была и диковинка. Из последней поездки в Венгрию привез баночку испанских оливок, приготовленных оригинальным способом. Косточка хитроумно извлечена, а на ее место внутрь оливки вложен кусочек анчоуса. Все вместе замариновано.
– Нет, вы попробуйте, – настаивал Алексей Петрович, – дед, мама, попробуйте. Из самой Испании.
– Чудят…
– Этошто, этошто! Надо же, из каждой ягоды косточку вынуть. А она сладкая, ягода-то? – сомневалась Пелагея Ивановна, поднося оливку ко рту.
– Это же оливка, маслина. Как же она может быть сладкой?
– Что они внутри-то спрятали?
– Это я не скажу. Сами догадайтесь, по вкусу.
– Ой-ой-ой! Ни кисло, ни солоно.
Пелагея Ивановна от неожиданности (неизвестно, чего она ожидала от заморской ягоды) выплюнула полуразжеванную оливку на ладонь и побежала на кухню.
Но Петр Павлович внимательно покатал оливку по рту, пожевал и в конце концов проглотил.
– Остренькая. Только мала очень.
Пробовали и другие под гоготанье и смех. Видно, и другим ягода показалась, мала, потому что зять-бригадир залез в банку столовой ложкой, зачерпнул ее с верхом. А уж анчоусы там, не анчоусы – разбирать некогда."

Владимир Солоухин "Двадцать пять на двадцать пять"

Угощайтесь, товарищи... сыр швейцарский, маслины греческие... Благодаря всеми любимому фильму я впервые узнала о существовании маслин, было это в далеком 80 году, когда впервые осознанно посмотрела фильм "Служебный роман", где герой Олега Басилашвили угощал своих коллег заморскими угощениями. С вопросом, что такое маслины и с чем их едят, я обратилась сначала к маме, потом к бабушке с дедом, но вразумительного ответа не услышала: на столах обычных советских людей такой деликатес водился не часто. А вот попробовать диковинные ягоды впервые мне довелось в конце прошлого века, когда на полках наших магазинов впервые появились металлические банки с черными или зелеными плодами внутри. Скажу честно, первое впечатление было не самым приятным. Гораздо позже, когда я смогла оценить вкус настоящих олив и маслин, я поняла, это любовь на всю жизнь. Вернувшись из Испании и побывав в Италии, мое чувство только окрепло, а благодаря моей любознательности, я наконец-то, научилась и разбираться в этих определениях (что есть олива, а что маслина) и узнала много нового и интересного, о чем хочу вам сегодня и рассказать.

А начать свой рассказ мне хочется с красивой легенды, пришедшей к нам из Греции. Давным-давно, бог неба, грома и молний Зевс объявил между богами конкурс. Каждый из них должен был принести в дар людям полезный подарок, а победителю доставалось покровительство над новым городом. В итоге борьба развернулась между богиней мудрости и богом моря. Посейдон решил подарить людям коня, оседлав которого, можно было выиграть любую битву. А мудрая Афина, наклонившись и коснувшись земли, дала жизнь оливковому дереву "в тени которого можно укрыться от яркого солнца, дровами которого можно согреться ночью, плодами которого можно утолить голод и масло которого служит для продолжения здоровой жизни". Благодарные жители признали этот дар самым полезным и назвали в честь Афины свой город. С тех пор, олива здесь считается священным деревом, а ветвь оливы для греков превратилась в символ
мира и спокойствия, радости и жизни.

Нашла олива свое место и в священных книгах и верованиях иудеев, христиан и мусульман. Олива считается плодом церкви и правоверности. В Средние века являлась символом золота и любви. О по сей день оливковая ветвь символизирует мир и спокойствие. Упоминается она и в Библии, где говорится о том, что была принесена Ною голубем от Самого Всевышнего, в знак того, что стих Его гнев на людей и всемирный потоп прекратился. Оливковое деревце выросло самым первым после Потопа, и поэтому его ветвь стала вестью о мире между Богом и Человеком. Согласно одной древней легенде оливковое дерево первым поклонилось Христу после его рождения. Именно поэтому олива почитается христианами, а изображение голубя с оливковой ветвью в клюве стала символом добрых вестей и мира. В исламской традиции олива – Древо Жизни, одно из двух запретных деревьев в Раю. В иудаизме оливковым маслом совершалось помазание королей Царства Израильского, и только оливковое масло горит в менорах (светильник-семисвечник) во время богослужения.

Итак, что такое олива и какое отношение к ней имеет маслина. На самом деле вопрос, с одной стороны, достаточно простой, но если вникать во все тонкости - довольно сложный. Человек, который имеет лишь касательное отношение к кулинарии, ответит однозначно, зеленые (незрелые) плоды оливкового дерева - оливки, черные (зрелые) - маслины. Так то оно так, но вот загадка, те, плоды которые продаются у нас в банках зеленого и черного цвета - скорее всего оливки, хоть и бывают черного цвета. Узнала я это совсем недавно. Меня очень удивил тот факт, что в Испании, например, местные жители, никогда не покупают консервированные оливы, считая это кощунством и выброшенными деньгами на ветер. Оказывается, дело вот в чем. Оливы и маслины - действительно плоды одного дерева, а именно Маслины европейской (Olea europea) и зеленые плоды - это оливы (или оливки), а черные (зрелые) - маслины. Но! Купить настоящие оливки и маслины в свободной продаже обычному потребителю не представляется возможным, так как в натуральном виде - они горькие и практически несъедобные благодаря содержанию в них очень полезного вещества - олеоропеина, которое и делает их таковыми. Для того чтобы удалить его, оливки и маслины замачивают в соляной, иногда даже морской, раствор и оставляют бродить на срок от 3 до 12 месяцев. Согласитесь, долгий процесс. Зато в результате получается невероятный продукт, сохраняющий свои полезные свойства и отличающийся высокими пищевыми и вкусовыми качествами - сочные ягоды, которые при откусывании выделяют слегка горьковатый, пряный сок. Если кто бывал в странах, где выращиваются оливки, тот меня поймет. Именно такие оливки предлагают в местных ресторанах Италии, Испании и Греции. На вид они отличаются от тех, что мы привыкли видеть в банках или на развес, но вкус и сравнивать нельзя. Извините меня за отступление, вернемся к нашим оливкам. Итак, как я уже сказала, натуральные оливки созревают очень долго, а производители ценят время, ведь время - деньги. Благодаря развитию пищевой промышленности и большой популярность продукта в разных странах, умелые дельцы решили сократить срок вызревания оливок до минимума и теперь их делают быстро и дешево, особо не заботясь о вкусе и полезности. Чтобы горечь быстрее прошла, производители стали добавлять в рассол щелочь (обычно едкий натр), которая способствует уменьшению цикла до нескольких дней. А чтобы сделать из зеленых оливок черные (ведь обычные надо ждать несколько месяцев, пока они там созреют), через рассол стали пропускать кислород. В итоге перед вами черные оливки, т. е. маслины - дешево и сердито. С полной уверенностью скажу, что большинство продаваемых у нас оливок и маслин сделаны таким способом, или как его принято называть в "испанском" стиле. В самой Испании я ни разу не видела в продаже черных оливок, если где и пробовала - только зеленые и только "самодельные", т.е. сделанные "дедовским" способом. С тех пор стала очень аккуратно подходить к покупке консервированных оливок.

Как же отличить настоящие оливки от химических? Согласно логике и закону, производитель должен указывать в составе ингредиентов о наличии каустической соды, которая маркируется под знаком Е524. Но вряд ли вы найдете ее среди ингредиентов. Все дело в том, что перед тем как отправить оливки в банки, их промывают: после того как каустическая сода сделала свое дело - избавила оливки от горечи, ее смывают. А если ее присутствие не обнаружено, то и писать о ней не следует. Но если вы увидите надпись Е579 (глюконат железа) знайте, оливки в этой банке подвергались искусственному созреванию. Так как глюконат железа используется для того, чтобы не дать оливкам снова стать зелеными.
Специалисты рекомендуют учитывать некоторые моменты при выборе консервированных оливок. Первый показатель - это цена. Натуральные оливки стоят недешево, в отличие от химически обработанных. Второй показатель - внешний вид и цвет. Оливки, подвергшиеся обработке имеют глянцевый вид, поверхность их блестящая и гладкая. Они всегда одинакового цвета, натуральные могут быть зелеными, светло-зелеными, черными, синими, фиолетовыми, коричневыми. Оливки, которые прошли естественную ферментацию обычно неоднородного цвета, более тусклые, имеют вкрапления в виде пятнышек и более эластичные. Третий показатель - вкус. По сравнению с натуральными, искусственные оливки практически не имеют своего вкуса и аромата, у них выраженный химический привкус. И, наконец, тара. Для химических оливок производитель всегда использует железные банки. Что касается больших развесных оливок, которые нерадивые продавцы выдают за натуральный продукт, они на проверку могут также оказаться искусственными. Просто хранят их обычно в больших железных банках, а после открытия выкладывают на витрину. Неужели, спросите вы, у нас нельзя достать хороших оливок? Наверное, можно, мне пока это не удалось, но я нахожусь в поиске.

P.S. В следующий раз я расскажу вам об Андалусии и испанских оливах, о том, как делают оливковое масло и как правильно выбирать оливковое масло из Испании. До новых встреч.
 

Ельнова Оксана, специально для Kulina.ru

 


© Kulina.ru/Ельнова Оксана


Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Шашлык из курицы с грудинкой
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться