Карбонад в ржаном тесте

Смешать в миске ржаную и пшеничную муку. Сделать в середине углубление. Разогреть до теплого состояния 450 мл воды. Нагреть духовку до 200°. Мясо вымыть, обсушить и предварительно разогревать в духовке около 10 мин. Затем нагреть духовку до 200°. Взбить желток с 1 ст. ложкой воды. Выстелить противень бумагой для выпекания. Покрошить дрожжи в углубление в муке. Смешать с сахаром, 5 ст. ложками теплой воды и небольшим количеством муки с краев. Посыпать мукой и накрыть. Поставить опару подходить в теплое место, пока на поверхности не образуются трещины. Добавить оставшуюся воду, соль и перемешать с мукой. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и не начнет отделяться от краев миски. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место еще на 30 мин. Раскатать хлебное тесто в прямоугольник толщиной 1 см. Отрезать полосу шириной 10 см так, чтобы получился прямоугольник (38 х 40 см). Положить на тесто кусок карбонада и накрыть его половиной теста. Смазать тесто поверх мяса небольшим количеством взбитого желтка. Накрыть мясо другой половиной теста. При этом в месте шва одна сторона должна почти полностью накрывать другую. Смазать желтком концы теста. Заправить концы теста вверх и плотно прижать. Срезать выступающее тесто. Положить мясо в тесте на противень швом вниз. Перемесить оставшееся тесто и раскатать в квадрат со стороной 15 см толщиной около 1 см. Нарезать колесиком для теста полоски шириной около 15 мм. Смазать тесто желтком. Выложить полосы в форме решетки и смазать желтком. Смочить водой бумагу для выпекания. Благодаря этому тесто получится хрустящим. Запекать мясо в духовке около 5 мин. Затем убавить огонь до 180° и запекать еще около 60 мин, пока тесто не покроется румяной корочкой.