Читайте также:
Дльбондигас ен сальса деальмедра (мясные клецки в миндальном соусе)
Миндальное новогоднее печенье
Миндаль в шоколаде
Цитрусово-миндальные монетки
Миндальный пудинг
Песочный миндальный пирог
Безе и миндальная масса
Миндальный кекс (Dundee Cake)
Пряники миндальные
Миндальные пирожные по-милански
"Миндальные близнецы"
Пирожное миндальное
Яблочно-миндальный пирог
Медово-миндальный пирог
Миндально-сливовый пай
Миндальный торт с клубникой
Печенье Миндальные пальчики
Телятина в миндальном соусе
Миндальное безе
Уха из окуней с миндальным молоком
Миндаль в сахаре
Творожные булочки с миндальными хлопьями
Миндальное пирожное
Миндально-шоколадные трюфели
Яблочный пирог с миндальной стружкой
Миндальные рогалики
Миндально-банановый кекс
Миндальная штоля
Пломбир миндальный
Горький миндаль
Профитроли с миндальным кремом

Миндаль - королевский орех


Оценить:
24.10.12

Миндаль - один из самых любимых орехов во всем мире, в том числе и среди россиян. Этот овальный, с заостренными концами орешек, обладающий необычным, хорошо выраженным вкусом нравится и взрослым и детям. А какие напитки, десерты и сладости делают из миндаля! Взять к примеру ликер Амаретто, такой популярный в начале девяностых, или знаменитый десерт из Испании - туррон! Ну, о турроне мы поговирим позднее, а пока давайте разберемся с миндалем. Знаете ли вы, что миндаль бывает трех видов - горький, сладкий и хрупкий. Но это еще не все - бывает еще и земляной миндаль. Что это такое и как лучше всего использовать орехи в кулинарии - тема нашего разговора сегодня.

Впервые мне посчастливилось увидеть миндальные рощи в Испании. Здесь их можно встретить повсюду и в деревнях и на побережье: от Таррагоны и Валенсии до Малаги, в Гранаде, Альмерии и Балеарских островах. В январе в Сьерра де Эспан к северу от Валенсии зацветает миндаль и все горы покрываются бело-розовыми покрывалами. К слову сказать, Испания занимает ведущее место в Западной Европе по экспорту миндаля. Каждый год крестьяне здесь собирают от 200 000 до 300 000 тонн миндаля и конечно же именно здесь проходит праздник под названием "День миндаля в цвету". Так же насаждения миндаля можно встретить на Средиземноморье, в Китае, штате Калифорния (США), Средней Азии, в Копетдаге и Западном Тянь-Шане, Крыму и на Кавказе.

Впервые миндаль был обнаружен в Передней Азии и в прилегающих районах, включая Средиземноморье и Среднюю Азию. В этих районах культура миндаля возникла за много столетий до нашей эры. Миндальное дерево представляет собой массивное многолетнее растение, которое цветет и плодоносит каждый год. Как считал римский агроном Колумелла, единственное, что требуется этому дереву, - твердая и сухая почва. Миндаль любит произрастать на каменистых и щебнистых склонах на высоте от 800 до 1600 м над уровнем моря и предпочитает богатые кальцием почвы. Благодаря хорошо развитой корневой системе миндаль не требует частого полива, необходимую влагу он получает через корни. Еще не созревший миндаль по виду напоминает не спелый абрикос, но более вытянутой формы. Внутри коробочки белое ядро. После того, как коробка высыхает, она приобретает песочный цвет, а ядро покрывается характерной, коричневой защитной кожицей.

Сейчас, в основном, миндаль подают к столу либо как самостоятельное блюдо в качестве средства для возбуждения аппетита или в виде снека, либо в составе какого-либо блюда. Раньше же он долго время служил важным источником протеина для крестьян. По данным современной диетологии, миндаль имеет высокую питательную ценность. Миндаль на 54% состоит из жиров, содержит железо, кальций, фосфор и витамин В. Всего в двух ядрах миндаля находится такое же количество линолевой кислоты, как в 1,25 л молока. Эти полиненасыщенные жирные кислоты полезны в первую очередь для сердечно-сосудистой системы.

В странах, где выращивают миндаль культивируют в основном три сорта миндаля: сладкий, горький и хрупкий. Ядро культурного сладкого миндаля содержит жирное масло (до 40-60 %), белковые вещества (около 30 %), слизь, витамины, красящие вещества - каротин, каротиноиды, ликопин и др., а также эфирное масло (0,5-0,8 %). Сладкий миндаль широко применяют в кулинарии: его едят в жареном, соленом или засахаренном виде.
Со миндалем связана красивая греческая легенда, в которой говорится, что во время длительной разлуки со своими любимым Демофонтом, красивавая девушка Феллида превратилась в засохшее миндальное дерево. Вернувшись на родину, Демофонт долго оплакивал свою возлюбленную. Боги сжалились над ним, и когда он обнял засохшее дерево, оно ожило, распустило листья и зацвело прекрасными цветами. Происхождение горького миндаля связывают с трагической смертью дочери Мидаса. Горький миндаль вырос на том месте, где она ударом кинжала пронзила свое сердце после сообщения о смерти мужа.
Горький миндаль содержит в большом количестве гликозит амигдалин, который легко разлагается на сахар, бензальдегид и сильно ядовитый цианистый водород. Горький миндаль обладает наркотическим эффектом. Большое количество горького миндаля может вызвать галлюцинации, тошноту, непреодолимую сонливость. Также горький сырой миндаль может вызвать токсическое отравление, порой с летальным исходом. Смертельной дозой горького сырого миндаля для взрослых является 50 орехов, для ребенка  10 орехов. Как сделать горький миндаль съедобным? Ядра горького миндаля подвергают тепловой обработке. В процессе прокаливания, жарки или пропарки орехов, цианистый водород улетучивается. Но в основном горький миндаль идет на получение из него жирного масла. Масло, очищенное от амигдалина, используют для варки лучших сортов мыла.
В современной фармакологии из сладкого и горького миндаля готовят галеновые препараты: сиропы, ароматные воды, настойки и экстракты.
Хрупкий миндаль - это сладкие ядра в хрупкой скорлупе. В отличие от горького миндаля, семена сладкого и хрупкого миндаля можно есть сырыми, без предварительной обработки.
Как мы вам уже говорили помимо миндаля, который растет на деревьях, в Испании выращивается земляной миндаль. Чуфа представляет собой древний клубень. Его находили еще в урнах древних египетских захоронений с возрастом 6 000 лет, куда их заклыдывали вместе с умершим. Позднее его, по-видимому, укладывали в саркофаги как пищу для умершего. В Испании земляной миндаль выращивают только в окрестностях Альборайи, в нескольких километрах от Валенсии. Эта местность также считается родинoй оршада - молока из земляного ореха.
Земляной миндаль представляет из себя клубень коричневого цвета с высоким содержанием крахмала, масла и сахара. С биологической точки зрения это конечно же не миндаль, но его вкус сильно напоминает вкус миндаля. Чуфа - очень вкусный и полезный пищевой продукт. В клубнях содержатся много ненасыщенных жирных кислот, прежде всего линолевой кислоты, а также биотин (витамин Н), укрепляющий кожу и волосы, рутин, защищающий кровеносные сосуды. Кроме этого, в земляном миндале более 25 % жира, примерно 30% крахмала, почти 7% белка и много минеральных веществ (кальций, магний, калий и натрий). Это полезный и питательный продукт, содержащий балластные вещества, укрепляющий нервную систему и являющийся ценным источником энергии. Его употребляют сырым, в виде мюсли с йогуртом.

Из миндаля получают замечательный продукт, который широко применяется в пищевой, парфюмерной, фармацевтической промышленности - это миндальное масло. Его получают из не очищенных от оболочки семян сладкого миндаля. В косметической промышленности миндальное масло используют как основу для кремов, лосьонов, бальзамов, мыла, шампуней и кремов для душа. Пряный, чуть горьковатый запах миндального ореха  используют в изготовлении духов, одеколонов и туалетной воды – это так называемая миндальная нота. Миндальное масло применяют как лучший растворитель камфоры для подкожного впрыскивания.

Миндаль в кулинарии

Применение миндаля в кулинарии довольно широко. Его едят в сыром и жареном виде, на его основе готовят сладости и десерты, добавляют в тесто, в супы и даже горячие блюда. В Испании вам непременно раскажут, а вы непременно попробуете знаменитый местный суп - Ахобланко. Здесь же вам предложат замечательные тапас из миндаля. Для приготовления этой закуски вам потребуется     миндаль, 2 ст. л. сливочного и 1 ст. л. оливкового масла, соль морская - 2 ч.л. Миндаль по желанию очистить или оставить в тонкой кожице. В сковороде нагреть сливочное и оливковое масло, выложить миндаль, жарить, помешивая 5 минут. В миске смешать соль и обжаренный миндаль вместе с маслом, остудить, сложить в герметично закрывающуюся емкость и убрать в холодильник на одну неделю. При подаче посыпать дополнительно солью по желанию.
В Индии миндаль в толченом виде добавляют к рису, жареной птице, различным видам мяса, овощам и запеченным фруктам, особенно хороши персики под миндальной корочкой. Используется миндаль при производстве нуги и марципана.
Говоря об Испании и миндале, нельзя не сказать несколько слов о местной сладости - турроне. В Каталонии часто рассказывают, как мастер-кондитер Пабло Туррон в начале XVIII века, во время войны за испанское наследство, изобрел в Барселоне миндальную нугу (туррон,  turron) как провиат для выживания осажденного города, изготавливая ее из единственных имевшихся в тот момент продуктов - миндаля и меда. Хотя историки утверждают, что это сладкое лакоиство было завезено в Испанию арабскими завоевателями.
В Валенсии туррон продавался как деликатес. Так, члены городского совета Аликанте в XVI веке угощали высоких гостей турроном и пан-де-хиго из инжира. Похоже, это угощение оказалось настолько щедрым, что в 1595 году король Филипп II призвал руководство города к умеренности при преподнесении ценных даров. Сегодня основными ингредиентами туррона по прежнему остаются миндаль и мед. В Испании вы можете встретить две разновидности этого блюда - мягкий туррон из Хихоны и твердый туррон из Аликанте. Для производства твердого туррона миндаль сначала обжаривают и измельчают. Затем его смешивают с медом и варят смесь на постоянном огне, все время помешивая большой деревянной ложкой. Затем в массу вводят немного белков, остужают и нарезают на куски. Для получения мягкого туррона охлажденные блоки туррона с отделенным миндальным маслом перемалывают в вязкую пасту, еще раз нагревают, часами взбивают в мягкую однородную массу и так же связывают белком.
Помимо ядра миндаля в дело идет и скорлупа. С ее помощью улучшают цвет алкогольных напитков, таких как коньяк, ликеры или вино.

Мы советуем съедать каждый день по небольшой горстке миндальных орехов. Ведь недавно ученые обнаружили, что миндаль является отличным антиоксидантом. Группа американских экспертов в области сердечных заболеваний из Коннектикута провела серию исследований с участием большой группы лиц. Им было предложено съесть горсть миндальных орехов (25-30 г) в течение дня. Эксперимент продолжался один месяц. Проанализировав результаты, исследователи обнаружили снижение уровня плохого холестерина, а также улучшение эластичности кровеносных сосудов у всех пациентов. Поэтому ученые настоятельно рекомендуем включать в повседневную диету миндальные орехи, а также шоколад и красное вино для для снижения риска сердечных приступов и инсульта. Ими разработана специальная диета, основанная на этих продуктах, предназначенная для профилактики сердечных заболеваний и уменьшения риска рецидивов у тех, кто уже пострадал от болезней сердца. Что касается диеты, существует так называемая миндальная диета. Ее разработали ученые в ходе многолетних исследования. Они пришли к выводу, что орехи миндаля достаточно низкий гликемический индекс, который характеризует то, как быстро после съедания продукта увеличиваются показатели сахара в крови человека. Употребляя миндаль человек может ощущать длительное чувство насыщения. Значит, употребление миндаля может спасти от объедания. Особенно миндаль пригодится диабетикам - считают ученые.

Наталья Петрова, Оксана Ельнова специально для Kulina.ru









Оставить отзыв
Ваше имя:
Отзыв:

 Версия для печати








Рулетики с сыром
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться