Хлеб в печи

Выпечка в электропечи

Всякая печь и духовка печет по-своему, поэтому невозможно дать точные инструкции относительно времени выпекания. Что касается выпечки хлеба, то здесь действует "принцип дровяной печи": начинать выпечку при высокой температуре, выпекать при снижающейся. Итак, прежде всего нужно нагреть печь до максимума. Через 10 -15 минут поставить хлеб в нижнюю часть духовки. Туда же поместить жаропрочный сосуд с кипящей водой. Примерно через четверть часа температуру понизить до 160-180 °С и выпекать еще 40-60 минут, как указано в рецепте. Перед окончанием выпечки рекомендуется проверить, пропекся ли хлеб. Для этого каравай вытаскивают из печи и постукивают костяшками пальцев по нижней корочке. Если хлеб выпекается в форме, его вынимают из нее. Глухой звук означает, что хлеб готов. В противном случае каравай снова сажают в печь на несколько минут уже не в форме. Если нет уверенности, что хлеб пропекся, можно взять вязальную спицу или шампур для шашлыка и проткнуть хлеб.
Некоторые пекари кладут в свои электродуховки шамотные плитки или кирпичи, на которые и сажают хлебы в формах. Камень аккумулирует тепло и медленно отдает его выпекаемому материалу.
 
Выпечка в дровяной печи

Здесь тоже не существует твердо установленных правил, так как у каждой печи свой характер. Следующее ниже описание относится к большой печи, в которой выпекают до 20 хлебов. Принцип работы применим и к другим печам.

Топка печи

В печь, ближе к устью, кладут хворост или солому и разжигают огонь. Добавляют хворост и кочергой медленно сдвигают назад. Затем подкладывают 5-10 круглых поленьев или соответствующее количество колотых дров и равномерно распределяют по поду. Когда эти дрова прогорят, подкладывают еще один или два раза такое же количество топлива. Важно, чтобы дрова горели равномерно по всему поду печи, иначе хлебы будут выпекаться неодинаково, а там, где огонь был сильнее, подгорят снизу. Поэтому угли постоянно разгребают кочергой или просто деревянной палкой, которую время от времени окунают в ведро с водой. Дрова должны сгореть дотла, до повеления углей. Останется в конце концов только зола, ее нужно выгрести.

Расход дров зависит от различных факторов: размеров печи, вида и качества дров, температуры наружного воздуха и т.д. Идеальным является однородное топливо. Постоянное количество круглых или колотых поленьев одинаковой толщины гарантирует необходимый нагрев печи.
С каждой выпечкой накапливается определенный опыт и со временем вырабатывается навык работы по заведенному порядку. Одна крестьянка
говорила, что ей для печи нужно было три охапки дров. Когда приходилось топить печь ее мужу, хлеб каждый раз подгорал: он брал тоже три охапки, но руки-то у него были длиннее...

Разжигать печь, особенно зимой, следует не очень быстро, так как в противном случае в кладке могут образоваться трещины. Для выгребания углей нужно пользоваться кочергой с деревянной окантовкой: железная может поцарапать под. Легче всего убирать золу из печи, в которой есть небольшое отверстие сразу за устьем печи, закрывающееся железным листом. Угли и золу сгребают кочергой к этому отверстию, и они проваливаются через него в железный бункер. В этом случае не приходится соприкасаться с горячими углями. Если печь не имеет такого приспособления, золу приходится выгребать через устье в металлические ведра или тачки.

Работа с огнем и углями требует осторожности - тут недолго и обжечься или опалить волосы и ресницы! Лучше всего при выгребании углей и золы обвязать чем-нибудь голову и плечи и надеть рукавицы.

Освободив печь от золы и углей, берут помело и хорошо выметают из печи остатки сгоревших дров. Перед печью ставят воду в ведре, но не злоупотребляют ею, если хотят надолго сберечь печь.

Даже после тщательной уборки в печи могут остаться угольки или зола, и после выпечки их то и дело можно обнаружить на нижней стороне караваев. Но это не влияет на вкус хлеба.

После чистки определяют температуру в печи. Если есть пирометр, то есть термометр для измерения высоких температур, можно взглянуть на него и, сопоставив с собственным опытом, определить, достаточно ли нагрета печь. Не помешает и старый, проверенный веками способ, который имеется в запасе у каждого пекаря: выдержит ли просунутая рука жар в горниле, как изменит цвет листок бумаги или горсть муки, брошенная в печь.

Если температура слишком высока, это еще не большое зло: нужно открыть задвижку на дымовой трубе. И заслонку печи и немного подождать. Хуже дело, если печь недостаточно нагрета и уже нет времени протопить ее, так как хлебы уже расстоялись. В этом случае остается только одно: прекратить процесс брожения в тесте, поместив хлебы на холод, и еще раз быстро протопить печь хворостом. Если окажется так, что хлебы переходили, то есть, что тесто внутри стало жидким, а снаружи клейким, нужно их заново быстро обмять и сформовать.
Другое средство, помогающее в случае недостаточного нагрева печи -развести небольшой огонь на поде сбоку и одновременно посадить хлебы.

Посадка тестовых заготовок в печь

Если свод печи побелел, под не слишком горячий, тесто хорошо подошло, то можно сажать хлебы в печь. Если кроме хлеба пекут еще и открытые пироги, их сажают в печь первыми. Обычно их делают с различными начинками; в первую очередь выпекают пироги со сливами и яблоками, которым нужно больше времени, чтобы дойти до готовности. Потом идут пироги с другими начинками. В случае, если уже через 3-4 минуты поверхность пирогов пригорает, значит, в печи слишком высокая температура. Противни вынимают из печи и дают ей немного остыть. Бывает, что пироги не пропекаются за 20 минут; это свидетельствует о том, что температура в печи явно недостаточна для выпекания хлебов. Если выпечка пирогов длится 12-15 минут, то это служит хорошим «термометром», показывающим нужный нагрев печи. Не зря в некоторых местах такие пироги называют "жаркими". Если печь большая, первые караваи сажают в дальнюю часть горнила с помощью удлиненной лопаты с насадкой, которую потом снимают, чтобы не возиться все время с длинной рукояткой. Перед тем как опрокидывать тестовые заготовки на лопату, ее каждый раз нужно посыпать мукой, чтобы тесто не прилипало к ней, а легко соскальзывало на под.
 
Прежде чем закрыть печь заслонкой, нужно еще поставить внутрь миску с горячей водой. Первые 15 минут нельзя открывать заслонку, чтобы хлебы еще подходили, а не опадали. Позже, когда на нижней стороне образуется корочка, можно проверять, равномерно ли пекутся хлебы, и в зависимости от обстоятельств перемещать их.

Время выпечки не регламентируется строго, так как каждая печь имеет свои особенности. Длительность выпекания зависит от размера хлебов, от топлива, от конструкции печи и от других факторов. Считается, что двухфунтовые хлебы выпекаются примерно за 1 час. Если нет уверенности, что хлебы готовы, вытаскивают из печи один каравай и постукивают по корочке: у пропеченного хлеба звук глухой. Иногда незадолго до окончания выпечки хлебы вынимают и кисточкой смачивают их поверхность, потом опять ненадолго сажают в печь.
Готовые хлебы лопатой достают из печи по одному или сразу по два и укладывают в заранее подготовленные корзиночки, уже без салфеток. Здесь они остывают. В это время их не следует без нужды переставлять с места на место.

После выпечки хлеба в печи все еще остается достаточно тепла. Хватит ли его для того, чтобы испечь изделия из дрожжевого теста, зависит от особенностей печи, от ее способности аккумулировать тепловую энергию. В любом случае тепла хватит для булочек и мелкоштучных изделий.
Если вам хочется использовать полностью все тепло, можно под конец заняться сушкой фруктов и овощей. Так делали наши предки. Тот, кто хочет таким образом запасти на зиму излишки плодов своего сада, старается где-то узнать о подходящих методах. Но лучше самому попробовать организовать сушку в хлебопекарной печи.

Но вот и это сделано, а печь все еще излучает тепло. Его можно использовать для подсушивания дров к следующей выпечке - это облегчит разжигание огня в печи.

Хранение хлеба

Чтобы в доме всегда был свежий хлеб, нужно помнить основной принцип: чем больше в хлебе ржаной муки и чем выше содержание шрота, тем дольше он остается свежим. Хлеб на закваске сохраняет свежесть дольше,
 
чем дрожжевой. Если его хранить в прохладном проветриваемом помещении в неразрезанном виде, то он может лежать несколько дней до потребления. Дрожжевой хлеб быстрее теряет свежесть, поэтому его хранят в замороженном виде. Разрезанный хлеб держат в хлебницах из керамики с небольшими отверстиями для вентиляции. Класть его надо вниз отрезанной стороной. Холодильник не годится для хранения хлеба, так как здесь продукт теряет слишком много влаги, сохнет и быстро приобретает неприятный вкус черствого хлеба. Все емкости для хранения хлеба (хлебницы и т.п.) нужно тщательно очищать от крошек и других отходов и хотя бы раз в 14 дней протирать тряпочкой, смоченной в растворе уксуса. Это препятствует образованию спор плесневых грибков. Вообще же считается, что лучшей защитой от плесени является плотная хлебная корка, а хорошо пропеченный хлеб не плесневеет долго.

Замораживание

Для хранения хлеба в течение продолжительного времени используют замораживание. При этом нужно принять во внимание следующие условия.

• Мелкоштучные изделия и булочки сразу после выпечки, еще теплыми, заворачивают в целлофан и в таком виде замораживают.
• Цельные караваи хлеба всегда сначала охлаждают.
• Повторное замораживание нежелательно.
• Оттаявший хлеб быстро черствеет, поэтому рекомендуется замораживать хлеб в небольших количествах.
• При замораживании нарезанного хлеба не допускать склеивания отдельных ломтей, для чего между ними можно проложить специальную пленку.
• Простое дрожжевое тесто можно замораживать до выпечки. Когда оно подойдет в первый раз, его заворачивают в пленку и замораживают. Дают оттаять при комнатной температуре и расстояться еще раз. Затем обработать согласно рецепту и выпекать.
• Можно замораживать и свежевыпеченные пироги из дрожжевого теста, завернув их в пленку после охлаждения. Оттаивание лучше всего производить при комнатной температуре, но если это нужно сделать быстро, можно их поставить в духовку, нагретую до 150 °С.
• Мелкоштучные изделия можно замораживать сформованными, но еще не выпеченными.
• Выпеченные и быстро замороженные булочки ставят для оттаивания на 10 минут в нагретую духовку.
• Цельные хлебы оттаивают при комнатной температуре и затем ставят на 15 минут в нагретую до 150-200 °С печь. При этом хлеб остается хрустящим снаружи и мягким внутри.

• Ржаную муку не следует использовать без другого вида муки. К ней добавляют немного пшеничной муки, иначе тесто будет слишком тяжелым и может не расстояться.

• При добавлении в тесто для хлеба небольшого количества ржаной муки получается более ароматный и дольше сохраняющий свежесть продукт.

Дрожжи

• Чтобы узнать, не потеряли ли дрожжи газообразующую способность, нужно развести их в тепловатой воде. Если через 19 минут образуются маленькие пузырьки, значит дрожжи можно использовать для приготовления теста.

• Свежие и сушеные дрожжи обладают одинаковым действием. Сухие дрожжи хранятся дольше, но стоят дороже.

• При частой выпечке можно заказывать дрожжи большими пачками в булочной или в специализированном магазине.

• Оптимальная температура для брожения - 25-30 °С. При 60 °С дрожжи погибают.

• Дрожжи используют для приготовления хлеба из пшеничной муки и полбы.

Закваска

• Применяется при изготовлении теста из ржаной муки. Пшеничный и пшенично-ржаной хлеб на закваске получается вкуснее и хранится дольше.

• Чем больше размером каравай хлеба из кислого теста, тем лучше его аромат, поэтому рекомендуется по возможности выпекать хлебы весом 1000 г и более.

• Закваску лучше всего хранить в замороженном виде. Если вечером нужно ставить опару, закваску вынимают из холодильника с утра и постепенно размораживают.

• Хранят закваску в холодильнике в стеклянной банке с завинчивающейся крышкой или в пластмассовой коробке в течение недели. Сухую закваску помещают в полотняный мешочек и хранят его, повесив в подходящем месте.

Жидкость

• Количество жидкости зависит от типа муки и ее качества. Основные правила: на 1000 г муки требуется 500-600 мл жидкости, на 1000 г шрота - 700-800 мл.

• В качестве жидкости для приготовления хлебного теста используют в основном воду. Для сладкого дрожжевого теста берут также молоко, простоквашу или сыворотку.

• Тесто должно быть мягким. Чем оно мягче, тем лучше хлеб. Однако, оно не должно прилипать к рукам и к разделочной доске.

Соль

• Соль способствует улучшению вкуса хлеба и препятствует слишком быстрому брожению.

• В среднем на 100 г муки или шрота требуется 20 г соли, то есть примерно 1 полная столовая ложка. Существует правило: количество соли должно составлять 2% от количества муки.

• Не допускать непосредственного контакта соли с дрожжами.

• Полезнее для здоровья использовать иодированную пищевую соль.

• Как пекли хлеб в Германии
• Хлебопечение в России
• Из чего печь хлеб. Виды муки
• Рецепты хлеба
• Откуда хлеб пришел
• Хлебный словарь