Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Буйабес. Как приготовить буйабес (bouillabaisse)


648
21.07.12

Прекраснейшее это блюдо
Я в том присягу дать готов
В одной кастрюле - ну и чудо!-
найдете рыбу всех сортов,
Обилье перца, лука, мидий, -
Тут гринвич сам теряет вес! -
Все это в самом лучшем виде
и составляет буйбес

Уильям Теккерей

В простом понимании этого блюда, буйабес рыбный суп, или что ни на есть обычная уха - еда бедняков. Ведь согласно исторической справке этот суп являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, которую не успели продать за день. По субботам в порту Марселя с утра-пораньше открывается рыбный базар, на котором можно купить все, что душе угодно. После закрытия рыбаки подсчитывали выручку от проданной рыбы, а остатки отправляли в котел с рыбным супом. Этот процесс начинался с того, что пока рыбаки собирали свои сети, они ставили большой котел с морской водой на огонь и давали ей нагреться. Когда вода закипала, в нее клали предназначенную для супа рыбу, добавляли фенхель, томаты и другие ингредиенты и оставляли вариться. Закончив свою работу, рыбаки садились за стол - буйабес был готов. Кстати в книге La Cuisiniere provencale, изданной во Франции в 1895 году, перечисляется около 40 видов рыбы, пригодной для буйабеса, включая макрель и сардины.

На сегодняшний день буйабес снискал себе такую популярность, что тарелка супа в некоторых ресторанах может обойтись вам в 200 евро. Наряду с французами греки утверждают, что именно их предки изобрели прообраз этого супа. не отстают от них и итальянцы, которые в свою очередь заявляют, что это они научили французов варить буйбеса и мол у них даже есть доказательство - рецепт в средневековой поваренной книге, который очень сильно похож на французский суп. Как бы там нибыло, а буйабес это то блюдо, которое один раз в своей жизни должен попробовать каждый гурман.

Провансальскую кухню нельзя представить без рыбы, а марсельскую без буйабеса, который является оригинальным провансальским рыбным супом, который входит в классику мировой ресторанной кухни. Первые рецепты этой французской ухи датированы 30-ми годами XIX века. Многие рестораны в Москве также предлагают попробовать своим гостям знаменитый французский суп, но сами французы утверждают, что для его приготовления нужна не только свежая рыба, но и запах морской воды и водорослей.

Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста. По поводу названия блюда существует немало версий. Одни говорят, что этот суп придумал некий капитан Бесс. Другие связывают название "буйабес" (bouillabaisse) с тем, что суп сначала доводят до кипения (bouillir), а затем уменьшают огонь (abaisser), то есть дело не в ингредиентах, а в способе приготовления.

Французы, когда готовят буйабес пользуются фундаментальными правилами, без которых настоящего супа не сваришь. Во-первых, рыба для буйабеса должна быть только свежей - правило, которое не может быть нарушено. Разнообразие и количество рыбы определяет качество бульона, свежую рыбу начинают варить только после заказа на блюдо. Во-вторых, необходимо, чтобы шафран был чистым и натуральным (ни паприка, ни провансальские пряные травы не могут его заменить). И еще один маленький секрет - рыба обязательно должна разделываться на глазах у гостей, а не на кухне.

Итак, перейдем к самому рецепту супа и способу его приготовления. Сегодня вместо морской воды суп варят на бульоне из мелкой рыбы с добавлением томатов, лука, чеснока, фенхеля и шафрана. Существует множество рецептов и секретов приготовления вкусного супа буйабес. Даже в самом Марселе владельцы разных ресторанчиков по-разному готовят суп своих предков.  Все рецепты можно разделить на два - нормандский и марсельский. В первом случае в уху кладут картофель, что не допускается в марсельском, который варится только на рыбе.
Итак, один из вариантов провансальского супа буйабес на шесть персон выглядит так:

  • средиземноморская рыба 8 кг (скорпена, морской дракон, морской черт, тригла, мерлан, лаврак, по желанию крабы и лангусты)
  • репчатый лук 2 шт.
  • оливковое масло 12 ст. л.
  • томаты 4 шт.
  • букет гарни
  • цедра апельсина
  • чеснок 4 измельченных зубчика
  • волоски шафрана 1 1/2 ч. л.
  • соль и перец свежесмолотые
  • ломтики деревенского хлеба толщиной 1,5 см
  • картофель по желанию


Рыбу, крабов и лангустов подготовить. Отделить ингредиенты с плотным мясом (скорпену, морского дракона, триглу, крабов и лангустов) от всей остальной рыбы (мерлан, зубатка, солнечник). Почистить лук. Мелко порубить и слегка бланшировать в 8 ст. л. оливкового масла. Почистить томаты, удалить из них семена, мелко нарезать. Добавить лук, затем пучок пряных трав, цедру апельсина, чеснок и шафран. Посолить и поперчить по вкусу. Сверху на овощи выложить сначала карманных крабов, затем рыбу с плотным мясом. Полить оливковым маслом. Томить на медленном огне 10 минут, затем аккуратно залить рыбу кипящей водой. Приправить по вкусу. Довести до кипения, варить на сильном огне 5 минут, добавить остальную, более мягкую рыбу и варить на сильном огне еще 5-7 минут. Хороший буйабес должен вариться на сильном огне не более 10-15 минут, чтобы масло и бульон хорошо смешались. В центр каждой тарелки положить по ломтику деревенского хлеба, залить его супом. Крабы, рыба и пряный соус подаются отдельно. К овощам по желанию можно добавить порезанный картофель и варить его вместе с рыбой.

Настоящий буйабес - праздник вкуса. Подавая его к столу не забудьте сопроводить его бокалом терпкого ароматного белого вина Кассис с родины этого классического рыбного супа Прованса, или белым Шатонеф-дю-Пап и Кроз-Эрмитаж из долины Роны. Розовые и красные вина этих регионов, особенно из винограда сорта Гренаш, также подойдут к исключительно ароматному и пряному буйабесу.

Лена Пов@решкина, специально для Kulina.ru



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати

 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться