Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Кексы и маффины - все секреты приготовления


317682
24.07.12

Недавно случилась интересная история: собрались мы как-то с девчонками устроить девичник. Я по такому случаю решила напечь маффинов - вкусно и для фигуры безопасно. Решила и напекла. В разгар вечеринки к нам присоединилась мама одной из моих приятельниц, и мы ее решили угостить чаем и вкусной выпечкой. К моему большому изумлению, она, съев один маффин заявила - что так кексы не пекут, что должны они быть масляными и сладкими, а это не сладость, а издевательство какое-то. Конечно, мы стали объяснять, что это не кекс, а совсем другого рода выпечка. Мама осталась при своем мнении, мы при своем, но я решила провести расследование и узнать, что общего и чем различаются кексы и маффины.

Что вкуснее маффин или кекс? Я, например, ответить на этот вопрос не могу - я люблю и то и другое. Если брать кексы в виде порционной выпечки, то и с первого взгляда их трудно различить, а оказывается различия есть и еще какие. Одно из них в том, что одни из этих сладостей принадлежат к дворянскому роду, другие - еда простолюдинов. Интересно? Догадались о чем речь, пока нет, тогда давайте по-порядку.

Кексы известны еще со времен Древнего Рима и считаются самыми древними пирожными. Их пекли из ячменного пюре с добавлением орехов, изюма и зерен граната. Такую выпечку подавали на столы знатных господ. Теперь понятно о чем я ранее говорила. Само название "кекс" возникло в Средние века от словосочетаний "фрукты" (латинская: Fructus, старофранцузского: frui) и "пирог" (древнескандинавского: Кака, английского: kechel). Начиная с 16 века, когда сахар стал открытием и поставлялся из американских колоний, кексы стали очень популярны (высокая концентрация сахара сохраняла фрукты). Кексы распространились по всей Европе, но рецепты их приготовления многообразны в разных странах и зависят от местных ингредиентов. В отличие от маффинов кексы могут быть любой формы - большие и маленькие, круглые и квадратные, в виде пирога и т. п.

Что касается маффинов, то эти пирожки с орехом и изюмом появились в Англии XI века. Этот "деликатес" для слуг первоначально готовили из обрезков теста, оставшегося от хозяйской выпечки. По форме английские маффины напоминали булки. Существует несколько историй о происхождении названия маффин. В одной из них слово маффин пришло в Великобританию в XI веке от французского слова moufflet, что означает мягкий хлеб. Другая история связывает это слово с немецким muffe - один из видов хлеба.
Прадеды сегодняшних маффинов были менее сладкими и уж точно не имели столько разновидностей. Так как выпекать их можно было быстро и просто, они довольно скоро стали готовиться к завтраку, как быстрая и практичная пища. Но из-за того, что маффины быстро черствели, в продаже они стали появляться не раньше середины XX века. Рецепты в то время были ограничены использованием нескольких зерновых (кукуруза, пшеница, овес) и нескольких добавок (изюм, яблоки, орехи).
В 50-х годах в продаже появились смеси для выпечки маффинов таких компаний, как Spacey’s (США) и Cadbury (Великобритания). В 60-х были попытки отождествлять маффин с пончиками в связи с возможностями развития бизнеса пищевого франчайзинга. Начали создаваться сети ресторанов типа кофе-хауз, предлагающие различные виды маффинов. Такие сети были преимущественно региональными. Например, The Pewter Pot в южной Новой Англии. В США не было зафиксировано такого типа бизнеса на национальном уровне, но Australia’s Muffin Break распространился до Новой Зеландии и Великобритании, распространяя маффины также и в Америке.
На сегодняшний день существует две разновидности маффин - английские и американские. В 19 веке английские переселенцы привезли маффины в Америку и поменяли рецепт, сделав его более диетичным, убрав из рецептуры сдобу и добавив разрыхлитель, позаимствовав форму у кекса. Так вот английские маффины готовятся без разрыхлителя, но из дрожжевого теста.

Теперь поговорим о рецептуре и секретах выпечки кексов и маффинов. Казалось бы, в обоих случаях используются одни и те же продукты: мука, яйца, сахарная пудра (сахар) и масло. Но опытный кондитер назовет вам разницу между приготовлением теста для кекса и маффина. Итак, запоминайте: в рецептуре кексов масла, яиц и сахара используется в 3 раза больше, чем при выпечки маффинов. Это раз!
Во-вторых, различна и сама технология замеса теста: для кексов белки отделяют от желтков. Масло смешивают с сахарным песком или сахарной пудрой, затем вводят яйца и в конце муку. В результате получается бисквитное тесто. Кекс получается пышным за счет большого количества яиц и сахарной пудры.
При приготовлении маффинов последовательность действий другая: в отдельной емкости надо смешать сахарную пудру, муку и разрыхлитель. При нагревании соли выделяется углекислый газ, что и делает выпечку пышной, но только в том случае, если сухие компоненты смешивались отдельно от жидких. Затем масло смешивают с яйцами и соединяют с сухой смесью. Это так называемое булочное тесто. Разница в том, что бисквитное тесто почти в 3 раза калорийнее, из чего напрашивается вывод, что кексы в 3 раз калорийнее маффинов и кексы - это бездрожжевые пирожные, а маффины - дрожжевые булки.

Теперь перейдем к выпечке. Знаете ли вы, что до конца 19 века порционную выпечку готовили в маленьких глиняных чашках - каппах. Лишь с изобретением промышленного лития появились фигурные металлические поддоны, а позже силиконовые формы, которые так охотно хозяйки используют, и посей день.
Выпекаются кексы и маффины в порционных бумажных пакетах или специальных формах. Правда, кексы можно выпекать и в больших формах и даже на противне, а потом нарезать на порционные куски. Маффины - это всегда порционная выпечка. Кондитеры не зря призывают к тому, чтобы использовать бумажные корзиночки - они несут на себе не только эстетическую, но и практическую нагрузку. При выпечке кексов бумага удерживает жир. Чем жирнее тесто, тем дольше выпечка остается мягкой, ароматной и съедобной. Кексы сохраняют свою мягкость более 3 суток. Бумажные розетки при выпечки маффинов помогают сохранить в них влагу и не дают им слишком быстро черстветь. Срок годности маффинов - 24 часа.

Ну вот, выпечка готова, пора ее доставать из духовки. И здесь надо быть очень внимательными! Теплый кекс боится вибрации и громких звуков. Под действием сильной звуковой волны воздушные пузырьки в бисквите лопаются, отчего выпечка опадает и теряет свой товарный вид. Поэтому им необходимо перед подачей остыть в укромном месте. Что касается маффинов, то им не страшна и иерихонская труба, они никогда не опадают и подавать к столу можно сразу же после выпечки.

Теперь вы знаете чем отличаются кексы от маффинов и можете сами выбрать то, к чему ближе у вас лежит душа. Я, как уже писала выше, люблю и кексы и маффины и при их выборе  для меня все зависит от настроения. И если вдруг мне когда-нибудь придется делать выбор - возьму сразу два, маффин на сегодня, а кексик - о нем я вспомню завтра!

Лена Пов@решкина, специально для Kulina.ru

Вкусные рецепты кексов и маффинов на Kulina.ru более 200 вкусных рецептов

 



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

Инесса  02.05.2014 в 17:19
Мне очень понравилось.Спасибо за рецепты и информацию.
Ирисска  31.07.2012 в 10:35
Очень интересная статья! с удовольствием прочитала.Только в о=подборке нет моих любимых: кекс с перцем и медом и йогуртовые кексы. я их очень люблю и часто пеку)



 Версия для печати

 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться