Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Биск. Как приготовить биск. Рецепты биска

7030

04.07.12

Биск, бискю (фр. bisgue) - блюдо южнофранцузской, каталонской и корсиканской кухни, распространенное во всем западном Средиземноморье. Биск прекрасно известен также в креольской и каджунской кухнях Луизианы. По некоторым сведениям слово "биск" этимологически связано с испанской провинцией Бискай. Это первое блюдо, приготавливаемое из ракообразных (омаров, крабов, креветок, лангустов), сваренных в смеси сливочного и растительного масла с сухим белым вином и девятью пряностями (лук, порей, сельдерей, тимьян, майоран, паприка, лавровый лист, базилик, черный перец).

В XVIII веке во Франции биском называли любой густой суп, особенно из пернатой дичи, подаваемый обычно с гренками. Похожее определение дает и известная русская "Новейшая и полная поваренная книга", выпущенная в Москве еще в 1790 году: "Биск есть род супу или соуса, делаемого из разных, особливо птичьих мяс, труфелей, шампиньонов грибов и прочее". К середине XIX века и во Франции, и в России (где его когда-то именовали "суп-бискю") такое название прочно утвердилось за раковым супом или супом из омаров, лангустов, креветок или крабов. Вот рецепт из старой русской поваренной книги: "Берется кострец или лопатка; бульон ставится без кореньев и жареного лука, как и для всех пюре. 15 раков сварить отдельно в соленой воде, откинуть на решето, окатить (перелить) холодной водой, обобрать ножки и шейки, каркасики хорошо промыть и обрезать. Заготовить раковое масло. Заготовить кнель из судака (судак очистить, прорубить, протереть сквозь сито, выбивать, понемногу вливая сливки, посолить после всего). Нафаршировать каркасы из фунтика, положить сверху шейки. Оставшуюся кнель Можно выпустить пуговками на сотейник, смазанный маслом. Кнель и раки залить кипятком, дать один раз прокипеть на малом огне, откинуть, перелить холодной водой. Заправить белый соус: 1/4 фунта муки, 1/4 фунта сливочного масла развести всем заготовленным бульоном, прокипятить. Вынуть из воды кнель и раки, опустить в заготовленный суп. За 5 минут до отпуска приготовить льезон (3 желтка, раковое масло, 1/2 стакана сливок), влить в него немного супу, потом вылить весь и больше не кипятить".
Сегодня способы приготовления этого вкуснейшего супа разнообразны, начиная от добавления всевозможных ингредиентов и заканчивая способом приготовления. Суп может приготавливаться на плите, в пароварке или в духовом шкафу. Так же интересны и способ подачи. Суп биск может подаваться в глубоких тарелках невероятных форм (круглые, квадратные, овальные, в виде чаш или пиал.)

Общие советы по приготовлению биска

Для приготовления супа используют мясной или рыбный бульон, воду или молоко.
Чтобы биск получился густым, овощи при тушении посыпают мукой. Сливки для супа обычно берут жирные.
Алкоголь добавляют различный. В биск с рыбой идет белое сухое вино, в биск с дичью красное сухое, коньяк или бренди. В биск с морепродуктами идут коньяк или белое вино, иногда вермут.
Специи добавляю в процессе приготовления, лук и чеснок обязательно писсеруют в масле.
Биск может содержать рис, обычно его разваривают, чтобы придать супу кремообразную консистенцию.
Основными ингредиентами для супа могут выступать отварная дичь, морепродукты, рыба.
При подаче в суп иногда добавляют зелень в зависимости от общего состава.
В самом конце суп может заправляться сливочным сыром, одними сливками или смесью из сливок и желтков. Очень важно при этом суп помешивать и не держать долго на огне. Задача льезона придать супу однородную, нежную, бархатистую консистенцию. Если суп передержать на плите – желтки свернуться в непривлекательные хлопья и испортят блюдо.

Биск с креветками и карри

Ингредиенты:

3 ст. л. сливочного масла
1/4 стакана репчатого лука (мелко нарезанный)
1/4 стакана сельдерея (мелко нарезанный)
3 зубчика чеснока (мелко нарезанный),
3 ст. л. пшеничной муки
1 ст. л. карри порошка
1/2 ч. л. паприки
мука 3 ст. л.
1 ст. л. томатной пасты
3 1/2 стакана куриного бульона
250 г очищенных и свареных (тигровых) креветок
1/2 сливок 20%
40 мл. бренди
соль и перец по вкусу
2 побега зеленого лука

Способ приготовления: В толстостенной кастрюле растопить сливочное масло, добавить лук, сельдерей, чеснок и готовить, помешивая, около 5 минут, пока овощи не станут мягкими. Смешать муку, карри, паприку. Эту смесь примешать к томатной пасте. Соединить все. По частям влить куриный бульон, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 15 минут. Креветки добавить в кастрюлю, размешать. Несколько штук отложить для украшения. Добавить сливки, приправить солью и перцем, прогреть. Разлить биск по тарелкам, в каждую влить немного бренди, посыпать зеленым луком и украсить креветками.

Биск с крабами и морскими гребешками

Ингредиенты:

400 г филе трески
200 г свежих или мороженых гребешков
350 г мяса краба
100 г риса
100 г сливочного масла
750 мл. белого сухого вина
100 г томатного пюре
1 ч.л. сахара
соль, молотый черный и белый перец по вкусу
зеленый лук по вкусу

Способ приготовления: Сварить рыбный бульон из трески. Треску использовать в другом блюде, бульон процедить. Растопить сливочное масло в большой кастрюле и обжарить в нем сваренный до готовности рис на тихом огне в течение 2-3 минут. Влить рыбный бульон, вино и добавить мясо крабов (можно консервированных). Накрыть крышкой и варить на медленном огне 15 минут или пока смесь слегка не загустеет. Снять суп с огня и дать ему слегка остыть. В два приема взбить его в миксере до однородной массы. Ополоснуть кастрюлю и снова влить в нее суп. Туда же добавить порубленный лук, сахар и томат-пюре и проварить на медленном огне 5 минут. Усилить огонь, пока суп не начнет закипать, затем положить в него гребешки и варить еще 3 минуты. Снять кастрюлю с огня, посолить и поперчить. Разлить в подогретые тарелки и подать к столу.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram