Живые конфеты

2987

26.07.12

Грильяж, карамель, монпансье, птичье молоко, ирис и т.д., все это конфеты, от которых зачастую приходится отказываться, т.к. они очень калорийны – в каждой конфетке содержится от 5 до 15 Ккал. Чтобы сбросить 15 Ккал – нужно усиленно потрудится в спорт зале не менее 15 минут. К счастью, есть альтернатива, в моду сегодня входят "живые " конфеты. Что это такое?

Живые конфеты обладают уникальными свойствами: контролируют равномерное поступление сахара в кровь и чувство насыщения. Изготавливаются они из натуральных фруктов, ягод, орехов и даже овощей, сгущаются пшеничной мукой, молотыми орехами, агар-агаром или крахмалом. Иногда в изготовлении конфет используют куриные яйца. Щадящая кулинарная обработка позволяет максимально сохранить все полезные компоненты. Даже несмотря на то, что некоторые виды могут содержать сахар, это не мешает получать удовольствие от лакомства, при этом поддерживать уровень необходимых микроэлементов. "Живые" конфеты - компромиссное решение для тех, кто любит сладости и заботится о своем здоровье.
Интересно, что конфеты эти не новинка, еще наши предки лакомились "живыми" конфетами. В каждой стране с глубокой древности люди готовили что-то, похожее на конфеты. При раскопках в Египте нашли фрески и записи, содержащие сведения о технологии приготовления конфет. Главным компонентом древнеегипетских конфет были финики. До ХХ века в домашнем приготовлении конфет широко использовали кленовый сахар (иногда и березовый), чёрную патоку и мёд. Добавив корень ириса и имбирную глазурь, получали леденцы.
К "живым" конфетам сегодня можно отнести конфеты дадли, чурчхелу, "трюфели", рахат-лукум и др.

Конфеты дадли

В.В. Похлебкин в своей энциклопедии описывал эти конфеты так: "Тип конфет, в которых фрукты используются в их естественном виде, т. е. не в виде фруктовой начинки, а целиком готовой ягодой или плодом, обычно ничем не маскируемых. Этим дадли отличаются от ягод в шоколаде (вишен, изюма, слив) или в сахаре (клюквы, морошки, черной смородины), где искусственная кондитерская оболочка скрывает естественную форму фруктов и ягод и где ставится задача шоколадным или сахарным покрытием изменить вкус ягоды, фрукта. В дадлях поступают наоборот: используют слегка подвяленный, мягкий, мясистый плод финика, персика, абрикоса, который после удаления косточки начиняют марципаном или ореховой крошкой, смоченной в меду, тертым с сахаром желтком с добавлением коньяка или другим ароматическим наполнителем, составляющим, однако, весьма незначительную добавку по весу и объему."

Дадли - вкусный, полезный, легко приготавливаемый в домашних условиях вид конфет, требующих немедленной реализации и плохо приспособленных к хранению. Именно это обстоятельство привело к тому, что дадли постепенно исчезли из кондитерского ассортимента промышленных стран и сохраняются главным образом в странах Ближнего и Среднего Востока, Малой Азии, Юго-Восточной Азии, где их изготавливают ремесленным способом рыночные торговцы.

Дадли делают в Закавказье, главным образом в Армении, откуда этот вид кондитерского изделия и был занесен в средние века в Европу (армянами Ливана).

Персиковые дадли - алани до сих пор делают домашним способом в Араратской долине. Классическими конфетами дадли считаются конфеты, приготовленные из фиников, начиненные марципаном; именно они получили наибольшее распространение в кондитерском деле стран Западной и Южной Европы.

Чурчхела

Чурчхела – это грузинское национальное лакомство. Приготовляют конфеты из нанизанных на нитку орехов в загущённом мукой виноградном соке. Чурчхела отличается высокими питательными свойствами благодаря большому содержанию глюкозы и фруктозы (от 30 до 52 %), растительных жиров, белков, органических кислот (1,1-2 %), азотистых и фенольных веществ, витаминов.
Известны несколько видов чурчхелы: кахетинская, имеретинская и другие сорта.

Кахетинская чурчхела готовится с использованием сока белых сортов винограда, причём берут прессовые фракции, наиболее богатые экстрактивными веществами, например сок сорта Изабелла. Сок кипятят в течение получаса, отстаивают 10-12 часов. Осветлённый сок фильтруют и выпаривают в котлах до сахаристости 30-40 %. При необходимости кислоту понижают путём добавления мела или мраморной муки (5 г/литр). Сгущённый сок отстаивают 5-6 часов и сливают с осадка. Затем его подогревают до 30`C, добавляют пшеничную муку и подогревают при непрерывном помешивании до необходимого сгущения. Готовность массы проверяют погружением в неё начинки, нанизанной на нитки. Для лучшего налипания массы делают промежуточную краткую просушку в течение 2-3 часов, затем погружения повторяют до образования слоя массы толщиной 1,5-2 см. Сушат чурчхелу на солнце в течение 15-17 суток. Затем чурчхелу укладывают в ящики, слои перекладывают материей и выдерживают в сухом прохладном помещении в течение 2-3 месяцев для вызревания. В процессе выдержки чурчхела приобретает непередаваемый вкус, тонкий, с приятной кислинкой. Для начинки используют грецкие орехи, миндаль, фундук, изюм, ядра абрикоса, персика. Ядра вымачивают в воде, пока не сойдёт кожица, а затем слегка вываривают в слабом сахарном растворе.

Кроме кахетинской, в Грузии готовят и другие сорта чурчхелы. Технология их приготовления отличается по составу начинки, качеству применяемой муки и режиму подготовки сока.

"Трюфели"

Название конфет берется в кавычки, потому что в натуральном виде трюфели, как известно – грибы. Разумеется, в составе конфет и близко нет грибов, просто они по виду своей формой напоминают их напоминают. К "живым" конфетам относят "трюфели" потому что изготавливают их из измельченных орехов, смешанных с сухофруктами. Иногда в конфеты добавляют порошок какао или кокосовую стружку. Преимущественно стружка или какао идут для обсыпки конфет, это придает им привлекательный вид.
"Трюфели" так же полезны, как чурчхела или Дадли.

Лукум

Лукум так же можно отнести к "живым" конфетам, однако они менее полезны. Конфеты изготавливаются в Турции более 500 лет. Готовят сладость из крахмала, патоки и сахара, с различными добавками для придания вкуса, например орехами, фруктовыми соками, шафраном, изюмом, цедрой, куркумой и др.
Прозрачность лакомства зависит от качества используемого крахмала. Сахарную пудру, либо кокосовую стружку использую для того, чтобы кусочки сладости не слипались. Лукум очень богат глюкозой, которая нужна для хорошей работы головного мозга, сердца, так же глюкоза стимулирует выработку гормона эндорфина, который улучшают настроение.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram