Знаменитый луковый суп


31482
19.02.12

Луковый суп, на первый взгляд, один из самых легких в приготовлении супов, не требующий большого количества ингредиентов и временных затрат. с другой стороны - это один из самых знаменитых супов, которым славится французская кухня. Эти супы были известны и широко распространены в римскую эпоху правления. В те времена подобными супами питались бедняки. Со временем луковый суп стал классикой французской кухни.

С появлением супа во Франции связано много легенд. Одна из них гласит, что луковый суп был необычайно популярен на парижских рынках. Работяги и торговцы подкреплялись им в ночное время. Этот обычай был особенно распространен в парижском районе Ле-Аль, "чреве Парижа", который, однако, в 1971 году был снесен.
"...Матушка Шантмес торговала очищенными овощами; на столе, накрытом черной шерстяной тканью и сбрызнутом водою, она держала картошку, репу и морковь, сложенные по четыре штуки, пирамидой; три штуки образовывали основание пирамиды, а одна - вершину, это была готовая порция для супа, которую можно предложить запоздавшей на рынок хозяйке...". Такое описание мы находим у Эмиля Золя.
 
Так же существует другая легенда, которая, безумно популярна у романтичных французов, когда речь заходит о луковом супе.
Стояла глубокая ночь. Сырая, наверное, - для пущего эффекта. Уставший после благородной охоты французский король Людовик XV сидел в своем охотничьем домике и предавался печали. Печаль была обусловлена одним, зато неприятным фактом — королю было нечего есть.
Почему так получилось, история умалчивает. Может, нерадивые слуги съели все припасы, понадеявшись, что монарх отправится ночевать в более приличное место. Возможно, охота не задалась, и зажарить косулю над камином не представлялось возможным ввиду отсутствия косули. По этому поводу монарх и отчитывал одного из своих слуг.
"Жак, — говорил Людовик XV, укоризненно покачивая головой, — как же это так получилось?"
"Не могу знать, ваше величество", — бормотал слуга, прикидывая, что на похороны его жене придется раскошелиться. Но король, к счастью, был печален, а не зол.
- У нас совсем ничего не осталось?
- Кое-что осталось, Ваше величество, но…
- Неси все сюда.
Через некоторое время перед Людовиком очутилась бутылка шампанского, кусок масла и несколько луковиц, слегка побитых временем и выглядевших приблизительно так же печально, как монарх. Унылый Жак беспокойно мялся рядом.
"Иди, — вздохнув, сказал ему Людовик, — а это все оставь".
Жак обрадовано затопал на выход.
Кто знает, как королю в голову пришла мысль смешать имевшиеся в его распоряжении ингредиенты. Наверное, от отчаяния. Как бы там ни было, Людовик свалил все с кастрюльку, перемешал, поставил на огонь, подождал некоторое время, а потом - эх, была не была! - попробовал. И удивился. Сильно. Потому что получилось вкусно.
Условно рецепт лукового супа от Людовика XIV можно описать так. Потомить нарезанный кубиками лук в масле, залить шампанским, довести до кипения и можно подавать на стол.

Еще один интересный рецепт лукового супа мы находим у Александра Дюма: "Во время одного из своих путешествий из Люневиля в Версаль, куда он ежегодно ездил навестить свою дочь королеву, бывший король Польши Станислав остановился в харчевне в Шалоне, где ему подали такой вкусный и изысканный луковый суп, что он не захотел продолжать свой путь, пока не научится готовить такой же.
Надев халат, Его Величество спустился в кухню и выразил категорическое желание присутствовать при всех действиях шеф-повара. Его не смогли отвлечь ни дым, ни запах лука, заставивший его пролить немало слез. Он увидел все, записал в книжечку и сел в карету лишь после того, как приобрел абсолютную уверенность в овладении искусством готовить великолепный луковый суп.
Вот рецепт лукового супа экс-короля Польши Станислава.
Надо удалить верхнюю корку с хлеба, нарезать ее на кусочки и обжарить их на огне с обеих сторон. Пока эти кусочки будут горячими, их следует намазать свежим сливочным маслом и снова обжарить, чтобы они стали хрустящими. Затем их кладут в тарелку и жарят репчатый лук в сливочном масле. Масла обычно берут 10 г, режут его мелкими кусочками и оставляют на огне, пока оно не поджарится, почти непрерывно перемешивая при этом. Затем в это масло кладут приготовленные гренки, продолжая перемешивать, пока луж не станет коричневым. Когда лук достаточно поджарится, чтобы отделить его от дна кастрюли, туда добавляют кипяток и кладут необходимые приправы и варят на медленном огне не меньше четверти часа перед подачей на стол.
Не стоит пытаться улучшить этот суп, добавляя в него вместо воды мясной бульон. Наоборот, бульон лишит суп тонкости вкуса, хотя и сделает его более питательным.

В современной кулинарии луковый суп имеет множество вариантов и встречается в разных кухнях. Так, можно найти рецепт лукового супа в итальянской и немецкой кухне. Но базой всех вариантов является классический. Богатый аромат супа основан на пассерованном луке. Пассеровка, в данном случае, является процедурой, при которой лук медленно приготавливаясь, поджаривается до легкого золотистого цвета. Это обуславливается карамелизацией сахара, содержащегося в луке. Пассеровку лука производят в течение получаса, но профессиональные повара могут проделывать это в течение многих часов, добиваясь специфического разнообразия ароматов и вкусового шарма приготавливаемого лукового супа. Часто, для придания супу особой пикантности, в готовое блюдо перед завершением приготовления добавляют сухое белое вино, коньяк или херес, усиливая аромат, и настаивают суп в закрытой кастрюльке перед подачей на стол.

Мы хотим предложить вам рецепт супа, который пользовался особой популярностью в Лионе. Это старый рецепт из Иль-де-Франс. В Париж его завезли крестьяне, продававшие свои продукты на легендарных рынках. Вскоре суп прижился в находящихся поблизости маленьких бистро, где его ранним утром с жадностью поглощали парижане и туристы в гуще торговцев, мясников и водителей грузовиков. Там этот суп был к месту. Хотя его делали несколько гуще, используя муку. В рыночных бистро в суп иногда добавляли глоток коньяка из плоской бутылочки или просили добавить в него два взбитых яйца. Жители Лиона, правда, утверждают, что этот суп родом из их города. Раньше в него добавляли куски картофеля и готовили на воде, без вина и бульона. Сегодня Gratinee des halles в Париже и во многих других городах Франции стал традиционным блюдом бистро.

Итак, для приготовления супа вам потребуется 500 г лука, 1 ст. л. сливочного масла, 1 л. мясного бульона, 4-6 тонких ломтика белого хлеба, лучше всего багет, 2 ст. л. топленого масла, 200 мл белого вина, соль, перец молотый, мускатный орех, 100 г тертого сыра, например конте или грюйер.
Лук очистить, нарезать соломкой и потушить в масле. Добавить 2 ст. л. мясного бульона, накрыть и тушить около 30 мин. Лук должен стать светло-желтым, но не темным, иначе он будет горьким. Время от времени помешивать. Ломтики хлеба с обеих сторон поджарить в топленом масле до светло-коричневого цвета. Добавить к луку белое вино, потушить, затем добавить остальной бульон и вскипятить. Посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Суп разлить в подогретые суповые чашки, сверху положить по ломтику хлеба, посыпать сыром, и в подогретой духовке или под грилем при высокой температуре запекать, пока сыр не расплавится. Если в духовку не помещаются сразу все чашки, то хлеб с сыром класть в суп непосредственно перед запеканием, чтобы он плавал, а не тонул в супе. Сервируйте осторожно - вынутые из духовки суповые чашки очень горячие! Рекомендуем подать к супу бокал Божоле.

Это интересно! Знаменитый диетолог и психолог Мадлен Жеста предложила свой рецепт лукового супа, посредством которого привела в форму многих французских звезд кино. К сожалению, точный рецепт хранится в строжайшем секрете. Известны лишь ингредиенты: лук-порей (можно заменить репчатым), много воды, лимон, грейпфрут. Последний можно заменить на манго. Результат: на диете из лукового супа  актер Жерар Депардье сбросил 40 килограмм.

Gratinee des halles (Гратен дез аль - луковый суп)

Луковый супИнгредиенты:

  • репчатый лук 400 г
  • сливочное масло 60 г
  • мука 1 ст. л.
  • говяжий бульон 1 л
  • соль, свежемолотый черный перец
  • багет 1/2 батона
  • тертый сыр Грюйер 100 г

Способ приготовления: поэтапное приготовление с фото смотреть здесь



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фото: © Depositphotos.com/@ fotovincek


Фото: Ельнова Оксана, специально для Kulina.ru

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru


Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

Валерий  01.10.2017 в 11:13
Неплохо конечно, все-таки томленый лук - основа многих блюд. Ну а борщ все-таки вкуснее и богаче вкусом и овощами.



 Версия для печати








Блины тонкие
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться