Из чего печь хлеб. Виды муки

Зерно

Главная составная часть нашего хлеба - мука из зерна. В разных регионах в зависимости от рельефа местности и качества почвы предпочитают выращивать определенные виды и сорта зерновых культур. С давних пор к возделыванию пищевого зерна отношение было исключительно заботливым. До сегодняшнего дня, несмотря на огромный прогресс техники с ее комбайнами и тракторами, успешное окончание уборки зерновых наполняет сердца крестьян радостью и благодарностью. Хлебное зерно, известное нам сегодня, прошло долгий путь развития, который берет начало от дикорастущих трав. Истоки возделывания хлебных злаков лежат на Ближнем Востоке. Именно там началось их триумфальное шествие по всему миру. Для выпекания хлеба в наши дни используются преимущественно пшеница, рожь и полба.

Пшеница

Пшеница - самая важная и, по-видимому, самая распространенная зерновая культура с высоким содержанием клейковины и хорошими хлебопекарными качествами. Впрочем, она довольно требовательна в культуре. Ей нужны суглинистые, богатые гумусом почвы. Всего в мире насчитывается более 250 различных сортов пшеницы. На территории Европейского сообщества возделываются три основные группы:

а) пшеница с очень высокими хлебопекарными качествами (для смешивания);
б) пшеница с нормальными хлебопекарными качествами;
с) кормовая (фуражная) пшеница.

Рожь

Рожь занимает второе место и используется преимущественно для хлебопечения. Колосья содержат много зерен темной окраски. Рожь богата витаминами группы В и минеральными веществами. Содержание клейковины в ней незначительно, поэтому для брожения требуется добавление кислоты. По этой причине ржаной хлеб изготовляют из кислого теста.

Полба

Полбу называют также пшеницей-спельтой. Содержание клейковины в полбе высокое, поэтому из нее можно выпекать отличный хлеб. 0 целительных свойствах полбы можно прочитать у Хильдегард фон Бинген. Эта зерновая культура пользуется все большей популярностью.

Строение зерна

Все виды зерновых культур содержат витамины А, В, D и Е. В зародыше центральной части зерна, средоточии его жизни, кроме витаминов группы В содержатся ценные белковые вещества и минералы.В мучнистом эндосперме имеется много крахмала и клейковины. В оболочке зерна находятся прежде всего целлюлоза, минеральные вещества и отчасти белок. Оболочка, которая в процессе размола зерна образует отруби, содержит такие важные составные части, как волокнистые, или балластные вещества, минеральные элементы и микроэлементы.
Оболочка зерна играет большую роль в обмене веществ в организме человека и обладает высоким показателем насыщения.
Почему такое большое значение имеет содержание клейковины в зерне? Дело в том, что клейковина - это белок, растворимый в кислоте. Содержание ее в муке оказывает решающее влияние на брожение, эластичность и связывающую способность теста и, в конечном счете, на сроки хранения и вкусовые качества наших хлебопродуктов.
Клейковину можно назвать остовом (каркасом) теста. Содержание клейковины в муке зависит от сорта, места возделывания зерна и климата.

Балластные вещества

Слово "балласт2 напоминает нам о чем-то лишнем и ненужном. Кто будет таскать за собой ни на что не годный балласт? Долой его!
Но все обстоит не так, когда речь идет о нашем питании. Ежедневно человек должен получать с пищей минимум 30 г балластных веществ, называемых еще растительными волокнами или клетчаткой. В среднем же мы потребляем всего 20 г ее. Продукты из зерна особенно богаты клетчаткой. Они способствуют пищеварению и в этом отношении превосходят овощи и фрукты. Чтобы получить нужное количество балластных веществ, нужно съесть не так уж много хлеба или булочек, а овощи и фрукты потребуются для этого в таком количестве, которое едва ли можно осилить.
Различают растворимые и нерастворимые балластные вещества. Оба вида важны, так как они выполняют разные функции в организме человека. Нерастворимые имеют существенное значение для безукоризненной работы кишечника. Группа растворимых балластных веществ прежде всего влияет на обмен веществ, предотвращает образование склеротических бляшек в артериях и инфаркт миокарда, а также понижает в крови уровень холестерина.
Различные сорта хлеба содержат неодинаковое количество балластных веществ. Например, 100 г пшенично-ржаного хлеба - 4,8 г; 100 г ржано-пшеничного хлеба - 6,0 г; 100 г хлеба из полбы грубого помола - 9,9 г; 100 г хлеба для тостов - 3,8 г.
Для сравнения: 100 г сладкого пирога или пирожного содержит всего 0,7 г балластных веществ.

Виды муки и их использование

В зависимости от степени размола мука подразделяется на типы. Основной принцип этого деления: чем выше номер, тем больше ценных компонентов содержит мука и тем она темнее. Номера от 405 до 1800 определяются сложными методами путем сжигания и обозначают содержание минеральных веществ в миллиграммах на 100 граммов муки. Самое меньшее число - 405 показывает, что в 100 г муки содержится всего 405 мг минеральных веществ, а тип 1800 свидетельствует о самом высоком содержании ценных частиц оболочки с минеральными веществами, витаминами и клетчаткой.

Пшеница

Тип 405. Это мука высшего сорта, самого тонкого помола и самая белая, с незначительной долей минеральных и вкусовых веществ. Она состоит в основном из крахмала и благодаря высокому содержанию углеводов имеет почти исключительный насыщающий эффект. Поскольку такая мука не содержит ценного зародышевого масла, она не прогоркает и имеет самый длительный срок хранения. Ее используют для выпекания булочек, пирогов, в качестве связующего элемента соусов.

Тип 1050 используется чаще всего для выпекания хлеба. Эта мука темнее, чем 405, имеет высокие вкусовые качества и содержит уже значительную долю витаминов и минеральных веществ, а также больше белков.

Тип 1700 - очень полезная для здоровья мука, содержащая почти все натуральные вещества пшеничного зерна. Ее называют мукой грубого помола, и она годится для выпечки всех изделий из цельного зерна. Имеет очень хорошие вкусовые качества.

Рожь

Тип 1150 используется для изготовления так называемого серого хлеба. Питательная ценность ее незначительная.

Тип 1370. Из такой муки получается темный и питательный хлеб, содержащий больше жизненно важных минеральных веществ, чем предыдущий.

Тип 1800 идет на выпечку питательного (сильного) хлеба из цельного зерна с характерным вкусом и очень ценного для здоровья.

Цельное зерно

Мука из размолотых цельных зерен не относится к какому-то типу. В ней содержатся все составные части зерна (мучнистый эндосперм, оболочка, зародыш). Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола - мукой. Точного разграничения между этими двумя терминами не существует.

Хранение зерна и муки

Пока зерно не размолото, его можно долго хранить в надлежащих условиях. Обычно его хранят два года, и поэтому называют «живыми консервами». Лучше всего использовать для хранения матерчатые пакеты или мешки и держать их в сухом, прохладном проветриваемом помещении. Годятся также деревянные ящики с достаточным доступом воздуха. Не пригодны для хранения зерна сырые помещения.
Муку тоже заботливо хранят, но в отличие от зерна через короткое время перерабатывают. Нельзя хранить муку в герметично закрытых емкостях. Лучше всего использовать неплотно закрытые бумажные пакеты, мешки или фарфоровые банки. Хранить их нужно в прохладном, сухом помещении.

Зерновые мельницы

Размолотое зерно через некоторое время теряет некоторые содержащиеся в нем вещества, чувствительные к воздействию света и кислорода, а также зародышевые масла, подверженные прогорканию. Поэтому лучше всего молоть зерно непосредственно перед изготовлением хлеба.
Специализированные магазины предлагают различные модели домашних мельниц для зерна, с ручным или электрическим приводом. Какую вы выберете, зависит от энергии, но не в последнюю очередь от вашей собственной. Если нужно смолоть небольшое количество зерна для утреннего завтрака, можно обойтись ручной мельницей. Но для выпекания хлеба, конечно, легче работать с электрическим аппаратом, который быстро и аккуратно переработает значительные объемы зерна. Можно выбрать мельницу в зависимости от потребностей вашей семьи. Что касается технологии размола, то бывают дисковые или конусные мельницы. В первом случае зерно измельчается горизонтально или вертикально расположенными дисками, во втором - между двумя вставленными один в другой конусами. Механизм изготовляется из камня (лавы, базальта), керамики или стали. Преимущества и недостатки различной технологии и материала лучше всего могут объяснить специалисты. При покупке нужно обратить внимание не только на размалывающий механизм, но прежде всего на практическую работу с аппаратом, а также получить информацию о предельно допустимой нагрузке, точной регулировке, весе и способах мойки или чистки.
Гораздо дешевле стационарной мельницы обойдется насадка к кухонному комбайну. Если вы решите купить такой прибор для размола зерна, убедитесь предварительно, что мотор кухонного комбайна обеспечит эксплуатацию мельничной насадки.

Разрыхлители

Если размешать муку в жидкости и выпечь эту смесь в печи, то получится неудобоваримый для человека продукт. Чтобы вышел ароматный, рыхлый, хорошо переваримый хлеб, нужны так называемые разрыхлители: закваска, дрожжи или хлебопекарный фермент.
 

• Как пекли хлеб в Германии
• Хлебопечение в России
• Хлеб в печи
• Рецепты хлеба
• Откуда хлеб пришел
• Хлебный словарь