Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Сыр Грюйер


1402
29.02.12

Грюйер - столица бывшего независимого Грюйерского графства - небольшой средневековый городок в предгорьях Швейцарских Альп. Грюйер расположился у подножья замка 11 века в южной части кантона Фрибур и в 116 км от Женевы.

Название городка связано, по всей вероятности, с журавлем (фр. "grue"). В болотистых долинах вокруг местного замка когда-то водилось много этих птиц, чье изображение встречалось на гербе владельцев замка, а в настоящее время стало геральдическим символом Грюйера.
Сыр, производимый в округе Грюйер, получил своё название по региону, где он производится - Грюйер (фр. Gruyère). Под словом "Грюйер" во Франции часто понимают все твердые прессованные в виде барабана сыры (эмменталь, бофор, конте).
Сыр Грюйер твердый, с 45%-ным содержанием молочного жира в сухом веществе. На срезе много "глазков" разной формы, сыр имеет чуть пряный аромат и вкус.

Сыр является одной из достопримечательностей Грюйерского графства. Не зря главные блюда в ресторанах Грюйера – сырное фондю и раклет. Здесь даже посуда посвящена главной кормилице этого региона. Недалеко от городка Грюйер расположен комплекс зданий фабрики по производству сыра Ла Мэзон Дю Грюйер (La Maison Du Gruyere). При посещении фабрики всем желающим предоставляется возможность познакомиться поближе со знаменитым сыром Грюйер. Небольшая экспозиция рассказывает об истории сыроварения, через большие стеклянные окна в определенное время можно понаблюдать за всеми двенадцатью этапами создания 35-килограммовых головок Грюйера.
Готовят Грюйер из коровьего молока. Сырный барабан диаметром в среднем 40-45 сантиметров вызревает в течение примерно 6 месяцев во влажных подвалах. Тесто у грюйера твердое, но гибкое, цвета слоновой кости или светлого янтаря с редко посаженными крошечными ноздрями. Вкус грюйера фруктовый, слегка солоноватый. "Родной" швейцарский грюйер несет на себе штамп с изображением музыканта, играющего на рожке.
После созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра. Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):

• Сладкий (фр. doux) — 5 месяцев
• Полусолёный (фр. mi-salé) — 7-8 месяцев
• Солёный (фр. salé) — 9-10 месяцев
• Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года
• Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев

Молодой сыр кремовый с ореховым привкусом, но с возрастом вкус становится более земным и сложным. Полностью выдержанный сыр (от пяти месяцев до года), как правило, имеет небольшие отверстия и трещины, которые придают ощущение зернистости. Для производства 80 кг сыра Грюйер требуется около 800 л молока.

Грюйер известен как один из лучших сыров для выпечки, имеющих особый, но не подавляющий вкус. Этот сыр традиционно используется во французских луковых супах, а также в Croque Monsieur – классическом французском сэндвиче с обжаренной ветчиной и сыром. Это отличный столовый сыр, который, будучи натертым, часто используется в салатах и пастах.

В 2001 Грюйер получил статус Appellation d’Origine Contrôlée. С тех пор производство и созревание этого сыра определяется  швейцарским законодательством и все швейцарские производители сыра Грюйер должны следовать этим правилам. Самой важной и длинной частью производства Le Gruyere Switzerland AOC является "affinage" (на французском языке – "созревание").
В соответствии с АОС, погреба для созревания Le Gruyere Switzerland должны иметь микроклимат, максимально приближенный к естественной пещере: влажность должна составлять от 94% до 98%. Если влажность меньше – сыр высыхает. Если влажность слишком высока, сыр не созревает и становится грязным и липким. Температура погреба должна быть между 13`C и 14` С. Это относительно высокая температура может быть только в том случае, если качество сыра превосходно. В противном случае используют температуру ниже – между 10`C и 12`C. При меньшей температуре сыр меньше вызревает и становится тяжелым и рыхлым.
Грюйер - единственный вид сыра, который завоевывал титул лучшего сыр в мире на World Cheese Awards в Лондоне три раза: в 1992, 2002 и 2005 годах. Цена варьируется от 20 франков за 1 килограмм.

Как хранить сыр, чтобы не растерять его свойств, и как правильно резать твердый Грюйер?

Хранить следует только большим куском, завернутым в пергамент и фольгу. Если оставить сыр в тепле под пленкой — он задохнется, а если в бумаге — оплавится и выбросит жир, станет мягким и прогорклым. Нарезать по мере необходимости. Оптимальный вариант для хранения – каменный погреб, а если его нет – холодильник. Наилучший вариант -  приобретать сыр небольшими брусочками, это позволит всегда иметь под рукой свежий, ароматный и аппетитный Грюйер.
 


Наталья Петрова, специально для Kulina.ru


Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати

 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться