Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Настоящая роскошь - французское шампанское


5685
13.03.12

"Я пью его, когда счастлива и когда у меня есть причины для грусти. Иногда я пью его от одиночества. Мне не обойтись без него, когда я в компании. Я балуюсь им, когда не голодна, и разжигаю аппетит, когда мне хочется есть. В остальных случаях я прибегаю к нему только тогда, когда чувствую жажду".
Леди Лили Боллинджер

Если бы не фаворитки, еще неизвестно когда Франция узнала бы вкус шампанского. Вначале его распробовали лондонские аристократы, и только благодаря любовницам короля Людовика XIV на праздничном столе французской знати заиграли пузырьки шампанского. Согласно некоторым историческим фактам можно сделать вывод о том, что первое игристое вино было произведено в области Лиму в XVI веке, но неизвестно, кто впервые начал производить шампанское. Есть весьма распространенное мнение о том, что шампанское изобрел французский монах Дом Периньон, но другие предания гласят, что он лишь внес в производство шампанского изменения, которые улучшили его качества и сделали именно тем напитком, производство которого в XVII веке было начато в Шампани.

В соответствии с Мадридским договором (1891), в Европе и большинстве других стран название "шампанское" (фр. vin_de_Champagne) защищено законом, как название игристого вина, произведенного в одноименной области Франции и удовлетворяющего установленным для такого вина стандартам. Это исключительное право на наименование было подтверждено Версальским договором по окончании Первой мировой войны. Даже термин "шампанский метод" (фр. méthode champenoise и "champagne method") по состоянию на 2005 год запрещен для вин не из Шампани в пользу термина "традиционный метод" ("méthode traditionelle").

Регион Шампань, самая северная из винодельческих областей Франции, расположена менее чем в 200 км. от Парижа. Административным ее  центром является Реймс, винодельческой столицей – Эпернэ. Почва Шампани обогащена меловыми отложениями, которые обеспечивают хороший  дренаж: впитывается избыток влаги зимой, и увлажняются корни лозы летом. Кроме того, известняковая и меловая почва прекрасно держит солнечное тепло, - это обеспечивает относительную температурную стабильность: медленное созревание виноградной лозы дает тонкие и деликатные ароматы, виноград достигает идеального уровня созревания, с хорошим балансом сахара и кислотности. Именно здесь располагаются знаменитые на весь мир бесподобные погреба длиной более 300 км и глубиной 10-50 м. Большая часть виноградных плантаций - 32 700 га находится в департаменте Марна; Монтань де Реймс, Кот де Блан к югу от Эперне и часть долины Марны - самые знаменитые зоны культивирование винограда. Одна пятая всего шампанского производится в коммунах Бар-сюр-Об и бар-сюр-Сен, к востоку от Труа.

Как делают французское шампанское

Технология производства шампанского является очень сложным процессом и регламентируется на всех стадиях изготовления. Как и триста лет назад сбор винограда осуществляется вручную (машинная сборка запрещена). Затем отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды. Каждый из сортов – Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье - собирают отдельно. Ягоды должны попадать под пресс неповрежденными. Виноград поступает в традиционные вертикальные прессы, рассчитанные на 4000 кг. Прессование происходит в несколько этапов:

• самый качественный сок – первого отжима – называется cuvee ("кюве"); из него получаются лучшие шампанские вина. Такие вина отличаются особой изысканностью, свежестью и способностью к более долгой жизни в бутылке.
• сок второго отжима называется taille ("таи");
• третий отжим – deuxieme taille – используют для производства бренди.

Полученный сок подвергается первичной ферментации, которая проводится в специальных емкостях из нержавеющей стали. Вино получается чрезмерно кислым и имеет невысокое содержание спирта (около 10 %). Чтобы снизить кислотность и добиться сложности букета, обычно проводят яблочно-молочную ферментацию. Затем полученные вина используют для составления "кюве" (в данном случае имеется в виду ассамбляж) – смешивание вин из разных районов Шампани, разных сортов винограда и, чаще всего, разных лет урожая. Наиболее типичное шампанское представляет собой именно такую смесь.  После завершения ассамбляжа уже готовое тихое вино разливают по бутылкам и добавляют так называемый тиражный ликер (liqueur de tirage) – жидкость на основе тростникового сахара и дрожжей, – для того чтобы спровоцировать вторую спиртовую ферментацию, которую еще называют "шампанизацией". После тиражирования бутылки укупоривают  металлическими капсулами и в горизонтальном положении укладывают в погреба. Во время вторичной ферментации содержание спирта в вине повышается примерно на 1,5 %.  Образовавшийся углекислый газ насыщает вино, и оно становится игристым. В результате брожения образуется осадок. Чтобы обрести необходимые вкус и букет, шампанское должно настояться на нем не менее 9-ти месяцев, а в лучших шампанских домах его выдерживают 4-5 лет и более. По истечении необходимого срока бутылки помещаются на специальные пюпитры, горлышком вниз под углом 45 градусов. В течение 5-6 недель осуществляется remuage (ремюаж, процесс вывода осадка на пробку): каждое утро рабочий-специалист, именуемый ремюором, поворачивает бутылки на четверть оборота, постепенно добиваясь сведения осадка на пробку. Когда бутылки окажутся стоящими вертикально – горлышком вниз – и осадок переместится к пробке, наступает следующий этап – degorgage (дегоржаж), то есть вскрытие. Горлышки бутылок погружают в охлаждающую жидкость (–30 градусов), при этом небольшая часть вина, находящаяся в горлышке, замораживается вместе с осадком, и ее при  вскрытии удаляют.  Перед тем, как снова закупорить бутылку, но на этот раз уже натуральной корковой пробкой, в шампанское добавляют дозировочный ликер (liqueur de dosage), представляющий собой смесь вина и сахара в определенной пропорции для каждого из типов шампанского. 

Кто разливает французское шампанское?

Информацию о том, кем было разлито французское шампанское и кем реализовано указывают на этикетках внизу двумя маленькими буквами:

  • NM (negociant-manipulant) - коммерсант или торговое предприятие, само выращивающее или покупающее виноград, сусло или вино первого отжима и производящее шампанское в своих погребах;
  • RM (recoltant-manipulant) - винодел, производящий игристое шампанское из своего собственного урожая в своих своих, погребах;
  • RC (recoltant-cooperateur) - винодел, член кооператива, у которого он покупает вино, чтобы перепродавать его;
  • CM (cooperative de manipulation) - кооператив виноделов, скупающий виноград у своих членов, производящий отжим сока и владеющий погребами, в которых созревает шампанское;
  • SR (societe de recoltants) - сообщество независимых виноделов, которое производит
  • и разливает шампанское из урожая, собранного членами этого же сообщества;
  • ND (negociant distributee) - оптовый поставщик или коммерческое сообщество, закупающее разлитое по бутылкам шампанское, снабжающее их этикетками;
  • R (recoltant) - винодел, отдающий урожай коммерческому предприятию для изготовления шампанского, но сам его реализующий; MA (marque auxiliaire) - торговая марка, изготовленная по запросу перепродавца, который прикрепляет к бутылке свою этикетку.

Типы шампанского

  • Extra-brut (экстра-брют, как и brut nоn dos, brut nature, ultra brut, brut zero, brut integral): недозироваиное шампанское с наименьшим содержанием сахара (2 г/л).
  • Brut (брют) - содержание сахара максимум 15 г/л.
  • Sec (сухое) - несмотря на название, может содержать от 17 до 35 г/л сахара, который передает ему так называемый экспедиционный ликер, добавляемый перед закупориванием.
  • Demi-sec (полусухое) - содержание сахара от 33 до 50 г/л, это десертное вино.
  • Doux (сладкое) - редкое шампанское, содержание сахара в котором превышает 50 г/л.
  • Brut sans millesime (немиллезимный брют) - стал всемирно известным символом брюта, так как этот вид составляет 80% производимого шампанского. Вкус может быть разным.
  • Blanc de blаnс (белое из белого) - производится только на основе белого Шардоне, свежее, живое шампанское, прекрасный аперитив/
  • Blanc de Noir (белое из темного винограда) - шампанское на основе Пино Нуара и Пино Менье, которые придают ему яркий фруктовый вкус.
  • Cremant (креман, игристое) - шампанское, содержащее углекислый газ, шипучее и крепкое, самое узнаваемое из выпускаемых в Кра мане, которое невозможно спутать с креман из других регионов.
  • Rose (розовое) - иногда производится из красного винограда со слегка окрашивающей кожицей, но чаще - из смеси красного и белого вин, обладает ярким фруктовым вкусом, идеально для обеда или ужина.
  • Millesime (миллезимное, с указанием года) - шампанское из урожаев особых лет, зреет в течение трех-шести лет, превосходит все остальные виды по объему, идеально для обеда или ужина, продолжает дозревать в бутылке в течение нескольких лет.
  • Cuvee prestige и т.д. (кюве престиж) - чаще всего это высококачественное миллезимное шампанское, продаваемое по очень высокой цене. Роскошно отделанная бутылка подчеркивает престиж напитка.

Как выбирать французское шампанское?

Что касается данного вопроса, мы солидарны с высказыванием ведущих шампанистов, которые считают: "Если человек пьет шампанское один-два раза в году, он должен покупать сладкое. Человек, который пьет шампанское каждый месяц, должен выбирать полусладкое, а специалисты, эксперты, аристократы и "демократы", которые пьют шампанское ежедневно, должны употреблять только брют".

Что касается вопросов цены и качества, то главными критериями здесь являются известняковые почвы и благоприятный климат. Из 302 коммун, которые занимаются производством шампанского, только 17 являются производителями гран-крю и продают его по максимальной цене. В Шампании насчитывается 14800 сборщиков винограда. Из 5152 виноделов, разливающих напиток по бутылкам, лишь 265 предприятий производят дорогостоящую обработку. Хоть многие из них и владеют собственными виноградниками, но для шампанизации предпочитают закупать виноград или сусло. Шампанское всемирно известных марок выпускается лишь некоторыми сообществами. Каждая 4 бутылка такого шампанского производит холдинг компания L.V.M.H. (Louis vutton Moet Hennessy).

Титул самого дорогого шампанского по праву принадлежит знаменитому шампанскому Cristal - напитку королей. В далеком 1876 году французский дом Louis Roederer приготовил несколько бутылок шампанского Cristal для российского императора Александра II: высочайшего качества напиток разливался в бутылки из чистого хрусталя, из-за чего шампанское и получило свое название. Хотя сегодня шампанское Cristal пользуется исключительной популярностью у богатых и знаменитых. Лишь в 1945 году, с окончанием Второй мировой войны, дом Louis Roederer начал открытые продажи эксклюзивного напитка, цена которого сегодня начинается от пятисот долларов за бутылку и может достигать нескольких тысяч долларов.

Самое знаменитое французское шампанское - "Вдова Клико". В 1772 году Филипп Клико-Муирон основал предприятие, которое со временем стало винодельческим домом вдовы Клико. Его сын, Франц Клико, в 1798 году женился на Барбе-Николь Понсарден. В 1805 Франц умер, оставив вдове компанию, занимавшуюся банковским делом, торговлей шерстью и производством шампанского. Мадам Клико ограничила деятельность фирмы последним, что увенчалось большим успехом. Во время Наполеоновских войн продукция мадам Клико получила признание при дворах европейских монархов, в том числе и в Российской Империи. К моменту смерти самой вдовы в 1866 году, "Вдова Клико" уже был не только винодельческим домом, но и признанным брендом. В 1987 году компания "Вдова Клико" стала частью LVMH.

Еще одно знаменитое французское шампанское - это шампанское Dom Perignon, которое сегодня выпускает дом Moet et Chandon, основанный в далеком 1743 году. Впервые шампанское было выпущено в 1936 году, а свое название напиток получил в честь знаменитого монаха, который считается изобретателем шампанского.

Krug – единственная компания Шампани, выпускающая вина исключительно высшей категории – престижное кюве. История дома началась в 1843 году, когда выходец из Германии Иоганн Йозеф Круг (1800-1866) оставил доходное место в одной из известных фирм Шампани и открыл собственное дело. Он ни о чем так не мечтал, как о том, чтобы создать уникальное шампанское с особым вкусом и дать ему свое имя. Поэтому он досконально продумал концепцию существования и развития дома и вывел несколько принципов производства шампанского, главным из которых стало бескомпромиссное качество.

В 1584 году Пьер Госсе - винодел и член муниципалитета города Аи (Ay) произвел неигристое вино из винограда со своих собственных виноградников, расположенных в окрестностях города Аи. В то время два вина бились за право быть представленными на столе короля Франции: вино из Аи и вино из Боне, Бургундия (Beaune). Оба вина были получены из Шардонне и Пино Нуара. Репутация вин из Аи была настолько высока, что Франциск I построил здесь свою собственную винодельню, теперь находящуюся в собственности Дома Госсе. В XVIII веке компания Госсе стала производить и шампанские вина, ставшие образцом высочайшего мастерства виноделия Шампани. На винодельнях Госсе процесс получения вина протекает в деревянных бочках, перед вторичной ферментацией вино разливается в бутылки старого типа, в которые разливали шампанское в XVIII и XIX веках. Молочная ферментация не допускается с целью сохранения яблочной кислоты, которая удерживает натуральный аромат вина. На протяжении четырех веков особое внимание уделялось поддержанию репутации торговой марки и сохранению семейного ноу-хау в области производства шампанского. Шампанское Дома Госсе известны просвещенным ценителям вина и торговым компаниям во всем мире. Сегодня дом экспортирует свою продукцию по всему миру. Шампанское Госсе встречается только на лучших столах Франции и мира.

Любой производитель, смешивая разные сенажи или вина из разных регионов, а также по-особому дозируя кюве, может придать своему шампанскому определенный вкус. Шампанское может быть легким и крепким, фруктовым или цветочным, молодым или зрелым, сладким или сухим. Конечно же, шампанское бывает хорошим и плохим, изысканным и обыкновенным, гармоничным и перенасыщенным, дорогим и не очень. Даже одно из самых популярных шампанских - brut sans millesime (брют без указания года) - может иметь различные качества, все зависит от производителя или винодела. При покупке шампанского лучше всего посоветоваться с сомелье, со специализирующимся продавцом, заглянуть в справочник или положиться на собственный опыт, если таковой имеется.

Подача французского шампанского

Подается французское шампанское в специальном кулере со льдом и водой для того, чтоб оно не нагревалось и не изменяло свой вкус. Кулер в идеале должен стоять на специальной ножке, либо быть подвешен в специальном приспособлении на столе. Это может помочь вам сделать сомелье либо официант. Французы охлаждают шампанское до 1-2 ° C и кладут в него кусочки льда. Наливается шампанское также под углом 45 градусов, при чем очень медленно.
Шампанское обычно подается в специальных фужерах для шампанского. Это конусовидные или почти цилиндрические, затем слегка суживающиеся бокалы типа "флейта"; вытянутой яйцевидной формы типа "тюльпан"; версальские бокалы с углублением дна, уходящим в ножку, предназначенным для формирования пузырьков. Бокалы должны быть сделаны из очень тонкого бесцветного стекла, их объем около 100 мл. Если стенки бокалов будут толстые, температура напитка поднимется, и шампанское утратит свой букет. Раньше шампанское пили из граненых снаружи хрустальных бокалов. Не следует заполнять бокал целиком – его наполняют на две трети объема.

Что подать к французскому шампанскому?

Если шампанское качественное, то оно подходит ко всем случаям и ко всем блюдам. Шампанское является сильным аперитивом, но может подаваться и в дальнейшем во время обеда. Игристое, молодое и сухое шампанское замечательно подходит к устрицам и другим морепродуктам. К черной икре и омарам больше подойдет более крепкое брют. С блюдами из рыбы гармонично сочетаются brut (брюх) и blаnс de blancs. Чем более замысловат вкус блюда, его состав или подаваемый к нему соус, тем более сложным должен быть вкус шампанского, в таких случаях рекомендуется выбирать millesime (шампанское с указанием года) или rose (розовое шампанское). Редкие Cuvees Prestige (кюве престиж) подаются к весьма изысканным блюдам. К сыру подойдет объемное сухое шампанское, тогда как к не очень сладким десертам лучше подавать сухое и полусухое.
 



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати






 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться