"Сильный хлеб" из Сиены. Панфорте (panforte)


Оценить:
24.04.12

Впервые я попала в Сиену в августе 2008 года. Проходя по небольшим затемненным каменным улицам этого города я с каждым шагом влюблялась в него, а он проникал в меня своим величием и простотой, историей и запахом, голубями и необыкновенной энергетикой. И хотя жизнь здесь течет по своему закону, неторопливо и однообразно, Сиена - один из самых моих любимых городов Италии. Ее нельзя сравнить с Флоренцией или Римом, Неаполем или Падуей, это неповторимый островок чего-то настоящего, не испорченного современными технологиями и временем. Это Италия, в которую хочется возвращаться еще и еще.



Согласно римскому преданию, Сиена была основана Сением (Senius) и Аскием - сыновьями Рема и, соответственно, племянниками Ромула. Близнецы укрылись на тосканском холме, где позднее и был построен город, получивший по имени Сения название Сиена. Эта легенда нашла отражение в гербе города - младенцы Ромул и Рем, сосущие волчицу. Не исключено также происхождение названия от римского фамильного имени Сениев (Saenii) или от лат. seneo - "быть старым".



Все городские дороги ведут к центральной площади Кампо. Ее пространство повторяет форму античного театра, понижаясь к Палаццо-Комунале, или Палацц-Публико, а жителям эта площадь напоминает плащ Девы Марии (покровительницы Сиены), распростертый над сердцем города. Так или иначе, Кампо признана одной из самых красивых площадей Европы. Она вымощена камнем разных оттенков и разделена полосами из травертина на 9 секторов, в память о том времени, когда городом правил "Совет Девяти". С XIV века площадь была средоточием жизни города, на которой разворачивался рынок и собирались горожане по самым разным поводам, будь то решение политических вопросов или прведение праздников. Часть этой традиции сохранилась до сих пор: дважды в год, 2 июля и 16 августа, на площади разворачивается Палио - знаменитые скачки, к которым весь год тщательно готовятся все 17 контрад (кварталов) Сиены. Это контрады: орел, улитка, волна и дельфин, пантера, носорог и лес, черепаха, сова, единорог, раковина, слон (башня), баран, гусеница, дракон, жираф, дикобраз, волчица, гусь. Самая титулованная контрада, одержавшая 64 победы, носит название "Oca" ("Гусь"). Она занимает район, находящийся к западу от площади Пьяцца дель Кампо, а главным занятием ее жителей является изготовление красок. Традиционными цветами считаются зеленый и белый с красной отделкой. На гербе изображен гусь с короной и савойским крестом. 

Небольшой наклон площади позволяет туристам, удобно расположившись прямо на земле, любоваться  внушительным силуэтом Палаццо Публико и башней Торре дель Манжа, у подножия которой возвышается небольшая мраморная часовенка, возведенная в 1352 году в благодарность Деве Марии за спасение от чумы, поразившей город в 1348 году. На площади Кампо заслуживает внимания источник "Радость", построенный в 1419 г. по проекту арх. Якопо делла Кверча. Первый фонтан на этом месте был сооружен в 1343 г., спустя год после того, как в центр Сиены провели питьевую воду из Стаджии, поступавшую по многочисленным подземным каналам.

Итак, вернемся к скачкам - Палио. Напомним, что проходят они два раза в год: в день Покрова Богородицы, 2 июля, - Palio di Provenzano в честь чудотворного образа Богоматери из Провенциано, и 16 августа - palio dell'Assunta в честь Успения Девы Марии. К этим соревнованиям Площадь Дель Кампо засыпают песком, превращая на время скачек в импровизированный ипподром. Жители контрадов собираются вокруг своих представителей. Первые скачки устраивали конюшни, принадлежащие местной знати. Простое же население довольствовалось различными народными играми и состязаниями, наиболее популярными из которых были сражения быков, кулачные бои, скачки на буйволах, а одно время даже проводились гонки на ослах. Так продолжалось примерно до прихода испанцев в XVI веке. После потери самоуправления жители Сиены примирились с властью чужеземцев (попытка восстания в 1552-1555 годах закончилась неудачей), а своей неумной страсти к борьбе и сопротивлению дали выход на ежегодных скачках лошадей. Начиная с 1656 года власти Сиены взяли на себя организацию и проведение скачек, именно с этого года скачки становятся регулярными.
Примерно за месяц до начала первого в году "июльского" Палио все контрады Сиены разукрашивают свои районы в "национальные" цвета и начинают проводить своеобразные репетиции будущего костюмированного средневекового парада. Поэтому каждое воскресенье жители и гости города становятся свидетелями ярких и шумных торжественных процессий. Сиенцы чувствуют себя настолько связанными с родным контрадом, что раньше нередко можно было столкнуться с настоящей борьбой, разгорающейся в шекспировские страсти.

Раньше, во время скачек, каждый контрад готовил собственное кушанье. В Оса, гусином районе, где селились убойщики скота, готовят мясные блюда. В Торре, башенном районе, где живут ремесленники, перерабатывающие мясо, подают колбасные изделия. В Аквиле, орлином районе, делают ризотто с трюфелями. Также в это время все пытаются напросится в гости к друзьям, окна которых выходят на площадь Дель Кампо. И по этому случаю накрывается настоящий праздничный стол с местными сиенскими блюдами, среди которых обязательно будет салат с хлебом (Panzanella), кроччетте с сыром, запеченный в тесте рис с рагу из голубя, ломтики поджаренного хлеба с паштетом из селезенки, тушеное мясо с брунелло. А на десерт подается баба с кремом сабайон.
После того, как гонки состоялась, контрады-победители отправляются готовиться к кулинарному празднованию победы. За "столом чести" собираются не только руководители и всадники победивших районов, но и почетные лица кварталов. Лошади, занявшие призовые места, также получают свой праздничный обед.


В остальные дни площадь Дель Кампо - место, где собираются многочисленные туристы и сами жители города, чтобы почитать утренние газеты, погулять со своим четвероногим другом, выпить чашечку кофе или освежительного Frullato или просто понежиться на солнышке. Здесь же располагается башня Torre del Mangia. Свое название (mangiare - есть) башня получила от Джованни Дуччо – первого ее смотрителя, который тратил все свои доходы, пируя в тавернах города, за что жители Сиены прозвали его "mangiaguadagni" (съедающий заработанное). Как рассказывает предание, в основание башни при ее строительстве в 1325-1348 годах, по распросраненному в те времена обычаю, были замурованы монеты, призванные приносить удачу, а на каждом из углов башни есть камни с надписями на латинском и еврейском языках, которые должны защищать ее от "громов и молний". К башне примыкает городская ратуша, построенная между 1297 и 1310 годами для собраний "Правительства Девяти" Сиенской Республики.

Еще одной достопримечательностью Сиены является Сиенский собор в честь Успения Пресвятой Девы Марии (Cattedrale di Santa Maria Assunta) - средневековая церковь. Закладка собора относится к 1220-м годам. На его месте находилась более древняя постройка. В 1245 году Николо Пизано пригласили для строительства западного фасада, который по непонятным причинам был разрушен 40 лет спустя, и сын Николо Джованни Пизано приступил к воплощению своего варианта фасада. Он успел завершить лишь его нижнюю часть. Строительство шло полным ходом, когда в конце 1340-х годов на Европу обрушилась эпидемии черной оспы, унесшая жизни около трети горожан, и возведение собора было отложено на 20 лет. Собор имеет форму латинского креста со слегка выступающим трансептом, также собор имеет купол и колокольню. Купол возвышается на восьмиугольном фундаменте при поддержке колонн. Купольный фонарь был добавлен Джованни Лоренцо Бернини. Неф отделен от двух проходов полукруглыми арками. Внешний вид и интерьер сделаны из белого и зеленовато-черного мрамора с добавлением красного мрамора на фасаде. Черный и белый - символические цвета Сиены, этиологически связанные с белой и черной лошадьми основателей города, Сениуса и Аскиуса. Под хорами собора расположен притвор, в котором сохранились уникальные фрески конца 13-го века с изображением сцен из Ветхого Завета. Когда-то эти фрески, обнаруженные только во время реставрационных работ 1999-2003 годов, были частью входного портала в раннехристианскую церковь. Фасад кафедрального собора также строился в два этапа. Его нижняя часть из цветного мрамора в стиле тосканской готики сделана примерно в конце 13-го века. Архитектор Джованни Пизано щедро украсил ее горгульями. Он же является автором трех порталов, увенчанных арочными проемами и готическими фронтонами. Колонны между порталами украшены акантами, аллегорическими фигурами и библейскими сценами. Работы над верхней частью фасада возобновились только в 1376 году. Ее деление на части совершенно не совпадает с делением нижней части, так же как не совпадают пинакли обеих частей. Практически все статуи, которые сегодня можно увидеть в нишах фасада, - это копии. Оригиналы хранятся в Музее Кафедрального собора.
Бронзовая центральная дверь была сделана только в 1958 году Энрико Манфрини. Она расписана сценами на сюжет Восхваления Девы Марии. А три огромных мозаики на фасаде были сделаны в Венеции в 1878 году. Рядом с фасадом можно увидеть колонну с волчицей, выкармливающей Ромула и Рема, - символом Сиены. Согласно легенде, именно сыновья Рема, Сениус и Аскиус, были основателями Сиены.
Внутри собора особого внимания заслуживает большое круглое витражное стекло, сделанное в 1288 году, - это один из самых первых образцов витражных стекол в Италии.


Но вернемся к кулинарии. Самое известное сиенское лакомство - несомненно, Панфорте (panforte) - "сильный" хлеб, также называемый панпепато (panpepato) - пикантный хлеб. Жители Сиены без ума от этого хлеба, поскольку такой хлеб защищает их покровитель св. Лоренцо, день которого отмечается 10 августа. Этот пирог-пряник состоит из муки, сушеных фруктов и орехов. Датированное 1205 г., первое письменное свидетельство, удостоверяющее, что панфорте, или панпепато, традиционно готовилось в области Сиены, было сделано в монастыре Монтечельсо. В нем сообщается о том, что крестьяне должны были платить монахам налог продуктами, т. е. пряным хлебом. Согласно данному источнику, монастырь играл большую роль в истории пряного хлеба. Вот как об этом говорится в одной из найденных рукописей. Николо де Салимбени, исключительно щедрый молодой человек из очень хорошей сиенской семьи, жил, не соблюдая христианские законы. Но потом он решил повернуться лицом к религии. Он пришел в монастырь и принес с собой все имеющееся у него добро. Среди всех вещей был маленький узелок со специями, столь ценными в то время. А также рецепт, для которого и требуются эти специи. Сестра Берта, монахиня монастыря Монтечельсо, была осчастливлена столь ценным даром. Она приготовила хлеб по рецепту, но лакомство ей показалось слишком изысканным для монастыря. Поэтому она направила необычный рецепт в дар епископской курии. Рецепт этого пряного хлеба передавался от епископа к епископу, пока не дошел до Убальдино, брата кардинала Оттавиано дельи Пила. Убальдино был настолько хорошим поваром, что Данте увековечил его в "Чистилище" своей "Божественной комедии". Убальдино улучшил рецепт, добавив в него миндаль, лесные орехи, засахаренные фрукты и несколько специй. Сиенский панфорте быстро стал продуктом роскоши и одной из основных статей экспорта. Панфорте считается отличным возбуждающим средством из-за содержания в нем орехов, меда и специи. Попробуем и мы сегодня с Вами приготовить это замечательное блюдо.

Ингредиенты:

  • лесные орехи 75 г
  • миндаль 75 г
  • лимонные и апельсиновые цукаты 175 г
  • мука 50 г
  • какао-порошок 25 г
  • корица 1 1/2 ч. л.
  • имбирь и мускатный орех по 1/4 ч. л.
  • сахарный песок 100 г
  • мед 100 г
  • сахарная пудра для посыпки

Способ приготовления:



Миндаль ошпарить кипятком и немного проварить, 2-3 минуты.



Затем, поместить каждый орех между большим и указательным пальцем, очистить его от кожицы.



Нарезать апельсины и лимоны мелким кубиком.



В миску положить цукаты, добавить слегка измельченные орехи.



Всыпать муку.



Добавить какао. Перемешать.



Всыпать корицу.



Добавить имбирь и мускатный орех.



В кастрюлю положить мед и сахар, довести до кипения и кипятить, пока температура не станет равно 115 градусам.



Проверить температуру можно так. Опустите несколько капель смеси в чашу с водой. Если они карамелизуются - температура подходящая.



Влейте карамель в сухую смесь.



Хорошенько размешайте все и замесите тесто.



В форму для выпечки положите лист пергаментной бумаги. Распределите тесто та5ким образом, чтобы его высота не превышала 1 см.



Поставьте форму в разогретую до 150 градусов духовку и запекайте около 30-35 минут.



Затем форму вытащите из духовки, слегка охладите. Уберите пергамент и положите пирог обратно в форму или на блюдо. Полностью остудите.



При подаче разрежьте пирог на части, посыпьте сахарной пудрой. Приятного аппетита!

 









Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

Оксана-Кулина  02.05.2012 в 14:45
Очень рада, что вам понравилось.
Sima  27.04.2012 в 0:35
Ой, как вкусно! Большое спасибо.



 Версия для печати


Опрос

Ваше любимое блюдо из картофеля?
 
 
 
 
 
 
 

Результаты опросов







Салат "Подкова"
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться