Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Профессия - повар


3323
25.10.12

"Цель кулинарного производства или творчества в том и состоит, чтобы принести максимальное удовлетворение человеку. И чем меньше он при этом будет испытывать неудобств и помех, тем это удовлетворение будет полноценнее. А оценка качества пищи и уважение к повару, ее сделавшему, будут подсказаны вкусом этой пищи, а не тем временем, за которое ее сделали. Вот почему независимо от того, готовим ли мы для себя или для других, мы никогда не должны жалеть потраченного на это времени. Был бы результат хорошим! А остальное не так уж важно. Такова особенность кулинарного производства. Даже шедевры кулинарии не могут быть сохранены ни в каких музеях. Они съедаются тем быстрее, чем они прекраснее".
В.В. Похлебкин

В октябре весь мир отмечает Международный День Повара, который был провозглашен Всемирной Ассоциацией Сообществ Шеф-поваров (WACS) в 2004 году. Профессия повар всегда считалась одной из самых важных и востребованных, ведь кто бы что не говорил, а кушать хочется всегда и война войной, а обед – по расписанию. Знаете ли вы, что во время ВОВ повара военных кухонь Красной Армии награждались знаком "Отличный повар" за отменное приготовление вкусной, разнообразной пищи в боевой обстановке, за быструю доставку горячей еды и другие успехи. Причем каждое награждение объявлялось приказом по части, армии, фронту, что лишний раз доказывало важность этой  профессии. Вот уже на протяжении последних лет десяти профессия повара снова приобрела популярность и молодежь с удовольствием идет учиться этому, с одной стороны простому, а с другой стороны, довольно сложному и интересному ремеслу. Но не каждому дано постичь все секреты и тонкости поварского исскуство. Научить готовить котлеты и варить щи можно многих, но только избранные проникаются той любовью, которая остается в сердце натсоящего повара на всю жизнь. Ведь настоящий повар постигает все секреты на протяжении всей своей жизни, никогда не стоит на месте, а развивается и обучается по ходу действия. Еще несколько лет назад никто не знал о кухне фьюжен и молекулярной кулинарии, сегодня в меню многих ресторанов можно встретить инновационные блюда с измененной консистенцией и формой продуктов до неузнаваемости: яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом.

Как утверждают психологи, хорошее настроение на 70% зависит от хорошо приготовленной пищи. Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат. culina - кухня). Молва присвоила Кулине имя десятой музы, которых до нее было девять. У римлян десятая муза так и звалась - "Кулинария".

На протяжении всей своей жизни три раза в сутки люди отдают себя во власть представителей одной из самых древних профессий на земле - кулинарии. На первый взгляд ничего мудреного в кулинарной профессии нет, в каждой семье ежедневно готовят завтраки, обеды и ужины. Однако, изучив историю поварского искусства, можно понять, что приготовление пищи - это целая наука, а каждая национальная кухня - парад традиций, рецептов, навыков и мистических верований в особые свойства тех или иных продуктов. Так, например, полная китайская кулинарная энциклопедия состоит более чем из 60 томов и в каждой провинции своя кухня.

Представление об искусстве приготовления пищи часто ассоциируется с понятиями о роскоши, богатстве, утонченном и праздном наслаждении едой. Повара-профессионалы на протяжении веков пользовались и пользуются сейчас, особым уважением. Даже самые свирепые из русских помещиков-крепостников старались обуздать свой крутой нрав, когда дело касалось искусных кулинаров. И не только потому, что, как свидетельствует история, жестокие люди, за редкими исключениями, всегда особенно привержены чревоугодию, но и потому, что поваров- профессионалов можно было в любую минуту продать за большие деньги...

Законодательницей кулинарии всегда считали Францию. Великая французская революция не только свергла и казнила короля, но и навсегда изменила уклад жизни. Самым радикальным образом она сказалась на искусстве приготовления пищи, сервировке и застольных манерах. В этой сфере тоже произошла своего рода революция. Лучшие повара эпохи, лишившись хозяев, остались без работы. И придумали себе новый род деятельности – начали открывать заведения для публики.

Слово restaurant происходит от глагола restaurer – "восстанавливать". В старинный парижский ресторан приходили восстановить силы, и подавали там исключительно суп. Очарованный Парижем Карамзин в своих "Письмах русского путешественника" сделал специальное примечание к слову "ресторатёр": "Ресторатёрами называются в Париже лучшие трактирщики, у которых можно обедать. Вам подадут роспись всем блюдам, с означением их цены; выбрав, что угодно, обедаете на маленьком особливом столике".
Вслед за ресторанами "высокой кухни" возникли и первые пособия для поваров, родился новый газетный жанр – ресторанная критика. Поэт Жозеф Бершу написал поэму, озаглавив ее им самим изобретенным словом "Гастрономия" (буквально – "закон желудка"). Юрист, политик и гурман Жан Антельм Брилья-Саварен еще не написал свою "Физиологию вкуса", но уже изрек свои первые афоризмы вроде этого: "Открытие нового блюда дарует человечеству больше счастья, чем открытие новой звезды".

В кулинарной карьере существует несколько ступеней, и чтобы преодолеть каждую из них, прежде всего нужно обладать талантом и трудолюбием. Поваров делят на несколько категорий. Первым главным помощником шеф-повара является су-шеф, правая рука шефа. Следующий по рангу - начальник смены, человек, который отвечает за весь производственный процесс. Кроме того, два опытных кулинара руководят, соответственно, горячим и холодным цехами. И в самом низу пирамиды трудятся рядовые работники - простые повара.

Во все времена были люди, способные превращать еду в искусство: Оливье, родоначальник знаменитого салата, Джулия Чайлд, познакомившая Америку с чудесами французской кухни. Этот список заслуженно пополнили современные повара.

Серж Маркович – сербский ресторатор, шеф-повар и ведущий кулинарных шоу. Специализируется на приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов. Автор книги  "Вкус моря", ставшей финалистом премии "Gourmand World Cookbook Awards" в номинации "Лучшая кулинарная книга рыбных блюд".  Удостоен награды "Золотой половник" за эстетичное оформление блюд.

Джейми Оливер - один из самых известных в мире поваров и рестораторов. Увлекаться кулинарией начал еще в восемь лет. Его стиль в работе характеризуется прежде всего демократичностью, главное для него не подчеркнутая изысканность блюд, а отменный вкус и высокое качество, достигнутое простыми средствами. Сегодня Джейми Оливер  участвует в многочисленных телешоу, где пропагандирует использование продуктов, выращенных на собственном участке, кроме того активно занимается благотворительностью - обучает кулинарному искусству подростков из малообеспеченных семей, мечтающих стать шеф-поварами. Вот один из его секретов: "Если вы чего-то из списка продуктов не найдете, можете опустить, заменить - все равно будет вкусно". 

Приятное исключение среди знаменитых кулинаров мужчин - Пола Дин, кулинар, владелица сервиса общественного питания, ведущая, актриса, автор нескольких кулинарных книг, любящая мать и бабушка. Проживает в США.  Удостоена двух премий Эмми, заслуженно является королевой южно-американской кухни.

Среди российских поваров также можно выделить немало профессиональных и знаменитых на весь мир людей. Это и любимчик звезд, кондитер  Александр Селезнев, необычайно талантливая пара Константин Ивлев и Юрий Рожков, да и многие другие.


Наталья Петрова, специально для Kulina.ru


Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати

 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться