Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Сельдерей


570
01.08.12

Сельдерей (лат. Apium) - род травянистых растений семейства Зонтичные (Apiaceae). Двухлетние или многолетние растения средних и крупных размеров с утолщенным корнем, предпочитающие расти на влажных почвах болот и солончаков. Вырастают до 1 метра в высоту и имеют перистые дважды рассеченные листья на бороздчатом ветвистом стебле и маленькие зеленовато-белые цветки, собранные в сложные зонтичные соцветия.

В кулинарии  принято разделять сельдерей на три вида - корневой, черешковый и листовой. В России немногие огородники выращивают корневую разновидность сельдерея, зачастую на грядках можно встретить листовой сельдерей. В Европе же повсеместно выращивают и корневой, и листовой и черешковый сельдерей.

Корневой сельдерей

Корневой сельдерей выращивают ради толстых округлых корнеплодов, напоминающий по форме скорее дыню в грубой кожуре, но съедобны и пряные мелкорассеченные листья. Белоснежная мякоть корня сельдерея имеет приятный аромат, напоминающий запах аниса и петрушки. В корне растения, кроме эфирного масла и витаминов, присутствуют аспарагин, холин, уксусная и масляная кислоты, фурокумарины, обладающие противораковой активностью.

Корнеплод используется в сыром виде для приготовления холодных закусок,  салатов и окрошек, из него также делают котлеты, добавляют в любые мясные и овощные супы, жаркое, запеканки.

В 100 г чистого, готового для использования сельдерейного клубня содержится 320 мг калия, 9 мг магния, 68 мг кальция, 0,15 мг марганца, 0,53 мг железа, 0,31 мг цинка, 80 мг фосфора и натрий.

Кулинарная обработка корневого сельдерея

Чем мельче порезан корневой сельдерей, тем блюдо приобретет больше аромата. Важно помнить, что сельдерей может доминировать над остальными овощами, поэтому добавлять его следует с большой осторожностью. Пюре из сельдерея, приправленного лимонным соком, солью и черным перцем прекрасно подходит к запеченной рыбе.
Для сохранения витаминов в корне сельдерея при варке его следует опускать в кипящую воду и готовить в плотно закрытой емкости. Оставшаяся при этом жидкость может использоваться для приготовления соусов и супов, так как она богата питательными веществами.

Черешковый сельдерей

Черешковый вид чаще называют салатным. Он отличается разросшимися мясистыми стеблями толщиной более трех сантиметров (корнеплода не образует). Один тонкий черенок сельдерея содержит 6-7% суточной дозы витаминов А и С и большое количество витаминов В1, В2, К и PP.

Богат сельдерей и другими полезными веществами: железом, калием, магнием, фосфором, фолиевой кислотой, каротином и фитонцидами. Благодаря тому, что полезные вещества в составе сельдерея идеально сбалансированы и легко усваиваются, сельдерей оказывает на организм хорошее очищающее, омолаживающее и общеукрепляющее действие.

Черешковый сельдерей в основном добавляют в салаты и закуски. Сочетание  черешкового сельдерея, орехов и яблок давно стало классикой. Для салата следует порезать вымытые черешки, 100 г яблок и добавить 7 толченых грецких орехов. Все перемешать, заправить сметаной и посыпать сверху зеленью петрушки и сельдерея.

Очень хорош суп из черешкового сельдрея. Для его приготовления вам потребуется: 500 г черешкового сельдерея, 1 луковица, 50 г корейки, 1 л мясного бульона, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. томатной пасты на кончике ножа, соль и перец, 120 г риса, 4 ст. л. тертого пармезана.
Сельдерей очистим, промоем и нарежем пластинками толщиной примерно 1 см. Луковицу очистим и нарежем кубиками, равно как и свиное сало. Бульон разогреем. В суповой кастрюле разогреем оливковое масло, положим в него корейку и лук и при непрерывном помешивании подрумяним лук. Добавим томатную пасту и нарезанный сельдерей и при непрерывном помешиваиии все вместе пожарим еще 5 минут. Постепенно вольем горячий бульон и на умеренном огне поварим под крышкой 20 минут. Посолим, поперчим, добавим рис и продолжаем варить 15 минут, пока рис не сварится. Перед подачей на стол посыплем суп тертым пармезаном.

Листовой сельдерей

Листовой сельдерей выращивают ради пышной зелени. Внешне он напоминает петрушку, но более пряный. Листовой сельдерей чаще всего служит приправой в супах и салатах. По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам он является наиболее ценной овощной культурой - листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины и даже  вещества против язвы желудка. Листья обычно вместе с черешком опускают в кастрюлю, где готовится еда, и вынимают перед подачей блюда на стол. Листья, снятые с черешков, легко сушить - они сохраняют свой аромат и порадуют в холодные зимние месяцы.

Семена сельдерея

Семена сельдерея - замечательная приправа к отварным или тушеным овощам. В отличие от самого сельдерея, семена стали использовать в западной кулинарии достаточно недавно, и найти их можно только в специализированных магазинах. Очень оригинальный вкус приобретает заквашенная с ними белокочанная капуста, а в молотом виде они прекрасно подходят к салатам, гуляшам, несладким выпечным изделиям, рыбным паштетам, различным сырным подливкам, яичным блюдам и соусам, особенно из помидоров.

Фото: © Depositphotos.com/@ CITAlliance

 


Наталья Петрова, специально для Kulina.ru


Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати

 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться