Ликер из черной смородины Creme de Cassis

Ароматный ликер Creme de Cassis обязан своему процветанию канонику Феликсу Киру, благодаря которому он не канул в лету, а является на сегодняшний день одним из самых востребованных напитков, ведь на его основе производятся знаменитые коктейли Kir и Kir Royal, которые сегодня можно найти в коктейльной карте многих ресторанов по всему миру. Любители и знатоки называют этот ликер - "Фрукт в жидком виде" за его густоту и невероятный терпкий аромат ягод черной смородины.

Интересно, что могло связать обычного священника и знаменитый на весь мир ликер. Феликс Кир не был простым священником, он принимал активное участие во Второй мировой войне, помогая скрываться от нацистов тысячам участников движения Сопротивления. Когда ему исполнилось 60 лет, его выбрали в мэры Дижона. В это время местные производители ликера боролись за свое выживание. Чтобы как-то помочь им, мэр принял решение всем, кто приезжал в бургундскую столицу дарить бутылочку блан касси - белого вина, смешанного с ликером из черной смородины. В течение четырех лет немецкой оккупации кафе пустовали, потому что даже безобидные беседы за барной стойкой могли окончиться бедой, и в результате апперетивы - такие, как блан-касси, были забыты. Но благодаря находке мэра напиток получил еще один шанс и поэтому вновь возражденный напиток было принято решение назвать в честь каноника - киром. Сегодня коктейль на базе белого вина и черносмородинового ликера распространилось по всему миру, и этот напиток можно легко найти в меню баров и ресторанов Европы, США и даже Азии.

Несмотря на то, что Феликсу разрешалось носить гражданскую одежду, он все равно на всех приемах появлялся в черной сутане, поскольку утверждал, что она его стройнит. В один из приездов Хрущева в Дижон журналисты сняли на камеру, как Феликс Кир в сутане угощал Хрущева одноименным коктейлем. Эти противоречивые кадры мгновенно облетели весь мир, и только в СССР сделали вид, что такого факта, также как и коктейля не существовало.

Что касается Блан де касси, то он появился в Дижоне благодаря двум местным купцам - владельцу кафе Огюст – Дени Лагуту и производителю алкоголя Клоду Жоли. В 1841 году они отправляются в Париж и по возвращению в Дижон, они разрабатывают крем-ликер на основе мацерации ягод черной смородины в спирте, с последующим добавлением сахара. Успех черносмородинового ликера был настолько ошеломляющим, но существовало одно но - почти никто не выращивал черную смородину. Поэтому в ближайшие 100 лет спрос на смородину увеличился настолько (благо за это время появилось около 80 компаний-изготовителей ликера), что жены виноградарей начали выращивать кусты черной смородины по границам виноградников.

В Бургундии к черной смородине и по сей день сохранилось особенное отношение. Здесь ее выращивают и ухаживают по определенной технологии. При благоприятных погодных условиях ягоды созревают одновременно, и, чтобы они не утратили своего аромата, собирать их необходимо очень быстро, т. е. механизированным способом. Из-за высокого содержания в ягодах витамина С они быстро окисляются. Современный метод сохранения их цвета и аромата - заморозка при температуре -30 градусов. Затем ягоды нагревают до - 5 градусов и сбрызгивают спиртом, который препятствует брожжению. Ягоды, как правило, вымачивают в течение пяти недель во вращающихся баках, наполненных разведенным в воде спиртом. Если ликер производят ремесленным способом, то ягоды вымачивают около трех месяцев в винном спирте. Затем сцеживается первый сок самого лучшего качества, ягоды помещают под пресс и добавляют сахар. Чтобы кислый вкус не был чересчур ярко выраженным, его необходимо уравновесить при помощи спирта и сахара. Таким образом, по содержанию алкоголя в ликере, можно судить о его качестве.

Раньше в кафе ликер из черной смородины подавали бесплатно. И никогда ни один француз не пил его отдельно, его добавляли в вино, шампанское, вермут или минеральную воду. Сегодня ликер из черной смородины широко используется в кулинарии: его добавляют в качестве ароматизатора в торты, крема, мороженое. Им также ароматизируют блюда из утки, свинины и дичи. Хранят открытую бутылку ликера в холодильнике не больше трех месяцев.

Известнейший коктейль на основе ликера "Creme de Cassis" - винный коктейль Кир (Kir). Это смесь ликера "Creme de Cassis", как мы уже писали выше, с белым вином. Во Франции употребляется как аперитив перед едой. Кир и его разновидность "Кир Рояль" (вместо вина используют шампанское) входят в список официальных коктейлей IBA как сухие или полусухие коктейли перед едой. По рецепту IBA, ликёр составляет десятую часть объёма, однако многие рецепты предлагают доводить содержание ликера до пятой части, а французские рецепты коктейля-предшественника blanc-cassis - до трети. Традиционно использовалось бургундское "Алиготе", в наше время в разных районах используются разные белые сухие вина, однако предпочтение отдается бургундским. И все таки если замена Алиготе на другое белое вино не сильно влияет на вкус коктейля, то замена крем де кассиса на сироп или ликер посредственного качества, дает отвратительный результат. Поэтому будьте бдительны, и заказывая этот напиток, наблюдайте за его приготовлением в баре.

Статью подготовила: Татьяна Беляева

• Кюрасао
• Куантро
• Флок де Гасконь
• Имбирный эль
• Baijiu (Байдзю)
• Кава
• Дюбонне
• Орухо
• Сливовица
• Медовуха