Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Готовим по-венециански

10982

11.08.12

Золотая голубятня у воды,
Ласковой и млеюще-зеленой;
Заметает ветерок соленый
Черных лодок узкие следы.

Сколько нежных, странных лиц в толпе.
В каждой лавке яркие игрушки:
С книгой лев на вышитой подушке,
С книгой лев на мраморном столбе.

Как на древнем, выцветшем холсте,
Стынет небо тускло-голубое…
Но не тесно в этой тесноте
И не душно в сырости и зное.
Анна Ахматова

Венеция. Когда думаешь об этом городе, стоит закрыть глаза и перед взором снова проплывают фрагменты воспоминаний, словно кадры старой кинопленки: целая площадь голубей, отряд бойскаутов, которые фотографируют, смеются и что-то обсуждают между собой, улыбчивые и в тоже время серьезные мачо в полосатых одеждах, которые катают на своих лодках туристов, львы - золотые, мраморные, здесь и там, красивейшие маски - грустные, веселые и чайки с пытливым взглядом и вода, зеленая, подкрашенная лучами проникающего солнца и бесконечные водные улочки, уличные кафешки, забитые веселыми туристами и местными жителями. Жизнь здесь кипит, вернее сказать льется. Если вы еще не были в Венеции, приглашаю вас на небольшую прогулку...

Американский писатель Трумэн Капоте сравнил Венецию с коробкой шоколадных конфет с ликером, съеденную за один присест. Очень точное описание - даже если вы попадете сюда всего на несколько часов, у вас закружится голова, и вы очутитесь в пьяном дурмане. Я бы сравнила Венецию с бутылочкой хорошего вина, она опьяняет и дурманит, ее хочется "выпивать" маленькими глотками, наслаждаясь каждой каплей и открывая все новые оттенки аромата и вкуса. Находясь здесь, хочется укрыться с главных улиц где-то в тишине, где нет суеты, где не снуют бесконечные потоки любопытных туристов и, заказав чашечку ароматного кофе с тирамису просто насладиться вкусным лакомством и ни о чем не думать.

Название города происходит от области Венетия, а та - от племени венетов, которые жили здесь в римские времена. Однако при римлянах в лагуне городского поселения не было. Люди начали селиться в Венецианской лагуне после нашествий варваров - вестготов, гуннов Аттилы и лангобардов - прошедших здесь в V—VI веках и опустошивших города на континенте, наиболее значительным из которых была Аквилея. Городское поселение на островах Венецианской лагуны начало создаваться во второй половине VI века. Изначально центр поселения находился на островах Маламокко и Торчелло, но с VIII века начал перемещаться к своему современному положению. В VII веке острова по инициативе Византии, которой они формально принадлежали, были объединены под властью единого правителя - дожа. Первый дож Паоло Лучио Анафесто был избран в 697 году, чему нет документальных подтверждений, и заменил византийского Magister militum, управлявшего всей провинцией. С середины VIII века дожа выбирали в Венеции; его не должен был утверждать византийский император. Первое подтверждённое источниками избрание дожа состоялось в 727 году; всего за всю историю города было избрано 120 дожей. Последний, Лодовико Манин, отрёкся от власти в 1797 году. В 828 году в Венецию были перенесены украденные в Александрии мощи святого Марка и размещены в специально построенном для этого соборе. К концу IX века Венеция приобрела ту структуру, с островами и каналами, которую она сохраняет и поныне.
В 1796 году Наполеон захватывает Венецию и всего через 9 лет этот уникальный в своем роде город-государство после более чем тысячи лет независимости становится частью Итальянского королевства. В последующие несколько десятилетий Венеция переходит попеременно ток Италии то к Австрии. Обе мировые войны обошли город стороной, хотя материковая часть города подвергалась бомбежкам, но, к счастью, большого ущерба они не нанесли. В дальнейшем Венеция превращалась в туристический город. Были углублены и расчищены каналы, построен мост, соединяющий остров с материком. К сожалению, город пострадал после сильнейшего наводнения в 1966 году, но сейчас об этом событии напоминают лишь отметки уровня воды на стенах. Сейчас Венеция - одна из жемчужин Европы, уникальный город, наполненный шедеврами искусства и архитектуры, поражающий своей особой неповторимой атмосферой.

Город делится на две большие части, соединенные между собой мостом. Одна часть, это та туристическая Венеция, с которой ассоциируется город для всех людей. Она располагается на 118 островах. Вторая часть, Местре, является портово-промышленным центром и расположена на материке. Мост Вздохов (Ponte dei Sospiri) перекинутый через канал Рио ди Папаццо, соединяющий дворец Дожей и тюрьму. Он был построен в 1589 по приказу дожа Марино Гримани. По легенде, когда узников вели на казнь по этому мосту, они видели небо в последний раз именно здесь. И именно здесь, бросая последний взгляд на прекрасную лагуну, заключенные тяжело вздыхали. Хотя это лишь один из вариантов появления названия.

Площадь Святого Марка - одна из центральных и, пожалуй, самых известных достопримечательностей Венеции. На этой площади, которую очень любят и очень ей гордятся сами венецианцы, начинается знакомство с городом практически любого туриста. Это место издавна было сердцем города, именно здесь находился политический и торговый центр Венеции. Ну и конечно никто не уйдет с этой площади, не сфотографировав голубей, буквально наводнивших площадь.

Знаете ли вы, что в Венеции всегда одинаковое число гондольеров вне зависимости от того, сколько человек ушло на пенсию. Ровно 425 гондольеров неустанно перевозят пассажиров на своих лодках. Стоимость одной традиционной гондолы порой может доходить до 25 тысяч евро. Длина лодки составляет 11 метров, ширина 1,42 метра, а вес превышает 350 кг. Официальная стоимость поездки, продолжительностью в полчаса, составляет 90 евро за гондолу. При этом максимальное число пассажиров равняется шести. Многие гондольеры участвуют в лодочных соревнованиях, которые проходят в Лагуне с апреля месяца по сентябрь.

Каждый год в Венеции проходит самый известный карнавал масок в мире, который длится несколько дней и охватывает весь город и свыше полумиллиона туристов приезжают в Венецию. Карнавал открывается старейшим венецианским праздником — Festa delle Marie, который посвящен освобождению венецианских девушек, похищенных пиратами из Истрии. На площади Святого Марка устраиваются представления в стиле комедии дель арте, а потом на зрителей обрушиваются тонны конфетти. Затем начинается карнавальное шествие. На городских площадях проводятся концерты, устраиваются фейерверки, в театрах ставятся спектакли на тему карнавала, в старинных дворцах города даются балы-маскарады. Тем, кому посчастливилось попасть под очарование венецианского карнавала, вряд ли смогут забыть этот феерический праздник.

В Венеции, многие старые здания помечены символом святого Марка, который выглядит как лев, держащий книгу. На одних зданиях, книга открыта – это означает, что они были построены в мирное время, на других, закрыта, значит, во время постройки в городе была война.

Про венецианцев говорят, что они любят пропустить по стаканчику белого вина не меньше, чем поболтать с приятелями, причем в любое время дня и ночи. А из этого сам собой напрашивается вывод, что жители лагуны с удовольствием совмещают и то и другое. "Шляться за тенями" (Andar per ombre) означает возможность выпить, закусить и немного поболтать. Этот венецианский обычай стар как мир, а его происхождение до сих пор вызывает споры. Одни рассказывают, что торговцы вином, оказавшиеся на площади Сан-Марко, укрывались от солнца в тени колокольни, чтобы вино чересчур не нагревалось. Поэтому, когда хотелось выпить, надо было идти в тень (all'ombra). Другие же объясняют, что ombra - старинная венецианская мера, приблизительно соответствующая 100 мл. Почти у каждого венецианца есть свой "обход за тенью". Часов в одиннадцать утра они в первый раз идут в свою любимую остерию, встречают там других завсегдатаев, болтают с ними, пьют свою меру (ombra) и уходят. Так за день они выпивают несколько мер (ombra), но, учитывая очень небольшие порции и качество вина, подаваемого в остериях, последствия бывают не слишком серьезны.

Сегодня я хочу познакомить вас с двумя венецианскими блюдами - Carpaccio di Cipriani и печенью по-венециански. В 1930 г. Джузеппе Чиприани мешал коктейли для нескольких клиентов, пренебрегавших экономическим кризисом в баре шикарного отеля Europa-Britannia. Среди них было трое американцев: юный, застенчивый студент Гарри Пикеринг, его тетя и ее любовник. Не желая обременять себя прогулками, они лишь изредка делали круг по площади Сан-Марко, а все остальное время проводили в отеле. Просыпаясь в 11 утра, они заказывали аперитивы, затем завтракали на террасе. Днем они возвращались в бар, чтобы выпить пару коктейлей. Ритуал повторялся вечером. Через два месяца у них вспыхнула ссора. В результате тетя с любовником тайно покинули отель, и Гарри остался один на один с грудой неоплаченных счетов. С этих пор Гарри стал все реже появляться в баре. В один из таких редких визитов Джузеппе Чиприани попытался узнать причину такой перемены. Он опасался, что у одного из его лучших клиентов возникли проблемы со здоровьем или денежные затруднения. Когда последнее предположение подтвердилось, то Джузеппе пожалел юного американца и отдал ему свои сбережения, которые он копил, чтобы открыть свой собственный бар. Всего получилось 10 000 лир - немалые деньги по тем временам. Гарри Пикеринг рассчитался со всеми долгами и уехал домой - казалось, навсегда. Но спустя несколько месяцев он вернулся, отдал Джузеппе одолженные у него деньги, прибавив к ним в знак признательности еще 30 000 лир. Этой суммы хватило, чтобы Чиприани смог открыть свой бар, о котором мечтал долгие годы. В знак благодарности мистеру Пикерингу бар решено было назвать Harry's Bar (Бар Гарри). Подходящее помещение подобрала Джульетта, жена Джузеппе: пo адресу 1323 калье (улочке) Валларессо, недалеко от пристани Сан-Марко,
сдавали старинный склад. Его площадь была всего 45 кв. м, он стоял в тупике и не имел выхода к людной Сан-Марко. Но Джузеппе Чиприани именно это и было нужно. Его не интересовали прохожие, случайно забредающие в бар. Он изначально стремился создать бар для своих постоянных клиентов. Так и вышло. Вскоре Harry's Bar стал пользоваться огромным успехом. В нем бывали богачи и звезды всех
поколений. Перечислять известных посетителей пришлось бы очень долго. Впрочем, и сейчас Harry's Bar пользуется неизменной
популярностью у знаменитостей со всего мира. Вот лишь некоторые: Эрнест Хемингуэй, Сомерсет Моэм, Ротшильды, Артуро Тосканини, Орсон Уэллс, Аристотель Онассис и Мария Каллас, Трумэн Капоте, Пегги Гуггенхайм, Чарли Чаплин, Барбара Хаттон и даже коронованные
особы - король Испании Альфонс XIII, королева Нидерландов Вилыельмина, король Греции Павел I, а также принцесса Диана и принц Чарльз. Неизменным успехом пользовались вкусные закуски, подававшиеся к напиткам. Помимо коктейлей, которые Джузеппе творил прямо за стойкой, создавались и гениальные в своей простоте напитки, такие как Беллини и Тициане. Но все же прославилось это заведение благодаря своей кухне. В пятидесятых годах XX века Амалия Нани Мочениго, аристократка, принадлежащая к очень знатному венецианскому роду, была постоянной клиенткой Harry's Ваг. Для лечения малокровия врач прописал графине диету на основе сырого мяса. Тогда-то Джузеппе и придумал простое, но уникальное блюдо. А поскольку в Венеции тогда проходила выставка венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, прославившегося палитрой ярко-красного цвета, Джузеппе назвал в его честь свое блюдо - тонкие ломтики сырой говядины под маринадом из майонеза, сока лимона, соуса вустер, сливок, соли и белого перца. Сейчас это блюдо в различных интерпретациях есть в меню всех ресторанов по всему миру. Но предпочтение отдается оригиналу - тому, который можно попробовать по адресу 1323 калье Валларессо. Джузеппе умер в 1980 г., и его сын, Арриго Чиприани, стал владельцем заведения. Кстати, бар носит его имя, ведь Арриго - итальянский вариант Гарри. Сначала по просьбе отца юрист Арриго иногда, когда позволяло время, работал в Harry's Bar, а потом с большим энтузиазмом перенял эстафету, решив ничего не менять в заведении. Единственная уступка современности, на которую он пошел, - электронная касса. Клиенты искренне признательны Арриго за то, что Harry's Ваг, кажется, действительно не подвластен ни моде, ни течению времени.
Если вы хотите побаловать своих гостей вкусным итальянским блюдом, запишите рецепт Carpaccio di Cipriani. Для его приготовления потребуется домашний майонез 1/4 стакана, сливки 2-3 ст. ложки, 1 ч. л. соуса вустер, табаско и соль, 300 г филе говядины, руккола для украшения. Необходимо смешать свежий майонез со сливками, горчицей и соусом вустер, чтобы получилась густая масса. Добавить табаско и соль. Оставить на 15 минут, чтобы ароматы приобрели правильное сочетание. Нарезать очень тонкими ломтиками слегка замороженную говядину. Разложить по тарелкам или на большом блюде. Слегка полить майонезом, украсить рукколой.

Среди типичных и получивших международную известность блюд - печень по-венециански (fegato alla veneziana). Известно, что римляне готовили печень с фигами, чтобы подсластить горьковатый вкус мяса, но венецианцы предпочли печенку с луком. Для приготовления этого блюда вам потребуется 5 ч. л. сливочного масла, 3-4 ст. л. оливкового масла первого холодного отжима, 1 ст. л. нарезанной петрушки, 500 г телячьей печенки, белые средние луковицы 4 шт., 3/4 стакана белого сухого вина или мясного бульона, свежемолотый перец.
Разогрейте оливковое и сливочное масло на сковороде, затем положите нарезанный кольцами лук, петрушку, накройте крышкой и тушите 10 минут. Влейте вино или бульон и кипятите на слабом огне, помешивая, 20 минут. Приправить готовый лук солью и перцем. Выложить лук на сервировочное блюдо и держать в теплом месте. Сковороду обтереть салфеткой. Выложить оставшееся сливочное масло. Печенку подготовить, удалив пленки и нарезав на порционные кусочки. Выложить кусочки печенки в масло и обжаривать на сильном огне 1 минуту, перевернув 1 раз, посолить по вкусу. Выложить печенку на лук и подать к столу.

Лена Пов@решкина, специально для Kulina.ru

Фото: Ельнова Оксана, специально для Kulina.ru

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram