Лук-шалот


635
04.07.12

Лук-шалот (лат. Allium ascalonicum) - многолетнее травянистое растение, вид рода Лук (Allium) семейства Луковые (Alliaceae). Свое латинское название "аскалоникум" он получил от названия города Аскалон в Палестине, где в большом количестве его разводили в древности. Из этих мест в XIII веке крестоносцы начали завозить шалот в Европу. Одно-два столетия спустя он уже был широко распространен во Франции, откуда затем попал в Англию и Америку.

Шалот имеет так же множество других названий: многогнездовой, семейный, кущевка, копытца. Эти названия появились потому, что лук-шалот в одном гнезде имеет большое количество луковиц. Они меньше, чем у репчатого лука, зато отличаются от своего более крупного собрата наиболее изысканным вкусом и способностью храниться в доме всю зиму без потерь своих товарных качеств. Еще одно важное качество шалота – перо у него более тонкое и нежное, которое не грубеет за весь сезон вегетации. Да и появляется оно намного раньше, чем у репчатого лука.

По легенде, лук-шалот был привезен в Европу великим полководцем Александром Македонским. В одном из походов Александр остановился в ближневосточном городе Ашкелон. Увидев на пиру необычный лук, чернильно-фиолетового цвета внутри и снаружи, царь разгневался на местных жителей: что за ядовитую гадость ему подали? Узнав же, что этот лук считается деликатесом и купцы из Персии и Египта приобретают «гадость» караванами, Александр сменил гнев на милость и выкупил годовой урожай ашкелонского лука.

Лук-шалот называют луком гурманов. Лук обладает кроме остроты различной степени специфическим, более своеобразным, нежным и тонким вкусом и душистым запахом по сравнению с репчатым луком. Они издавна были излюбленной пряностью французской кухни, являясь основой для ароматизации многих соусов и супов. Лук-шалот - непременный ароматизатор большинства западноевропейских маринадов, баранины по-французски, деликатесов из болотной птицы (кулики, бекасы).

По химическому составу шалот мало отличим от репчатого лука. И все же отличия есть: в листьях и луковицах содержится сухого вещества соответственно 9,5 и 16,5 %, сахаров - 3-4 и 1,5 %, аскорбиновой кислоты - 64,5 и около 7 мг  соответственно. Шалот богат минеральными солями калия, кальция, фосфора, железа. В нем имеется ряд микроэлементов - никель, кобальт, хром, ваннадий, молибден, титан, кремнии и даже германий, которые необходимы для организма человека. И кроме того, эфирные масла, фитонциды, витамины - каротин, тиамин, рибофлавин, ниацин и др. Питательная (энергетическая) ценность лука шалота составляет (ккал на 100 г сырой массы) - зелени - 17-19; луковиц - 30-36.

Сорта лука шалот

В России имеются следующие сорта шалота: русский фиолетовый, запорожский (оба острые), кубанский желтый (полуострый), кущевка харьковская,  грузинские (ванский и боргалинский) - сладкие и др.

 

  • Русский фиолетовый – вегетативно размножаемый сорт, высокоурожайный, скороспелый, созревает за 90-100 дней. Окраска сухих чешуй фиолетовая. В гнезде образует 10-20 луковиц округло-плоской формы. Луковицы обладают хорошей лежкостью.
  • Кубанский желтый – среднегнездный, высокоурожайный сорт (6-10 луковиц в гнезде), с полуострым вкусом. Окраска сухих чешуй желтая с розовым оттенком. Созревает за 90-110 дней. Хорошо переносит пониженную влажность почвы.
  • Кущевка харьковская – луковица многозачатковая, темно-коричневая с фиолетовым оттенком, массой 25-30 г, с полуострым вкусом. Лист узкий, часто полегающий. Отличается хорошей устойчивостью к низким температурам и высокой урожайностью.
  • Сибирский желтый – среднеспелый сорт с хорошей лежкостью, от полных всходов до массового полегания листьев проходит 60-75 дней. Луковица плоская, желтая, 8-10 зачатковая, мелкая, массой 8-20 г.
  • Спринт – скороспелый сорт, период от полных всходов до массового полегания листьев составляет 55- 60 дней. Луковица округло-плоская, желтая, малозачатковая (количество зачатков – 3-9). Масса луковиц составляет 25-45 г. Листья достаточно широкие, почти как у репчатого лука, но рано желтеют.


Зеленое перо шалота с успехом можно вырастить в ящичках или горшках на подоконниках в условиях комнаты. Лучше луковицы использовать для весенней выгонки, которую проводят со второй половины февраля. В более ранние сроки это сделать нелегко, поскольку он имеет, хотя и короткий, но глубокий период покоя.

Для этого в рыхлую землю вкапывают луковицы, предварительно их смочив и подрезав верхушки. Поливают лук обильно раз в сутки. Зелень срезают по мере роста.

Выкопанные поздним летом луковицы шалота хранят в сухих холодных помещениях или при комнатной температуре в виде вязанки, подальше от отопительных приборов.  Этот лук хорошо сохраняется в течение полугода. Многие ценители сразу же после сбора чистят шалот, режут, слегка увлажняют, замораживают или хранят в холодильнике в пластиковых контейнерах. Аналогичным образом замораживают и хранят и зеленое перо шалота.

 


Наталья Петрова, специально для Kulina.ru


Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Следите за сайтом на Яндексе
Установите виджет Kulina.Ru на главную страницу Яндекса
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться