Десерт для оперной дивы


Оценить:
06.08.12

В меню многих ресторанов, расположенных в разных частях земного шара, можно встретить десерт Peach "Melba" - Персик "Мельба", который 120 лет назад придумал французский шеф-повар Огюст Эскофье и который за все время существования менял рецептуру несколько раз. На первый взгляд в нем нет ничего особенного - персики, мороженое и малиновое пюре, но как написал один из классиков: "Все сложное - просто". Маэстро, вдохновленный неповторимой игрой австралийской певицы Нелли Мельба создал кулинарное творение, которое пережило и автора и его музу и по сей день радует нас своим неповторимым вкусом и ароматом.

Огюст Эскофье родился в 1846 году в деревне Вильнев-Лубе в 15 километрах от Ниццы. Его отец Жан-Батист был старостой деревни, местным кузнецом и школьным учителем. Огюст продолжал учебу в школе до 13 лет, мечтая о карьере художника или скульптора, но по решению отца ему пришлось стать поваром. В 1859 году он поступил на работу поваренком в ресторане своего дяди франсуа Le Restaurant Français в Ницце. Во время работы в ресторане он перенял секреты русской кухни (в том числе пирогов с вязигой и пожарских котлет) у нанятого Франсуа русского повара. В 1863 году он был повышен до старшего помощника повара и со следующего года начал переходить из одного ресторана Ниццы в другой. В 1865 Огюст перешёл работать в ресторан Le Petit Moulin Rouge в Париже. Прервав работу на пять месяцев военной службы, он вернулся в тот же ресторан, где прошел путь от кухонного рабочего до второго повара (фр. chef saucier).

В 1877 году, оставив терявший популярность Le Petit Moulin Rouge, Эскофье открыл собственный ресторан в Каннах, Le Faisan d’Oré ("Золотой фазан"). Как коммерсант, однако, Эскофье оказался менее успешен, чем как повар, и к 1884 году снова принял предложение занять должность шеф-повара сначала в Le Café-Restaurant du Casino в Булони, затем в Maison Maire в Париже и, наконец, по приглашению Сезара Рица, в Grand Hôtel de Monte Carlo. Часть времени он проводил в отеле Рица в Люцерне, который, по словам самого Рица, становился хорошим отелем только в те дни, когда на его кухне заправлял Эскофье. Одновременно он сотрудничал с журналом L'Art Culinaire, одним из основателей которого он был, и работал над своей поваренной книгой. Шеф-поваром отеля в Монте-Карло Эскофье оставался до 1888 года.

В 1890 году Эскофье переехал в отель Savoy в Лондоне. Там он занялся популяризацией французской кухни. Его мнение об английской кухне было настолько невысоким, что он даже не пытался выучить английский язык или перевести на него меню. За время работы в «Савое» Эскофье создал ряд знаменитых блюд, включая десерт Pêche Melba ("Персик Мельба"), названный в честь австралийской певицы Нелли Мельба, Tournedos Rossini (в честь итальянского композитора), и Cuisses de Nymphes à l'Aurore ("Крылышки нимф"), представлявшие собой на самом деле лягушачьи лапки. Десерты из персиков Эскофье называл также в честь императрицы Евгении и Сары Бернар.

Но сегодня мы остановимся на десерте Pêche Melba ("Персик Мельба"). В 1892 году Нелли Мельба выступала в опере Рихарда Вагнера "Лоэнгрин" в Ковент Гардене. Мировая слава певицы была огромной. Она - дама командор и дама Большого креста Ордена Британской империи (1918, 1927), причем Мельба, вместе с британской актрисой Мэй Уитти, были первыми представительницами зрелищных искусств, удостоенными звания дамы командора Ордена Британской империи. Мельба стала первой австралийкой, чей портрет появился на обложке лондонского журнала Таймс (апрель 1927). Нелли Мельба, вместе с Аделиной Патти, были первыми певицами, чей голос записали на фонограф. Их мраморные бюсты — единственные изваяния певиц в фойе лондонского Ковент-Гардена. Имя Мельба носит Мельбурнская консерватория, в Мельбурнском университете есть зал Мельба. Именем Мельба назван пригород Канберры.

О точном времени появления десерта на свет, ходит множество слухов. Если верить самой певице, то в своих мемуарах она вспоминает 1925 год и свое первое "знакомство" с десертом: "Стоял прекрасный весенний день, она обедала одна в своих апартаментах в "Савой". В заключение трапезы официант преподнес ей серебряный сосуд с сообщением от Эскофье, что это лакомство приготовлено специально для нее. Она решила поинтересоваться названием понравившегося ей блюда. Но, поскольку имени так такового пока не существовало, то она милостиво разрешила присвоить десерту свое имя и окрестить его "Персиком Мельба".

Некоторые источники уверяют, что первый раз десерт, который в последствии получит имя знаменитой оперной дивы был подан к столу на обеде, устроенном Герцегом Орлеанским, в честь ее выступления и триумфа в опере Рихарда Вагнера "Лоэнгрин" в Ковент Гардене. Только он мало чем напоминал тот десерт, который вскоре завоевал целый мир. Эскофье действительно подавал тогда пошированные персики на ванильном мороженном в серебряном кубке, размещенном между лебедиными крылами, искусно вырезанными изо льда. Ходили слухи, что певица очень любила мороженое, но не решалась есть его часто, чтобы не простудить горло и не сорвать голос. В десерте мороженое было только одним из ингредиентов, поэтому такой десерт не имел столь же вредоносного воздействия на голосовые связки оперной дивы. Выбор фигуры лебедя для украшения десерта не был случайным. Именно в лодке, влекомой лебедем дважды приплывает рыцарь Лоэнгрин в первом и третьем актах оперы. Опера "Лоэнгрин" была написана по мотивам легенд о Рыцаре Лебедя Лоэнгрине.

Если верить воспоминаниям знаменитого повара, то он так рассказывает историю об этом: "Впервые "Персик Мельба" я внес в меню Карлтон отеля в 1899 году, но уже несколько лет до этого я подавал его певице. Тогда она пела Эльзу в Лоэнгрине. На одно из представлений она предложила мне место среди оркестрантов. Когда на следующий день мадам Мельба появилась в нашем ресторане, я решил отблагодарить её и приготовить для неё что-то совершенно особенное. В качестве напоминания о сказочном лебеде из первого акта я составил десерт из персика и ванильного мороженного, покрытый слоем сахарной пудры, сервированный в серебрянном кубке и украшенный вырезанным изо льда лебединым хвостом.

Эффект это произвело ошеломляющий, и мадам Мельба была восхищена моим творением. Встретив меня однажды в парижском отеле Ритц, она сразу же заговорила со мной об этом памятном вечере. Успех пришёл к моему изобретению быстро и надолго. Вот уже 27 лет его сервируют в разных уголках мира. Мне только жаль, что в оригинальный рецепт так часто превносятся изменения.

"Персик Мельба" - очень простой десерт из спелого персика, ванильного мороженого и малинового пюре. Любое изменение рецептуры разрушает деликатное равновесие его вкуса. Иногда малиновое пюре заменяют клубничным мармеладом или желе из красной смородины. Это полностью меняет вкус. Или персик сервируют со взбитыми сливками. Результаты подобных экспериментов не имеют ничего общего с изначальным рецептом и вряд ли могут доставить радость настоящему ценителю."

В 1900 году Эскофье создал новую версию десерта. По случаю открытия гостиницы "Карлтон", где он был главным шеф-поваром, Эскофье уже не использовал ледяного лебедя и поместил на персики малиновое пюре. Именно такой десерт, мы и представляем вашему вниманию.

Лена Пов@решкина, специально для Kulina.ru

Персик "Мельба" поэтапное приготовление рецепта с фото

 

 









Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати


Опрос

Ваше любимое блюдо из картофеля?
 
 
 
 
 
 
 

Результаты опросов







Салат "Морковка"
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться