Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Вьетнамская кухня

35711

23.08.12

Полгода назад, вернувшись из Вьетнама, я, было, села писать статью о своих впечатлениях, чувствах и воспоминаниях, но тогда у меня ничего не получилось - в голове стоял такой сумбур, а перед глазами мельтешили мотоциклы, люди, люди, мотоциклы, море мотоциклов, а на них люди, люди, люди. Сумасшедший ритм, даже для меня, городской жительницы. Но вот прошло время и, просматривая недавно фотографии, мне вдруг захотелось рассказать об этой удивительной и непонятной для меня стране. Хотя многие мои друзья и знакомые влюбились во Вьетнам окончательно и бесповоротно и даже мечтают уехать туда жить, я восприняла ее более холодно и отстраненно. Может быть, сказался длительный перелет, может быть место, может быть случай. И все же Вьетнам удивительная страна, со своей историей, пережитыми военными действиями, обычаями и настроением, которое надо понять и принять. Итак, в путь.

О цивилизации вьетов начинает упоминаться с 3 века до н. э. Она возникла на этапе слияния монголоидных и протомалайских племен. В бассейне реки Хонга цивилизация и зародилась. Основателем столицы цивилизации с названием Фонгтяу и страны Ванланг стал Король Хунг. По древней легенде его родителями являлись Дракон Лак Лонг Куана и птица-фея Ау Ко. Тогдашняя Фонтягу ныне лежит в окрестностях провинции Виньфук. А вот Вьетнам как королевство начало существовать с 100 года, одно время Вьетнам даже являлся частью Китая и входил в его состав. Название страны состоит из двух слов: "Việt" означает титульную нацию - вьетов, а "Nam" - юг, "страна вьетов на Юге".
Впервые название "Вьетнам" употребил поэт Нгуен Бинь Кхием в своей книге "Пророчества Чанг Чиня" в XVI веке, написав "И был образован Вьетнам". Это имя было выгравировано на 12 стелах XVI-XVII веков, в частности в пагоде Бао Лам в Хайфоне. В 1804-1813 годах император Зя Лонг использовал слово "Вьетнам" в официальных документах. Однако до 1945 г. страна обычно называлась "Аннам", пока название не было изменено официально императором Бао Даем. На этом моя краткая историческая справка и закончится, а если вас интересует более подробная история развития страны со всеми ее перипетиями, то каждый, если захочет, сможет найти информацию в специальных источниках, которыми пестрит и Интернет, и журналы, и телевиденье. А я вам расскажу о некоторых особенностях вьетнамской кухни.

Вот что касается кулинарии, то я полюбила вьетнамскую кухню всем сердцем, также как и тайскую. В марте 2008 года влиятельное "The Forbes" опубликовал рейтинг стран, представляющих наибольший интерес для гурманов. Вьетнам в этом списке занял третье место. Конечно, надо понимать, что еда в отелях и близлежащих ресторанах отличается от повседневной еды любого вьетнамца. К слову сказать, вьетнамцы вообще очень мало готовят дома, предпочитая, есть на ходу, в забегаловках на дороге или семейных кафешках. У некоторых, в домах, кухня даже не предусмотрена. Утром, по пути на работу, они останавливают свои мопеды около уличных торговцев, покупают еду и едят ее здесь же, либо за рулем, либо непосредственно на месте. Главный плюс вьетнамской кухни - минимальное использование жиров и акцент на свежих ингредиентах. Рыба, мясо - все только свежее и лучшего качества. На стиль приготовления пищи повлияли и особенности географического расположения страны: на юге страны в пищу используют больше острого красного перца, сушёных трав и специй. Жители северной части страны отдают предпочтение супам и жаркому. Центральная часть страны знаменита древними традициями изысканной кухни, где преобладают сложные рецепты. А теперь давайте по-порядку.

Змеи, акулы, лягушки, крокодилы, черепахи

Нельзя побывать во Вьетнаме и не попробовать экзотических блюд. Мне удалось продегустировать блюда из черепахи, акулы, крокодила и змеи. Так как вьетнамская кухня славится простотой, то и блюда у них совсем незамысловатые. Так любое мясо экзотических рыб или животных вам предложат попробовать в двух эпостасиях - жареном на угле или вареном в виде супа-похлебки. Так мы и поступили - попробовали и так и так. На вкус все достаточно прозаично и просто, что-то напоминает вкус курицы, например мясо крокодила, что-то баранину - например, черепаха. Отдельно хочу рассказать о змее. Считается, что и змеиное мясо, и (особенно) змеиная кровь, и желчь, и желчный пузырь являются мощными афродизиаками. Наши мужчины рискнули и заказали себе "коктейль здоровья". Вот здесь и начинается целое представление. Змеелов приглашает вас выбрать змею, затем у вас на глазах ей отрубают голову, вынимают сердце и готовят непосредственно коктейль. Саму змею передают поварам на кухню, где из нее приготовят суп и барбекю. К слову будет сказать, что при отрезании головы нужно быть очень осторожным, ведь при одном неловком движении и яд может попасть на мясо. Но вернемся к коктейлю. Змеиное сердце помещают в бокал, заливают его водкой и добавляют в него капли змеиной крови, которая считается мощным укрепляющим и омолаживающим средством.

По вкусу змеиное мясо немного похоже на курятину и очень высоко ценится, а суп из змеи - полезен и питателен, очищает кровь и почки. Кстати, змея здесь считается самым лучшим новогодним блюдом.

Суп Фо

Суп фо бо (во Вьетнаме произносится как "пхы") – это рисовая лапша с бульоном, в нем присутствуют говядина, свинина, куриное мясо. Приправлено все душистыми травами и луком. Фо, сделанный из говядины называют фо бо, с курицей - фо га. Можно добавить ростки сои, красный перец, соус ныок мам либо соус чили, так же подойдет и сок лайма.
Лапшу для супа обычно делают из рисовой муки. Блюдо украшают азиатской разновидностью базилика, мятой, лаймом и проростками бобов мунг. Блюдо ассоциируется с Ханоем, первоначально фо продавали в коробках, а первый ресторан фо открылся там в 1920-х.
Во Вьетнаме принято есть фо на завтрак. Это питательное блюдо, хорошо утоляет голод. Считается, что оно также помогает легче переносить похмелье и жару.

Фо появился в начале XX века в северной части Вьетнама и на его появление повлияло французское колониальное правительство (до них коровы считались рабочими животными, и в пищу их не использовали). Происхождение фо было темой специального семинара, проведенного в Ханое в 2003 году. Одна из теорий заключается в том, что "фо" происходит от французского "огонь" фр. feu, а блюдо потофё (англ.) русск., дополнительным подтверждением данной теории служит то, что в бульон добавляют поджаренный лук для вкуса и цвета. В прочих азиатских супах с лапшой данная методика не используется.
Оба слова (фо и фань) используются для называния одного и того же вида лапши, которая распространена во Вьетнаме и Гуандуне, что может значить, что во Вьетнам данный вид лапши был привезён из южного Китая иммигрантами. Эту лапшу одинаково готовят в обеих местностях, приправляют рыбным соусом, украшают проростками бобов, фрикадельками и кусочками говядины. В фо, однако, ещё добавляют мяту, кинзу, базилик, лайм, кусочки красного перца и ломтики сырой говядины, это особенно характерно для фо из окрестностей Сайгона. Кроме того, бульон для фо готовится из коровьих костей и свежего лука, а бульон для "фань" варят из камбалы и других морепродуктов. В некоторый районах Вьетнама фо сладкий, в него добавляют сахар-кандис, в Китае такое блюдо неизвестно.
Кроме того, на юге страны в фо могут добавлять другие виды мяса, готовить бульон иным способом, а также украшать готовое блюдо эрингиумом, тайским базиликом и тыонгом. Фо стал популярен на юге лишь после 1954 года.
Вероятно, самое раннее упоминание фо в Европейских странах находится в книге 1935 года "Рецепты народов мира" англ. Recipes of All Nations авторства графини Морфи. В книге фо описывается как "аннамский суп, подающийся высоким гостям, … готовится из говядины, телячьих костей, лука, лаврового листа, соли и перца и ныокмама.
Во время Войны во Вьетнаме беженцы распространили фо по миру. Он особенно популярен в крупных городах со значительным вьетнамским населением, например, в Париже, на западном побережье Канады (Ванкувер, Виктория), в Техасе, Новом Орлеане, в Орландо, Флориде и в Вашингтоне; в иммигрантских западных районах Сиднея и Мельбурна. В 2011 году фо назван компанией CNN 28 самым вкусным блюдом мира.

Для приготовления супа вам потребуется 400 г говядины, 1/2 шт. репчатого лука, 1,5 ст. л. рыбного соуса, анис 1 шт., палочка корицы 1 шт.,
перец белый молотый, бульон говяжий 1,5 литра, рисовая лапша 300 г, зеленый лук 3 стебля, листья мяты, бобовые проростки 100 г, белый лук 1 шт., чили красный 1 шт., лимон 1 шт.
Положите мясо в пластиковый пакет и отправьте в морозилку на 40 минут. Тем временем, в большую кастрюлю положите головку репчатого лука, рыбный соус, анис, корицу, перец, налейте бульон и 500 мл воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 20 минут. Выньте лук, анис и палочку корицы. Положите рисовую лапшу в кипящую воду, помешайте и слейте. Промойте холодной водой.
Достаньте мясо из морозилки и очень тонко порежьте поперек волокон. Разложите лапшу и нарезанный зеленый лук по 4 небольшим мискам. Разложите мясо, мяту, проростки, нарезанный полукольцами белый лук и измельченный чили. Половником разлейте очень горячий бульон и подавайте с дольками лимона.

Рыба ча ка

Каждый, кто посещает Ханой, обязан посетить знаменитое Сha Сa La Vong – ресторан, отмеченный туристическим путеводителем Lonely Planet. Здесь подают рыбу ча ка. Тот, кто пробовал ее, сходит с ума от аромата лука и арахиса. Блюдо придумали в XIX веке в ресторане Le Cha Ca La Vong, но, если судить по его популярности, кажется что оно существовало всегда.
История этого заведения начинается много десятилетий назад. Вот уже много лет посетители Сha Сa La Vong приходят сюда, чтобы отведать единственное блюдо в меню ресторана – жареную рыбу Сha Сa, рецепт которой передается семьей Доан из поколения в поколение и хранится в строжайшем секрете. Гурманов, которые много слышали об этом ресторане и блюде, удивляет его вид и первое впечатление далеко от восторженного: обшарпанные стены, деревянная лестница, небольшой общий обеденный зал, старые столы и стулья. И вот перед вами официантка ставит на стол глиняную жаровню с раскаленными углями. На нее ставится сковородка с большим количеством расплавленного жира, в которую бросаются маленькие кусочки рыбы, и небольшое количество зелени. После жарки все это подается в горшочках вместе с рисовой вермишелью, жареным арахисом и маринованными овощами.
Нынешняя владелица ресторана мадам Нго Ти Тинь - представительница уже четвертого поколения, прославившегося во Вьетнаме и далеко за его пределами благодаря незамысловатому блюду. Начинался проект исключительно потому, что семье Доан нужно было прокормить своих многочисленных родственников. Кроме того, крошечный ресторанчик был местом сбора вьетнамцев, борющихся против французской колонизации. В память об ушедших временах в Cha Ca La Vong до сих пор хранится статуэтка Ла Вонга — ярого поэта-революционера, который часто бывал в ресторане. Со временем cha ca стала кулинарным символом оппозиционеров, а семья сделала неплохой бизнес на единственном блюде.

Весенние рулеты

Третье блюдо, на котором мне хотелось бы остановиться - весенние рулеты. Сейчас их подают и во многих московских ресторанах, но поверьте мне, вкус вьетнамских даже сравнивать нельзя с нашими. Такие блинчики можно встретить и в ресторанах Тайланда, Китая. Спринг-роллы, или весенние блинчики ("spring" по-английски "весна"), - это традиционная китайская закуска, названная в честь Праздника Весны (Китайского Нового года). Это рулетики из рисовой бумаги с самыми разнообразными начинками, обжаренные во фритюре. Спринг-роллы готовят во многих азиатских странах, и везде по-разному. Даже если рассматривать только Китай - каждая провинция имеет свои рецепты спринг-роллов. Во Вьетнаме можно встретить жареные роллы и нет. Жареные версия с фаршем из свинины называется chả giò (Южный Вьетнам), nem, или Nem rán (Северный Вьетнам). Центральный Вьетнам имеет свою собственную версию - роллы с креветками, зеленым луком, завернутые в рисовую бумагу
и обжаренные во фритюре. Свежие спринг-роллы готовят весной из свежих ингредиентов и не обжаривают. Такие роллы фаршируют кусочками отварной свинины, креветок, редко курицей или тофу, зеленью, листьями салата, огурцы, иногда свежий чеснок, лук-резанец, рисовой вермишелью. Подаются комнатной температуры с соусом из соевых бобов или рыбным соусом. Такие блинчики можно приготовить дома. Вам потребуется 2 л воды, 1 головка репчатого лука, несколько веточек свежей кинзы, 2 ст. л. рыбного соуса, мякоть свинины 225 г, 50 г рисовой лапши, ростки бобов 225 г, хрустящие салатные листья 8 шт., листья кинзы и мяты по вкусу, 175 г отварных очищенных креветок, перец чёрный молотый     по вкусу.
Для черного бобового соуса: масло арахисовое 1-2 ст. ложки, чеснок раздавленный 2 зубчика, чили красный 1 стручок, бобы соленые консервированные черные 4-5 ст. ложек, соус рыбный    2 ст. ложки, уксус рисовый 1 ч. ложка, сахар 2-3 ч. ложки, арахис толченый 1 ст. ложка,
масло кунжутное     1 ч. ложка, бульон куриный или рыбный или свиной 90    мл.
В большую кастрюлю влейте воду, добавьте лук, стебли кинзы и рыбный соус. Доведите смесь до кипения. Положите в кастрюлю свинину и, время от времени переворачивая, варите ее при сильном кипении 20 — 30 минут, пока она не станет мягкой и не будет легко протыкаться шампуром. Выньте мясо из кастрюли, остудите и нарежьте тонкими полосками. Бульон процедите.
Для соуса нагрейте в сковороде арахисовое масло и обжаривайте на нем чили и чеснок 1 минуту. Затем добавьте остальные компоненты, перемешайте и взбейте в кухонном процессоре. Готовый соус перелейте в миску и охладите.
Рисовую вермишель замочите в теплой воде. Когда вермишель станет мягкой, откиньте ее на сито, нарежьте небольшими кусочками. Положите вермишель в кипящую воду. Как только вода снова закипит, откиньте вермишель, промойте и дайте воде стечь. Выложите готовую вермишель в миску, в которой будете ее подавать к столу. На отдельные блюда положите бобовые ростки, листья салата, зелень, креветок.
Перед подачей кисточкой смочите листки рисовой бумаги с обеих сторон теплой водой, чтобы размягчить их. Для этого осторожно кладите их, по два за раз, на салфетку.
Очень осторожно положите на каждую порционную тарелку по два листка рисовой бумаги. Каждый из гостей кладет на ближайший к нему край листка лист салата, затем - немного вермишели, бобовых ростков, немного кинзы и мяты и несколько полосок свинины.
После этого следует свернуть листок один раз, на оставшийся край листка положить несколько креветок и свернуть листок, чтобы получился аккуратный рулет. При желании рулет можно разрезать пополам. Так же делается и второй рулет. Едят рулеты, макая их в черный бобовый соус.

Рис

Очертания территории Вьетнама часто сравнивают с изогнутым коромыслом с двумя корзинами риса: одно на севере в дельте реки Красной, второе на юге в дельте реки Меконг. Это рисовые житницы не только вьетнамского, но и мирового значения. Рис во Вьетнаме и главная пища на столе, и основа для приготовления множества традиционных блюд, и одна из главных статей экспорта. Каждый житель этих стран в среднем съедает не менее двухсот килограммов риса в чистом виде в год.
Рис появился примерно шесть тысячелетий назад. Предки вьетнамцев видели влаголюбивость дикого риса и начали высаживать его на заливных полях. Около четырёх тысяч лет назад рис стал разделяться на несколько сортов.
Рис для Вьетнама – это не просто пища. Это история, культура, культ, самосознание нации. Множество легенд и мифов связано с этим растением. Во Вьетнаме десятки и десятки видов риса, начиная от обычного (привычного для нас) и заканчивая клейким или совсем уж экзотическим черным или красным рисом.

Фото: Ельнова Оксана, специально для Kulina.ru

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram